Бородинский хлеб (довоенный). Моя интерпретация.
Не прошло и месяца, как я готов поделиться с вами, друзья мои, рецептом бородинского хлеба, который получается без косяков. По крайней мере, у меня за 6 раз, что я испек его в течении месяца - проблем не возникло. Источник рецепта - книга "350 сортов...".
Ингредиенты в пекарских процентах:
Мука ржаная обойная - 80
Мука пшеничная 2 сорта (1 сорт в моем случае) - 15
Солод ржаной ферментированный - 5
Соль - 1
Патока - 4
Сахар - 6
Кориандр - 0,5
Вода - 60 (58) - я взял меньше воды, т.к. у меня закваска 100% влажности
На заварку, из общего количества:
Мука обойная ржаная - 10
Солод - 5
Вода - 25
Кориандр - 0,5
На опару:
Вся заварка
Закваска на обойной муке 100% влажности (на пике активности) - 20
Мука ржаная обойная - 25
Вода - 20
Тесто:
Опара - вся
Вода - 3
Соль - 1
Патока - 4
Сахар - 6
Для одного хлеба, весом около килограмма, формового или подового:
Мука обойная ржаная (включая муку в закваске) - 505 гр.
Мука пшеничная 1 сорта - 95 гр.
Солод ржаной ферментированный - 32 гр.
Соль - 7 гр.
Сахар - 25 гр.
Патока - 38 гр.
Кориандр - 3 гр.
Вода (включая воду в закваске) - 365 гр.
На заварку, из общего количества:
Мука обойная ржаная - 63 гр.
Солод - 32 гр.
Вода - 158 гр.
Кориандр - 3 гр.
За 6-8 часов до приготовления заварки - покормить закваску, чтобы получилось граммов 130. Выбродить 10-12 часов при комнатной температуре.
Прогреть духовку до 90С. Решетку - на средний уровень.
Муку смешать с солодом и растертым в ступке кориандром. Воду вскипятить. Смешать некое количество кипятка с холодной водой, чтобы температура снизилась до 60С. Отмерить 58 граммов этой теплой воды, смешать с мукой и солодом. Размешать вилкой. Влить, постоянно помешивая той же вилкой, 100 граммов крутого кипятка. Размешать смесь, чтобы не было комков. Я это делаю в стальном 0,75литровом ковше, в котором и осахариваю заварку. Накрыть ковш крышкой и поставить в печь.
2 часа держать температуру, затем печь отключить и оставить заварку осахариваться еще на 4 часа.
Опара:
Осахаренная заварка (Т=35...32С) - 256 гр. (вся)
Закваска на обойной муке 100 влажности - 126 гр. (63 гр. воды + 63 гр. муки)
Мука обойная - 158 гр.
Вода -126 гр.
Смешать ингредиенты на опару и выбродить её при комнатной температуре до начала обвала, в среднем 3-3,5 часа.
Тесто:
Опара - вся
Сахар - 38 гр.
Соль - 7 гр.
Патока - 25 гр.
Вода - 20 гр.
Мука обойная ржаная - 220 гр.
Мука пшеничная - 95 гр.
Сахар, патоку, соль, воду добавить в опару и размешать, стараясь добиться растворения сахара и соли. Добавить муку и смешать тесто. Вымешивать - до однородности, комков, непромешенных частиц муки быть не должно. Миксеру с насадками-крюками на это потребуется около 7-8 минут работы на чуть выше средней скорости.
Выбродить тесто в течении часа при комнатной температуре.
Сформовать хлеб.
Расстойка - 40 минут для подового. Вообще, когда имеешь дело с ржаным хлебом, когда разрыхлителем мякиша является закваска, со временем сложно угадать. Но есть способ, как понять, что хлеб расстоялся достаточно и готов к выпеканию - на поверхности начинают образовываться ямки/кратеры/оспины, как угодно можно назвать. То есть, вроде огладили поверхность мокрыми руками, а уже через три минуты верхушка заготовки - как оспой побита - значит, пора печь.
Выпечка - без пара.
Первые 5 минут - на максимально возможной температуре, идеально - 275...300С.
Далее - при Т=190С, в течении 60...75 минут.
Только что вынутый из печи хлеб тут же смазать горячим крахмальным клейстером (1/2 ч. ложки крахмала развести в 100 гр. холодной воды, довести до кипения в микроволновке)
Пробовать хлеб не ранее, чем через 12 часов после выпечки, а лучше - спустя сутки.
Примечание: в довоенной рецептуре кориандр не добавляется в заварку и идет на отделку верхней корки. Я сделал наоборот, мне так больше понравилось. Вкус кориандра и его аромат есть, а семена по всей квартире не валяются.
Если тесто выходит слишком влажным для выпечки подового хлеба - положите его в форму, объемом до 2 литров, дайте расстойку в течении часа, оглаживая поверхность мокрой ложкой или силиконовой лопаткой. Дальше - все точно так же, как и в случае подового.
Но до войны бородинский хлеб пекли только в подовом варианте.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ
Ингредиенты в пекарских процентах:
Мука ржаная обойная - 80
Мука пшеничная 2 сорта (1 сорт в моем случае) - 15
Солод ржаной ферментированный - 5
Соль - 1
Патока - 4
Сахар - 6
Кориандр - 0,5
Вода - 60 (58) - я взял меньше воды, т.к. у меня закваска 100% влажности
На заварку, из общего количества:
Мука обойная ржаная - 10
Солод - 5
Вода - 25
Кориандр - 0,5
На опару:
Вся заварка
Закваска на обойной муке 100% влажности (на пике активности) - 20
Мука ржаная обойная - 25
Вода - 20
Тесто:
Опара - вся
Вода - 3
Соль - 1
Патока - 4
Сахар - 6
Для одного хлеба, весом около килограмма, формового или подового:
Мука обойная ржаная (включая муку в закваске) - 505 гр.
Мука пшеничная 1 сорта - 95 гр.
Солод ржаной ферментированный - 32 гр.
Соль - 7 гр.
Сахар - 25 гр.
Патока - 38 гр.
Кориандр - 3 гр.
Вода (включая воду в закваске) - 365 гр.
На заварку, из общего количества:
Мука обойная ржаная - 63 гр.
Солод - 32 гр.
Вода - 158 гр.
Кориандр - 3 гр.
За 6-8 часов до приготовления заварки - покормить закваску, чтобы получилось граммов 130. Выбродить 10-12 часов при комнатной температуре.
Прогреть духовку до 90С. Решетку - на средний уровень.
Муку смешать с солодом и растертым в ступке кориандром. Воду вскипятить. Смешать некое количество кипятка с холодной водой, чтобы температура снизилась до 60С. Отмерить 58 граммов этой теплой воды, смешать с мукой и солодом. Размешать вилкой. Влить, постоянно помешивая той же вилкой, 100 граммов крутого кипятка. Размешать смесь, чтобы не было комков. Я это делаю в стальном 0,75литровом ковше, в котором и осахариваю заварку. Накрыть ковш крышкой и поставить в печь.
2 часа держать температуру, затем печь отключить и оставить заварку осахариваться еще на 4 часа.
Опара:
Осахаренная заварка (Т=35...32С) - 256 гр. (вся)
Закваска на обойной муке 100 влажности - 126 гр. (63 гр. воды + 63 гр. муки)
Мука обойная - 158 гр.
Вода -126 гр.
Смешать ингредиенты на опару и выбродить её при комнатной температуре до начала обвала, в среднем 3-3,5 часа.
Тесто:
Опара - вся
Сахар - 38 гр.
Соль - 7 гр.
Патока - 25 гр.
Вода - 20 гр.
Мука обойная ржаная - 220 гр.
Мука пшеничная - 95 гр.
Сахар, патоку, соль, воду добавить в опару и размешать, стараясь добиться растворения сахара и соли. Добавить муку и смешать тесто. Вымешивать - до однородности, комков, непромешенных частиц муки быть не должно. Миксеру с насадками-крюками на это потребуется около 7-8 минут работы на чуть выше средней скорости.
Выбродить тесто в течении часа при комнатной температуре.
Сформовать хлеб.
Расстойка - 40 минут для подового. Вообще, когда имеешь дело с ржаным хлебом, когда разрыхлителем мякиша является закваска, со временем сложно угадать. Но есть способ, как понять, что хлеб расстоялся достаточно и готов к выпеканию - на поверхности начинают образовываться ямки/кратеры/оспины, как угодно можно назвать. То есть, вроде огладили поверхность мокрыми руками, а уже через три минуты верхушка заготовки - как оспой побита - значит, пора печь.
Выпечка - без пара.
Первые 5 минут - на максимально возможной температуре, идеально - 275...300С.
Далее - при Т=190С, в течении 60...75 минут.
Только что вынутый из печи хлеб тут же смазать горячим крахмальным клейстером (1/2 ч. ложки крахмала развести в 100 гр. холодной воды, довести до кипения в микроволновке)
Пробовать хлеб не ранее, чем через 12 часов после выпечки, а лучше - спустя сутки.
Примечание: в довоенной рецептуре кориандр не добавляется в заварку и идет на отделку верхней корки. Я сделал наоборот, мне так больше понравилось. Вкус кориандра и его аромат есть, а семена по всей квартире не валяются.
Если тесто выходит слишком влажным для выпечки подового хлеба - положите его в форму, объемом до 2 литров, дайте расстойку в течении часа, оглаживая поверхность мокрой ложкой или силиконовой лопаткой. Дальше - все точно так же, как и в случае подового.
Но до войны бородинский хлеб пекли только в подовом варианте.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ