Заварные сырные булочки с рыбным чесночным кремом
Мир вам!
Осень постепенно вступает в свои права. Трава желтеет, лица людей серееют от классической осенней хандры. Год переваливается через очередной барьер, уже не весело перепрыгивая, как с весны на лето, но еще и не тяжело дыша. Скоро начнутся дожди, холодные утренние туманы, но пока светит солнце, ярко раскрашивая осенние пейзажи, и лавочки, покрытые желтыми листьями выглядят мудро, степенно. Я люблю осень, потому что осень - это зрелость, когда дурных мыслей стало меньше, но сил еще вполне достаточно, а маразм еще не наступил.
Данная закуска есть прямое подтверждение тому, что идея должна работать. Сейчас объясню, что я имею в виду. У прекрасной девушки Маши maria-cuisine недавно был пост с рецептом равиолей с креветками и чесночного крема. Сами равиоли для меня вещь не особо притягательная, равно как и пельмени, вареники и прочие "завертыши" из теста. Не в том смысле, что плохо, а в том, что ничего сложного в приготовлении я не вижу, и удивить меня рецептом сложно. Но вот чесночный крем - сразил наповал! В итоге, в комментариях, я вспомнил, что делал равиоли из заварного теста, и пообещал Маше показать, если вдруг решусь повторить, непременно с её чесночным кремом. Маша, пардон - не решился. Хотя и тесто заварное сделал. Сделал, в итоге, булочки, а ля гужеры, только с обычным советским сыром. Встал вопрос, как совместить булочку и чесночный крем. Тут же опять всплыли на поверхность, простите за каламбур, равиоли с креветочной начинкой. Креветок у меня не оказалось, зато в мои жадные руки попался морской окунь, чье мясо и было решено применить в качестве дополнения к чесночному крему.
Рецепт заварных сырных булочек давать не буду, т.к. он давно есть: http://trablin.livejournal.com/139801.html
А вот про начинку расскажу.
У Маши в рецепте, чеснок дважды бланшируется в молоке по 5 минут.Так как я решил сделать рыбно-чесночный крем, то я бланшировал чеснок 3 раза, по 7-8 минут.
Подробности:
3 головки свежего сочного чеснока
300 гр. 20% сливок
200 гр. филе морского окуня, отваренного на пару
1 ст. ложка картофельного крахмала
3 по 200 мл. молока, то есть 600 мл.
Соль
Черный свежемолотый перец
Тертый мускатный орех
Свежая зелень укропа
Сначала подготовим рыбу. Филе морского окуня, а еще лучше, как ни странно, минтая или макруруса (чем ароматнее рыба - тем лучше), посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым салатным, которое EVOO. Из пергамента соорудить конверт, куда положить рыбу и веточку свежего розмарина (или 1 ч. ложку сухого) и круглый ломтик лимона. Затем положить конверт на лист фольги, края стянуть к центру и скрутить в узелок. Положить в слабо кипящую воду так, чтобы вода не попала внутрь, накрыть крышкой и варить 15 минут. Затем достать, выбросить розмарин и лимон, а рыбу остудить и размять вилкой. Лучше выбрать рыбу с ярко выраженным запахом, чтобы она смогла составить ароматическую конкуренцию чесноку.
Теперь, что касается чеснока.
3 головки чеснока очистить. Если чеснок начал стареть и внутри зубчика отдельным цветом выделяется сердцевина - удалить её, так как она придаст вонючесть неприятный чесночный запах, которого так все боятся. Если же чеснок молодой и сочный, ну, как молодой, свежего урожая, то эти манипуляции ни к чему.
Берем сотейник, окатываем его ледяной водой и вливаем молоко. Водя по плотности тяжелее молока, и таким способом, мы обезопасим себя от пригорания. Добавляем чеснок и ставим на огонь. Доводим до кипения, варим 5-7-8 минут. Затем молоко сливаем, добавляем свежую порцию и повторяем ту же процедуру. И еще раз, чтоб наверняка. Зачем мы это делаем? Для того, чтобы в креме аромат чеснока присутствовал, но не был таким мощным, основным, поэтому мы хотим его ослабить.
Крахмал развести в холодных сливках, прибавить соль и пряности. Влить в сотейник, добавить чеснок и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 5 минут при слабом кипении и добавить рыбу.Довести до кипения, проварить все вместе 5 минут. Затем смесь взбить блендером до полной однородности, добавить рубленый укроп, вернуть в сотейник (я взбивал погружным блендером прямо в кастрюльке) и уварить до консистенции заварного крема, на тихом огне. Перелить в чистую банку и охладить. Охлаждаясь, крем загустеет и примет консистенцию хорошего паштета.
Разрежем булочку пополам, намажем одну половинку кремом, не скупясь, накроем второй и.... А с бокалом вина, непременно красного, полусладкого или полусухого - просто песня!
Примечание: рыба должна быть очень ароматной, иначе в креме её присутствие останется незаметным. Мясо ракообразных впишется идеально, за исключением коктейльных креветок.
А можно голову с рыбой не парить и взять куриную грудку. Тогда уж точно все впишется с красным вином в единый восторг.
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ
Осень постепенно вступает в свои права. Трава желтеет, лица людей серееют от классической осенней хандры. Год переваливается через очередной барьер, уже не весело перепрыгивая, как с весны на лето, но еще и не тяжело дыша. Скоро начнутся дожди, холодные утренние туманы, но пока светит солнце, ярко раскрашивая осенние пейзажи, и лавочки, покрытые желтыми листьями выглядят мудро, степенно. Я люблю осень, потому что осень - это зрелость, когда дурных мыслей стало меньше, но сил еще вполне достаточно, а маразм еще не наступил.
Данная закуска есть прямое подтверждение тому, что идея должна работать. Сейчас объясню, что я имею в виду. У прекрасной девушки Маши maria-cuisine недавно был пост с рецептом равиолей с креветками и чесночного крема. Сами равиоли для меня вещь не особо притягательная, равно как и пельмени, вареники и прочие "завертыши" из теста. Не в том смысле, что плохо, а в том, что ничего сложного в приготовлении я не вижу, и удивить меня рецептом сложно. Но вот чесночный крем - сразил наповал! В итоге, в комментариях, я вспомнил, что делал равиоли из заварного теста, и пообещал Маше показать, если вдруг решусь повторить, непременно с её чесночным кремом. Маша, пардон - не решился. Хотя и тесто заварное сделал. Сделал, в итоге, булочки, а ля гужеры, только с обычным советским сыром. Встал вопрос, как совместить булочку и чесночный крем. Тут же опять всплыли на поверхность, простите за каламбур, равиоли с креветочной начинкой. Креветок у меня не оказалось, зато в мои жадные руки попался морской окунь, чье мясо и было решено применить в качестве дополнения к чесночному крему.
Рецепт заварных сырных булочек давать не буду, т.к. он давно есть: http://trablin.livejournal.com/139801.html
А вот про начинку расскажу.
У Маши в рецепте, чеснок дважды бланшируется в молоке по 5 минут.Так как я решил сделать рыбно-чесночный крем, то я бланшировал чеснок 3 раза, по 7-8 минут.
Подробности:
3 головки свежего сочного чеснока
300 гр. 20% сливок
200 гр. филе морского окуня, отваренного на пару
1 ст. ложка картофельного крахмала
3 по 200 мл. молока, то есть 600 мл.
Соль
Черный свежемолотый перец
Тертый мускатный орех
Свежая зелень укропа
Сначала подготовим рыбу. Филе морского окуня, а еще лучше, как ни странно, минтая или макруруса (чем ароматнее рыба - тем лучше), посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым салатным, которое EVOO. Из пергамента соорудить конверт, куда положить рыбу и веточку свежего розмарина (или 1 ч. ложку сухого) и круглый ломтик лимона. Затем положить конверт на лист фольги, края стянуть к центру и скрутить в узелок. Положить в слабо кипящую воду так, чтобы вода не попала внутрь, накрыть крышкой и варить 15 минут. Затем достать, выбросить розмарин и лимон, а рыбу остудить и размять вилкой. Лучше выбрать рыбу с ярко выраженным запахом, чтобы она смогла составить ароматическую конкуренцию чесноку.
Теперь, что касается чеснока.
3 головки чеснока очистить. Если чеснок начал стареть и внутри зубчика отдельным цветом выделяется сердцевина - удалить её, так как она придаст вонючесть неприятный чесночный запах, которого так все боятся. Если же чеснок молодой и сочный, ну, как молодой, свежего урожая, то эти манипуляции ни к чему.
Берем сотейник, окатываем его ледяной водой и вливаем молоко. Водя по плотности тяжелее молока, и таким способом, мы обезопасим себя от пригорания. Добавляем чеснок и ставим на огонь. Доводим до кипения, варим 5-7-8 минут. Затем молоко сливаем, добавляем свежую порцию и повторяем ту же процедуру. И еще раз, чтоб наверняка. Зачем мы это делаем? Для того, чтобы в креме аромат чеснока присутствовал, но не был таким мощным, основным, поэтому мы хотим его ослабить.
Крахмал развести в холодных сливках, прибавить соль и пряности. Влить в сотейник, добавить чеснок и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 5 минут при слабом кипении и добавить рыбу.Довести до кипения, проварить все вместе 5 минут. Затем смесь взбить блендером до полной однородности, добавить рубленый укроп, вернуть в сотейник (я взбивал погружным блендером прямо в кастрюльке) и уварить до консистенции заварного крема, на тихом огне. Перелить в чистую банку и охладить. Охлаждаясь, крем загустеет и примет консистенцию хорошего паштета.
Разрежем булочку пополам, намажем одну половинку кремом, не скупясь, накроем второй и.... А с бокалом вина, непременно красного, полусладкого или полусухого - просто песня!
Примечание: рыба должна быть очень ароматной, иначе в креме её присутствие останется незаметным. Мясо ракообразных впишется идеально, за исключением коктейльных креветок.
А можно голову с рыбой не парить и взять куриную грудку. Тогда уж точно все впишется с красным вином в единый восторг.
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ