про внутренний покой
Неоднократно подмечал, что как только гордыня и самонадеянность (не в смысле надежды только на свои силы, а в смысле бахвальства и пустых понтов) показывают голову, вылезая из ямы, в которую я ежедневно их спинываю, впрочем, не всегда успешно - начинаются проблемы с качеством выполняемого дела. За три с лишним года уверенного хлебопечения я испек штук 500 всевозможных батонов и наивно полагал, что с этим хлебом я могу справиться вслепую, одной рукой, без расчета хлебной формулы, по наитию. Ага, как же. 4 дня кряду я пыхтел над нарезным из муки первого сорта. В субботу и воскресенье я дважды за день ставил тесто, то есть лишь на шестой попытке я получил то, что планировал получить походя, не напрягаясь, играючи с первого раза. Притом, этот батон для меня не новинка, я раз 20 его выпекал до этого. Но внутренние демоны не дремлют, работают круглосуточно, и лишь после определенной внутренней работы над собой, после искусственного отрицания глупого отрицания факта, что я ничего не знаю, а могу лишь чувствовать - пришел внутренний покой. Минус на минус наконец-то дал плюс. А с этим ощущением покоя пришло знание, как надо делать, точнее даже не алгоритм работы с тестом, а уверенность, что именно вот сейчас, вот эта попытка будет успешной и удовлетворительной. И знание это посетило еще до начала возни с опарой и тестом. Очевидно, именно это ощущение у всяких философов и мудрецов называется просветлением.
Чем отличается нарезной батон из муки первого сорта от аналогичного на муке сорта высшего? Всего лишь 1% сахара, вносимого в тесто, в сторону уменьшения для муки первого сорта. И каково же было моё изумление, когда я не смог с наскоку испечь правильный батон из муки первого сорта, ведь высший сорт не то, что дается мне легко и непринужденно - мы с ним сроднились, так часто я эти батоны пеку. А тут, облом за обломом. При том, что рецептура одна и та же, температура в кухне не менялась, мука из одного и того же пакета, вода кипяченая из одного и того же кувшина, соль, дрожжи - одни и теже, а ни один из батонов не похож друг на друга и крайне далек от того, что я себе представлял.
Почему же так вышло? Долго думал. И вот чего надумал.
Последние полгода я намеренно не использую кухонные гаджеты для приготовления теста. Единственное, что я могу себе позволить - миксер с насадками-крюками для смешения опары 100% влажности в пекарских процентах, послабление это вызвано банальной нехваткой времени, т.к. подобные опары я ставлю во время обеденного перерыва, с расчетом на 4-4,5 часовое брожение при комнатной температуре (22-24С). Всё получается на отлично, хлебом я весьма доволен. Хлебопечку я использую в качестве тестомеса исключительно в тех случаях, когда рецептура под неё (как тестомес) заточена и я не могу поручиться за такой же результат, если работать руками или использовать тестомесы, типа KitchenAid или Assistent. Мое решение вернуться к истокам и ручной работе связано с духовными терзаниями и откровенной скукой, при изготовлении теста с помощью машин. То есть, когда я пеку хлеб по рецептам ГОСТа, я смело могу взять в руки миксер, т.к. в этом случае я не считаю сей процесс стопроцентным творчеством, в отличие от разработки и доведения до ума авторских рецептур. Скорее всего, именно ослабление внимания к тому, как ведет себя мука с водой, превращаясь в тесто, перекладывание ответственности на бездушный агрегат, вкупе с общей разболтанностью личности/духа пекаря и привели к пяти неудовлетворительным результатам подряд. Справедливости ради стоит отметить, что вкус батонов был вполне хорош, выверенное сочетание соль-сахар-масло не так-то просто загубить, а вот внешний вид был ужасен.
Когда нарушается внутренний баланс его достаточно легко выровнять. Нужно, всего-то, уйти в тайгу, выйти в открытое море или просто найти место, откуда хорошо видно небо. Ищущему покоя человеку помогает всегда. Желание обретения этого самого состояния покоя, работает, как коэффициент роста готовности этот самый покой обрести. Если жажда выравнивания внутренних весов слишком достаточно сильна, вполне достаточно визуального восприятия непостижимой мощи матушки Природы. Проще говоря, если ты чувствуешь, что тебя накрывает какая-то нездоровая херня, что тебя вот-вот оторвет от корней и унесет к чертовой бабушке и желание прекратить этот беспредел крайне велико, может оказаться вполне достаточным лицезрение в полной темноте и тишине вот такой картинки, например:
Чем отличается нарезной батон из муки первого сорта от аналогичного на муке сорта высшего? Всего лишь 1% сахара, вносимого в тесто, в сторону уменьшения для муки первого сорта. И каково же было моё изумление, когда я не смог с наскоку испечь правильный батон из муки первого сорта, ведь высший сорт не то, что дается мне легко и непринужденно - мы с ним сроднились, так часто я эти батоны пеку. А тут, облом за обломом. При том, что рецептура одна и та же, температура в кухне не менялась, мука из одного и того же пакета, вода кипяченая из одного и того же кувшина, соль, дрожжи - одни и теже, а ни один из батонов не похож друг на друга и крайне далек от того, что я себе представлял.
Почему же так вышло? Долго думал. И вот чего надумал.
Последние полгода я намеренно не использую кухонные гаджеты для приготовления теста. Единственное, что я могу себе позволить - миксер с насадками-крюками для смешения опары 100% влажности в пекарских процентах, послабление это вызвано банальной нехваткой времени, т.к. подобные опары я ставлю во время обеденного перерыва, с расчетом на 4-4,5 часовое брожение при комнатной температуре (22-24С). Всё получается на отлично, хлебом я весьма доволен. Хлебопечку я использую в качестве тестомеса исключительно в тех случаях, когда рецептура под неё (как тестомес) заточена и я не могу поручиться за такой же результат, если работать руками или использовать тестомесы, типа KitchenAid или Assistent. Мое решение вернуться к истокам и ручной работе связано с духовными терзаниями и откровенной скукой, при изготовлении теста с помощью машин. То есть, когда я пеку хлеб по рецептам ГОСТа, я смело могу взять в руки миксер, т.к. в этом случае я не считаю сей процесс стопроцентным творчеством, в отличие от разработки и доведения до ума авторских рецептур. Скорее всего, именно ослабление внимания к тому, как ведет себя мука с водой, превращаясь в тесто, перекладывание ответственности на бездушный агрегат, вкупе с общей разболтанностью личности/духа пекаря и привели к пяти неудовлетворительным результатам подряд. Справедливости ради стоит отметить, что вкус батонов был вполне хорош, выверенное сочетание соль-сахар-масло не так-то просто загубить, а вот внешний вид был ужасен.
Когда нарушается внутренний баланс его достаточно легко выровнять. Нужно, всего-то, уйти в тайгу, выйти в открытое море или просто найти место, откуда хорошо видно небо. Ищущему покоя человеку помогает всегда. Желание обретения этого самого состояния покоя, работает, как коэффициент роста готовности этот самый покой обрести. Если жажда выравнивания внутренних весов слишком достаточно сильна, вполне достаточно визуального восприятия непостижимой мощи матушки Природы. Проще говоря, если ты чувствуешь, что тебя накрывает какая-то нездоровая херня, что тебя вот-вот оторвет от корней и унесет к чертовой бабушке и желание прекратить этот беспредел крайне велико, может оказаться вполне достаточным лицезрение в полной темноте и тишине вот такой картинки, например: