Бублик маковый из пшеничной муки в/с
Отталкивался от книжки "350 сортов ..." в смысле пропорций ингредиентов. Но никакой натирки теста, понятное дело, не делал, хотя и замешивал тесто вручную. Тяжкая работа, доложу вам!
Мука пшеничная в/с - 100
Дрожжи прессованные/инстантные - 0,5/0,15
Соль - 1,5
Сахар - 5
Вода - 34
Патока в рецепте идет на обварку, её у меня нет в наличии, поэтому я обварку делал по своему составу.
Тесто опарное. Опара - большая густая.
Опара:
Мука - 250 г.
Вода - 170 г.
Дрожжи - 0,75 г. (1/4 ч.л.)
Воду влить в миску, насыпать сверху дрожжи и дать разойтись, минут 5-7. Всыпать муку и замесить умеренно крутое тесто.
Выбродить опару 3,5-4 часа при комнатной температуре. Готовая опара поднимется максимально, куполом встанет, но не опадёт.
Тесто:
Опара - вся
Мука - 250 г.
Сахар - 25 г.
Соль - 7,5
Выложить опару в большую миску.
Смешать соль, сахар и муку. Всыпать в опару. Воды пока больше не даем, бубличное тесто крутое, поэтому, если уж совсем припечёт, будем опрыскивать тесто при замесе водой из пульверизатора. Но сначала воду не прибавляем. Пытаемся замесить тесто из того, что есть.
Кажется, что оставшуюся муку вмесить никак не получится, но это не так. Дадим тесту минут 10 отдохнуть и продолжим замес. Я в итоге, добавил всего лишь 10-15 граммов воды и получил вот это:
Это, практически пельменное тесто завернем в пленку и дадим полежать минут 15-20, пусть крахмал набухнет, а белки муки чуть распутаются. Отлежка не долгая, т.к. половина муки в опаре уже образовала отличную клейковину. Далее месим тесто еще минут 15 в спокойном темпе и готово!
Готовое тесто выложить в смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и выбродить 1-1,5 часа при комнатной температуре. Сильно в объеме оно не увеличится, раза в 1,5 где-то, но зато станет мягким, подходящим для разделки.
Распластаем тесто в лепешку и разрубим на 7 равных по весу кусков.
Из каждого куска скатаем шарики и уберем под пленку, минут на 20.
Затем надо сформовать бублик. Многие пекари выкатывают из теста жгуты и делают из них кольцо. Я, как существо ленивое, делаю проще.
Беру колобок теста в левую руку и протыкаю его насквозь большим пальцем, одновременно надавливая снизу указательным или средним. Затем, в образовавшееся отверстие вставляю большой палец правой руки и вращаю будущий бублик как колесо на оси. Потом даю полежать минут 10 и доформовываю окончательно.
Расстойка - 1,5 часа под пленкой.
Перед отправкой бубликов в печь - обвариваю их. Для обварки кипячу большую кастрюлю воды, вливаю в кипяток смесь из столовой ложки крахмала, столовой ложки сахара и 50 граммов воды. Окунаю заготовку бублика в кипяток секунд на 20 и раскладываю на противне, застеленном силиконовым ковриком для выпечки.
Посыпаю маком, опрыскиваю водой - и в печь.
Пеку бублики 15-20 минут, при Т=220С, до светлокоричневого цвета корки.
Очень вкусные бублики!