Серый пшеничный хлеб. Авторский рецепт.
Здравствуйте, друзья!
Отшелестели выходные, отгремел день тишины перед выборами, народ выбрал, несомненно выбрал то, что хотел. Это может показаться глупостью, но, тем не менее, это так. Просто до многих только сейчас начало доходить ЧТО они выбрали в 2000 году. Те самые выборы, 12летней давности, в целом и сыграли решающую роль в выборах вчерашних. Да и пёс с ними, с выборами. Давайте поговорим о хлебе.
Я тут долго экспериментировал, просчитывал, фантазировал, изобретал. Изобрел, в итоге.
Вы любите серый пшеничный хлеб? Чтобы дух пшеничный, чтобы мякиш, как у халы еврейской - серпантином раскручивался, чтобы вкус особый, собственный, ни с чем не сравнимый? Я вот такой хлеб люблю больше всего на свете, гораздо больше моего любимого птичьего молока, бриошей, сдобных булок и прочих сладостей. А с чесноком и крупной морской солью, или хреновиной с салом, или домашним беконом, да под тарелку обжигающе горячего борща - нет моему сердцу хлеба милее. Я долго выводил данную рецептуру, и так и сяк пробовал, менял процент соотношения муки в тесте, играл с водой и температурой выпечки, ставил опару большую и малую, короткую и длинную, при такой температуре и пря сякой, и в итоге, вывел идеал (на мой личный вкус), применив, на свой страх и риск, метод ускоренного ведения теста. Представьте моё удивление, оказалось, что при максимально коротком брожении, получился максимально желаемый результат.
Как существо бескорыстное и бесхитростное - спешу поделиться этим рецептом с вами.
На буханку весом 500 граммов.
Рецептура в пекарских процентах:
Мука пшеничная сильная 1с - 70%
Отруби либо клетчатка - 3%
Мука пшеничная обойная - 25%
Солод красный ферментированный - 2%
Дрожжи мгновенные - 0,3%
Соль - 2%
Вода по влагоемкости 52-54%
Итого сырья: 154,3-156,3%
При выпечке в форме максимальный % упёка принимается в 10%, таким образом, для буханки весом 500 граммов понадобится 550 граммов теста, что дает следующие веса ингредиентов, исходя из минимального общего веса сырья.
Рецептура в граммах:
Мука пшеничная сильная 1с - 250 гр.
Отруби либо клетчатка - 10 гр.
Мука пшеничная обойная - 90 гр.
Солод красный ферментированный - 7 гр.
Дрожжи мгновенные - 1 гр.
Соль - 7 гр.
Вода по влагоемкости 185 - 195 гр.
Итого сырья: 550 - 560 гр.
Для активации дрожжей:
Отмерить 1/3 ч. ложки дрожжей, растворить в 185 граммах теплой (35-38С) воды. Отмерить 150 гр. пшеничной муки, влить дрожжевую воду и перемешать лопаткой или столовой ложкой. Оставить на 10 минут, а затем взбить миксером на средней скорости, в течении 4-5 минут. Прикрыть миску пленкой и оставить опару на 30 минут.
Замес:
Все остальные ингредиенты, кроме соли, смешать в другой миске. Вылить опару в дежу миксера или хлебопечки, всыпать оставшуюся муку и смешать, на тихой скорости, добиваясь полного увлажнения муки. Если через 7-10 минут медленного перемешивания лопаткой осталась сухая мука - влить немного воды. Воду добавлять буквально по чайной ложке, следя за консистенцией теста. Как только тесто кое как схватилось во что-то единообразное - смешивание прекратить. Оставить тесто на 40 минут, для автолиза. Затем прибавить соль и интенсивно вымесить 5-6 минут, пока тесто не схватится в однородный не липкий колобок. Стенки дежи чистые, к рукам тесто липнуть не должно.
Брожение:
Глубокую миску смазать растительным маслом. Тесто выложить на стол, обмять, подкатать в колобок и уложить в миску, покатав тесто по ней, чтобы оно полностью было покрытым тонким слоем растительного масла.
Брожение теста: 1 час 45 минут, с одной обминкой через 45 минут от начала брожения. Тесто очень мягкое, эластичное.
Формовка и расстойка:
Выброженное тесто выложить на стол, обмять и закатать в колобок. Оставить на столе, швом вниз и накрыть перевернутой миской, в которой бродило тесто. Предварительная расстойка - 20 минут.
Затем тесто нужно перевернуть швом кверху и раскатать скалкой в тонкий язык, стараясь выдавить максимум крупных пузырей воздуха. Толщина раскатанной лепешки 7-10 мм. Взбрызнуть тесто водой из пульверизатора и скатать рулетом. Шов рулета защипывать не нужно, но он должен располагаться перпендикулярно поверхности стола. Концы рулета подогнуть под рулет и переложить заготовку в хлебную форму, смазанную тонким слоем растительного масла или антипригарной эмульсией. Прикрыть форму пленкой и дать хлебу расстойку в течении 60 - 75 минут, пока верхушка хлебной заготовки не покажется на одном уровне с краями формы.
Выпечка:
Разогреть духовку вместе с глубоким противнем, установленным в самом низком положении, включив духовку минимум за 30 минут до посадки хлеба в печь.
Температура - 240С.
Опрыскать верхушку хлеба водой, не скупясь и поставить в центр горячей духовки. Влить на противень стакан крутого кипятка и быстро закрыть дверцу духовки. Сразу после этого сбросить температуру до 210-220С. Выпекать хлеб с паром, 15 минут, после чего дверцу полностью открыть, выпустить пар. Температуру снизить до 180С и печь хлеб еще 15 минут. Затем духовку отключить, чуть приоткрыть и дать хлебу постоять еще 5-10 минут в остывающей духовке, чтобы ослабить шок от разности температур.
Готовый хлеб достать из духовки, дать остыть, не вынимая из формы и прикрыв влажным х/б полотенцем, 15 минут. Затем хлеб вынуть из формы и полностью остудить на решетке, в течении нескольких часов.
Очень вкусный хлеб. Очень.
Каталог всех рецептов в этом журнале
Отшелестели выходные, отгремел день тишины перед выборами, народ выбрал, несомненно выбрал то, что хотел. Это может показаться глупостью, но, тем не менее, это так. Просто до многих только сейчас начало доходить ЧТО они выбрали в 2000 году. Те самые выборы, 12летней давности, в целом и сыграли решающую роль в выборах вчерашних. Да и пёс с ними, с выборами. Давайте поговорим о хлебе.
Я тут долго экспериментировал, просчитывал, фантазировал, изобретал. Изобрел, в итоге.
Вы любите серый пшеничный хлеб? Чтобы дух пшеничный, чтобы мякиш, как у халы еврейской - серпантином раскручивался, чтобы вкус особый, собственный, ни с чем не сравнимый? Я вот такой хлеб люблю больше всего на свете, гораздо больше моего любимого птичьего молока, бриошей, сдобных булок и прочих сладостей. А с чесноком и крупной морской солью, или хреновиной с салом, или домашним беконом, да под тарелку обжигающе горячего борща - нет моему сердцу хлеба милее. Я долго выводил данную рецептуру, и так и сяк пробовал, менял процент соотношения муки в тесте, играл с водой и температурой выпечки, ставил опару большую и малую, короткую и длинную, при такой температуре и пря сякой, и в итоге, вывел идеал (на мой личный вкус), применив, на свой страх и риск, метод ускоренного ведения теста. Представьте моё удивление, оказалось, что при максимально коротком брожении, получился максимально желаемый результат.
Как существо бескорыстное и бесхитростное - спешу поделиться этим рецептом с вами.
На буханку весом 500 граммов.
Рецептура в пекарских процентах:
Мука пшеничная сильная 1с - 70%
Отруби либо клетчатка - 3%
Мука пшеничная обойная - 25%
Солод красный ферментированный - 2%
Дрожжи мгновенные - 0,3%
Соль - 2%
Вода по влагоемкости 52-54%
Итого сырья: 154,3-156,3%
При выпечке в форме максимальный % упёка принимается в 10%, таким образом, для буханки весом 500 граммов понадобится 550 граммов теста, что дает следующие веса ингредиентов, исходя из минимального общего веса сырья.
Рецептура в граммах:
Мука пшеничная сильная 1с - 250 гр.
Отруби либо клетчатка - 10 гр.
Мука пшеничная обойная - 90 гр.
Солод красный ферментированный - 7 гр.
Дрожжи мгновенные - 1 гр.
Соль - 7 гр.
Вода по влагоемкости 185 - 195 гр.
Итого сырья: 550 - 560 гр.
Для активации дрожжей:
Отмерить 1/3 ч. ложки дрожжей, растворить в 185 граммах теплой (35-38С) воды. Отмерить 150 гр. пшеничной муки, влить дрожжевую воду и перемешать лопаткой или столовой ложкой. Оставить на 10 минут, а затем взбить миксером на средней скорости, в течении 4-5 минут. Прикрыть миску пленкой и оставить опару на 30 минут.
Замес:
Все остальные ингредиенты, кроме соли, смешать в другой миске. Вылить опару в дежу миксера или хлебопечки, всыпать оставшуюся муку и смешать, на тихой скорости, добиваясь полного увлажнения муки. Если через 7-10 минут медленного перемешивания лопаткой осталась сухая мука - влить немного воды. Воду добавлять буквально по чайной ложке, следя за консистенцией теста. Как только тесто кое как схватилось во что-то единообразное - смешивание прекратить. Оставить тесто на 40 минут, для автолиза. Затем прибавить соль и интенсивно вымесить 5-6 минут, пока тесто не схватится в однородный не липкий колобок. Стенки дежи чистые, к рукам тесто липнуть не должно.
Брожение:
Глубокую миску смазать растительным маслом. Тесто выложить на стол, обмять, подкатать в колобок и уложить в миску, покатав тесто по ней, чтобы оно полностью было покрытым тонким слоем растительного масла.
Брожение теста: 1 час 45 минут, с одной обминкой через 45 минут от начала брожения. Тесто очень мягкое, эластичное.
Формовка и расстойка:
Выброженное тесто выложить на стол, обмять и закатать в колобок. Оставить на столе, швом вниз и накрыть перевернутой миской, в которой бродило тесто. Предварительная расстойка - 20 минут.
Затем тесто нужно перевернуть швом кверху и раскатать скалкой в тонкий язык, стараясь выдавить максимум крупных пузырей воздуха. Толщина раскатанной лепешки 7-10 мм. Взбрызнуть тесто водой из пульверизатора и скатать рулетом. Шов рулета защипывать не нужно, но он должен располагаться перпендикулярно поверхности стола. Концы рулета подогнуть под рулет и переложить заготовку в хлебную форму, смазанную тонким слоем растительного масла или антипригарной эмульсией. Прикрыть форму пленкой и дать хлебу расстойку в течении 60 - 75 минут, пока верхушка хлебной заготовки не покажется на одном уровне с краями формы.
Выпечка:
Разогреть духовку вместе с глубоким противнем, установленным в самом низком положении, включив духовку минимум за 30 минут до посадки хлеба в печь.
Температура - 240С.
Опрыскать верхушку хлеба водой, не скупясь и поставить в центр горячей духовки. Влить на противень стакан крутого кипятка и быстро закрыть дверцу духовки. Сразу после этого сбросить температуру до 210-220С. Выпекать хлеб с паром, 15 минут, после чего дверцу полностью открыть, выпустить пар. Температуру снизить до 180С и печь хлеб еще 15 минут. Затем духовку отключить, чуть приоткрыть и дать хлебу постоять еще 5-10 минут в остывающей духовке, чтобы ослабить шок от разности температур.
Готовый хлеб достать из духовки, дать остыть, не вынимая из формы и прикрыв влажным х/б полотенцем, 15 минут. Затем хлеб вынуть из формы и полностью остудить на решетке, в течении нескольких часов.
Очень вкусный хлеб. Очень.
Каталог всех рецептов в этом журнале