Столовые (соленые), а так же Парижские батоны. Выдержка из первоисточника
45. Столовые (соленые) батоны
Рецептура
Мука 1-го сорта 100 кг
Дрожжи 2,0 кг
Соль 2,5 /
Сахар 2,0
Масло растительное 0,15 „
Вода (по влагоемкости) 50-53 л
Вес одного батона 200 и 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара
Мука 70 кг
Вода 45 л
Дрожжи 1,0 кг
Температура
начальная, 29-30° Ц
Кислотность
конечная, около .... 3,5° Н
Продолжительность
брожения .... 3 часа-3 ч. 20 м.
Тесто
Мука 30 кг
Вода 5-8 л
Соль 2,5 кг
Сахар 1,0 „
Температура начальная . 31-32° Ц
Кислотность конечная . 3,2-3,5° Н
Продолжительность
брожения 45-50 мин.
За время брожения опары последняя два раза сколачивается.
Тесту дается одна сколотка. Большая опара с длительным
брожением дает возможность получить батоны с хрустящей
корочкой.
При разделке кускам отвешенного теста дается отлежка
3-4 мин. После отлежки кусок теста берут обеими руками за
место отрыва куска от жгута и, слегка растянув его в стороны,
расплющивают, путем легкого удара, вскользь по столу. Затем
ближний край от себя загибают на середину и делают легкий
удар-нажим валиками ладоней рук по середине вдоль куска
теста. После этого делается загиб дальнего края к себе на
середину и также обеими руками производится легкий удар-
нажим по середине и еще один удар-нажим по краям куска
теста.
Вслед за этим кусок теста вторичным загибом дальнего края
на себя свертывается в форму батона, швом к себе, и быстрым,
прокатыванием батона от себя и к себе шов батона закрепляется
и батон слегка удлиняется. Затем обе ладони накладываются на
концы и также от себя и к себе батон прокатывается, с целью
закрепления шва по концам и удлинения его.
Для получения батона с конусообразными и слегка
заостренными концами необходимо ладони рук держать с уклоном,
к концам батона.
Окончательно разделанный батон должен иметь вид челнока,
с ровным шлюсом по середине. Длина батона около 360 мм.
Расстойка производится шлюсом вверх на французских досках,
накрытых фрунцузскими платками.
Расстойка дается небольшая, не выше средней. КАКИЕ 2 ЧАСА?
Посадка в печь изделий производится французскими
лопатками, на которых батоны укладываются шлюсом вниз и
нарезаются вкось по 3-4 раза, с таким расчетом, чтобы получились
в местах нарезки гребешки. Выпечка производится с паром.
Температура печи 230-240° Ц.
Цвет верхней корки от желтого до светлокоричневого, с ясно
выраженной белизной под гребешками. Характер корочки -
тонкая, но сухая, хрустящая. Вкус батона солоноватый.
Размеры батонов: 200-г - длина 260 мм, ширина 70 мм; 400-г -
длина 350 мм, ширина 85 мм.
Выход готовых изделий 125-127 кг.
46. Парижские батоны*
Рецептура
Мука высшего сорта . . 100 кг
Дрожжи 1,5 кг
Соль 2,5
Сахар 1,0
Вода (по влагоемкости) 50-52 л
Вес одного батона 200 и 400 г.
Приготовление теста для парижских батонов, а также
разделка, расстойка и выпечка одинаковые с солеными батонами.
Парижские батоны (рис. 19) должны иметь 3-4 наискось
лежащих гребешка.
Буду сегодня опять искать решение, с учетом моей дырявой духовки и отсутствии нужного по размеру колпака.
Рецептура
Мука 1-го сорта 100 кг
Дрожжи 2,0 кг
Соль 2,5 /
Сахар 2,0
Масло растительное 0,15 „
Вода (по влагоемкости) 50-53 л
Вес одного батона 200 и 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара
Мука 70 кг
Вода 45 л
Дрожжи 1,0 кг
Температура
начальная, 29-30° Ц
Кислотность
конечная, около .... 3,5° Н
Продолжительность
брожения .... 3 часа-3 ч. 20 м.
Тесто
Мука 30 кг
Вода 5-8 л
Соль 2,5 кг
Сахар 1,0 „
Температура начальная . 31-32° Ц
Кислотность конечная . 3,2-3,5° Н
Продолжительность
брожения 45-50 мин.
За время брожения опары последняя два раза сколачивается.
Тесту дается одна сколотка. Большая опара с длительным
брожением дает возможность получить батоны с хрустящей
корочкой.
При разделке кускам отвешенного теста дается отлежка
3-4 мин. После отлежки кусок теста берут обеими руками за
место отрыва куска от жгута и, слегка растянув его в стороны,
расплющивают, путем легкого удара, вскользь по столу. Затем
ближний край от себя загибают на середину и делают легкий
удар-нажим валиками ладоней рук по середине вдоль куска
теста. После этого делается загиб дальнего края к себе на
середину и также обеими руками производится легкий удар-
нажим по середине и еще один удар-нажим по краям куска
теста.
Вслед за этим кусок теста вторичным загибом дальнего края
на себя свертывается в форму батона, швом к себе, и быстрым,
прокатыванием батона от себя и к себе шов батона закрепляется
и батон слегка удлиняется. Затем обе ладони накладываются на
концы и также от себя и к себе батон прокатывается, с целью
закрепления шва по концам и удлинения его.
Для получения батона с конусообразными и слегка
заостренными концами необходимо ладони рук держать с уклоном,
к концам батона.
Окончательно разделанный батон должен иметь вид челнока,
с ровным шлюсом по середине. Длина батона около 360 мм.
Расстойка производится шлюсом вверх на французских досках,
накрытых фрунцузскими платками.
Расстойка дается небольшая, не выше средней. КАКИЕ 2 ЧАСА?
Посадка в печь изделий производится французскими
лопатками, на которых батоны укладываются шлюсом вниз и
нарезаются вкось по 3-4 раза, с таким расчетом, чтобы получились
в местах нарезки гребешки. Выпечка производится с паром.
Температура печи 230-240° Ц.
Цвет верхней корки от желтого до светлокоричневого, с ясно
выраженной белизной под гребешками. Характер корочки -
тонкая, но сухая, хрустящая. Вкус батона солоноватый.
Размеры батонов: 200-г - длина 260 мм, ширина 70 мм; 400-г -
длина 350 мм, ширина 85 мм.
Выход готовых изделий 125-127 кг.
46. Парижские батоны*
Рецептура
Мука высшего сорта . . 100 кг
Дрожжи 1,5 кг
Соль 2,5
Сахар 1,0
Вода (по влагоемкости) 50-52 л
Вес одного батона 200 и 400 г.
Приготовление теста для парижских батонов, а также
разделка, расстойка и выпечка одинаковые с солеными батонами.
Парижские батоны (рис. 19) должны иметь 3-4 наискось
лежащих гребешка.
Буду сегодня опять искать решение, с учетом моей дырявой духовки и отсутствии нужного по размеру колпака.