Саратовский калач два раза или не все эксперименты заканчиваются удачно
Добрый день!
Платформа жж опять творит "чудеса", все чаще подталкивая к мысли о собственном сайте, но лень пока одерживает верх. Очень хочется надеяться, что все глюки связаны с апгрейдом серверов СУПа и прочими благами.
А мы, тем временем, продолжаем.
Не так давно, я уже писал, что решил в виде эксперимента сменить муку на слабую. В этот раз я пошел еще дальше и купил муку вообще непонятного качества, которая называется "Лидер экономии" (торговая марка новосибирских маркетов, которые совсем не супер). Кроме того, что белка в 100 гр. муки в/с содержится 10,3%, больше о ней сказать нечего. Сероватый цвет этой муки против солнечной Алейки, говорит о том, что это, скорее всего, смесь разных сортов с примесью брака, поэтому ручаться за качество не приходится. Это самая некачественная мука из всей, с которой мне приходилось иметь дело. Дрянь, а не мука. Пытался испечь на ней гарантированно получающиеся тулонские булки, заводил тесто 55% влажности, без поправок на влажность самой муки, у меня даже получилось сделать их съедобными, но показывать этих уродцев нельзя, чтобы не испортить карму читателя. И вот, на этой невнятной муке, я решил испечь саратовский калач.
Возникает вопрос, какого рожна нужно печь такой выдающийся хлеб на такой дурной муке? Отвечаю: чтобы понять. Понять и простить. Чтобы осознать, что гордыня - грех. Чтобы в который раз сказать себе, что "я знаю, что ничего не знаю". И чтобы, создав прецедент, пойти дальше, добиваясь гарантированного результата. И добиться его, выжав максимум из имеющихся условий. А когда добиться, понять, что этот результат, хоть и в сто раз лучше предыдущего, но все так же далёк от идеала.
Обсуждая тут вопрос о возможности выпечки подобного хлеба безопарным способом, я словил нехилое "СЛАБО?". Я так-то, по жизни, человек совершенно не азартный, но тут опять-таки, вмешалась гордыня, мол, да мне, такому супер-пупер специалисту, любой хлеб, как два пальца об асфальт. Короче, мне стало интересно, можно ли испечь саратовский калач из теста, приготовленного безопарным способом. Забегая вперед скажу - можно! Он даже в разрезе вполне себе ничего:
Тесто на этого "исполина" я заводил на 700 гр. муки. Боясь, что его и так будет слишком много я взял свою старую добрую стальную кастрюлю, литров на 5, и выпекал хлеб в ней, опрыскав поверхность водой. Тесто заводил безопарное, ускоренное, что в итоге дало совершенно несъедобный, ни-ка-кой хлеб, с абсолютно твердой, как стекло верхней коркой.
Тесто вело себя ужасно, пыталось от меня все время убежать, страшно липло к жене и хамило, к тому же сперло серебрянную ложку. Больше его в гости решили не звать.
Хлеб я выбросил без сожаления. Да, я позволяю себе иногда выбрасывать хлеб.
Второй подход решил делать традиционным, опарным способом. Кастрюлю сменил на меньшую,
объемом не то в 2,5, не то 3 литра, пришлось с неё пооткручивать все пластмассовые детали, так она теперь у меня и стоит, все прикрутить назад лень, лень, которую я каждый раз заменяю намерением перепечь этот хлеб, хе-хе.
Теперь могу дать рецепт.
Рецептура в пекарских процентах:
Мука пшеничная в/с 100
Дрожжи мгновенные 0,5
Соль 1,3
Сахар 2
Масло растительное или маргарин 2,25
Тесто заводил на 500 гр. муки
Опара:
250 гр. пшеничной муки в/с
175 гр. воды
2,5 гр. мгновенных дрожжей
3,5-4 часа брожения при +30С или до обвала.
Тесто:
250 гр. пшеничной муки
85 гр. воды
6,5 гр. соли
10 гр. сахара
11 гр. маргарина комнатной температуры
Вся опара
В оставшейся воде растворить сахар. Влить в опару и перемешать. Переложить опару в дежу миксера или хлебопечки. Всыпать оставшуюся муку. Смешать опару с мукой, добиваясь полного увлажнения муки на минимальных оборотах, помогая скребком. Оставить на 20 минут для автолиза. Всыпать соль и замесить тесто. Маргарин ввести в тесто в середине замеса, когда масса будет уже достаточно хорошо замешана. Общее время замеса - 10 минут на средней скорости.
Готовое тесто подкатать руками в колобок и уложить для брожения в смазанную растительным маслом миску.
Время брожения - 75 минут, с одной обминкой в середине брожения.
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, обмять, сформовать из теста колобок и дать предварительную расстойку в 10 минут, прикрыв тесто пленкой.
Затем тесто перевернуть гладкой стороной вниз, еще раз обмять и вновь подкатать в упругий шар.
Уложить в смазанную круглую форму, швом вниз. Прикрыть пленкой и оставить на расстойку.
Расстойка дается полная, когда ямка от надавливания теста не распрямляется. Общее время расстойки - 60-70 минут.
Выпечка: 60 минут при Т=+220 ... 210С.
Перед посадкой хлеба в печь поверхность смазывается раствором соли и соды, в пропорции вода:соль:сода 100:5:3
Вывод: Во-первых, для такой формы следует увеличить количество муки в тесте, граммов на 100. Во-вторых, выпекать саратовский калач нужно на сильной, качественной муке, предпочтительно на муке 1 сорта, я в этом абсолютно уверен, хоть режьте меня. В третьих, хоть и на слабой муке удалось испечь вкусный, мягкий, пушистый хлеб, уверен, что настоящий калач совершенно другой, как по консистенции, пористости, так и по вкусу и аромату. И я обязательно испеку его на сильной муке. Как только исчерпаю запасы этого недоразумения, которая, впрочем, позволила испечь весьма недурную фокаччу.
Спасибо, у меня всё.
