Белый хлеб на закваске
Хлеб для любителей квасной кислинки во вкусе хлеба. Мне лично кислинка в пшеничном хлебе не по вкусу, закваску пшеничную я веду, использую её в сдобе, перегруженной маслом и сахаром, поэтому когда нет дрожжей в доме, я пеку пшеничный хлеб на закваске. А чтобы убрать кислинку и выделить и без того мощный пшеничный дух, есть способ - тосты! Если нет тостера, можно подсушить ломти хлеба на сухой сковороде до румяности. Сахара карамелизуются, хлеб станет сладковатым и та самая пресловутая кислинка будет очень в тему. Две булки хлеба, о котором сегодня пойдет речь, мы съели именно в виде тостов за один день. Так то!
Рецептурная карта в пекарских %
Мука пшеничная в/с - 98
Вода - 60-62
Солод белый - 2
Соль - 1,3
На 2 булки, весом около 350 граммов каждая:
Мука пшеничная в/с - 480 г.
Вода - 290-300 г.
Солод белый - 10 г.
Соль - 6 г.
Тесто заводится опарное, на закваске. Вес муки и воды указан с учетом закваски.
Опара (пулиш):
Закваска 100%пек. влажности на пшеничной муке - 30 г.
Мука пшеничная в/с - 200 г.
Вода - 200 г.
Влить в воду в миску, добавить закваску и взбить венчиком, чтобы закваска разошлась в воде. Всыпать муку, перемешать до однородности. Закрыть пленкой и выбродить при комнатной температуре 10-12 часов или до увеличения в объеме в 3-4 раза.
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная - 265 г.
Вода - 75-85 г.
Солод - 10 г.
Соль - 6 г.
В оставшейся воде растворить соль. Влить воду в опару и размешать. Муку и солод смешать и просеять. Всыпать в воду и замесить тесто. Готовое тесто подкатать в колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску. Закрыть пленкой и выбродить 1,5 часа с одной обминкой в середине брожения.
Выложить тесто на стол, разрубить на два равных куска, подкатать каждый в колобок. Накрыть пленкой и дать 20 минут предварительной расстойки. Затем колобок расплющить, перевернуть гладкой стороной вниз и закатать в рулет. Защипать шов, подкатать концы. Выложить заготовку швом вниз на коврик или бумагу для выпечки, припудрить мукой. Накрыть неплотно пленкой и оставить на 25 минут, пока разогревается печь.
Надрезать, посадить в духовку, разогретую до 240С. Температуру снизить до 220С. Влить на дно 2/3 стакана крутого кипятка, дверцу быстро закрыть. Выпекать 12 минут, печь проветрить, температуру снизить до 200С и допечь хлеб до золотистой корочки, 13-15 минут.
Печь отключить, дверцу приоткрыть и оставить хлеб дойти и подостыть, чтобы избежать температурного шока и растрескивания корки. Минут на 15. Вынуть, остудить на решетке.
Раскрытие надреза.
Инсайд аут.
