Пять основных соусов французской кухни, согласно классификации Огюста Эскофье. Голландский соус.
Продолжаем пошаговое исполнение основных французских соусов. Сегодня приготовим голландский соус. Правда к самой Голландии он отношения не имеет, но кому это сейчас интересно?
Выражаю огромную благодарность Маше, за информацию и перевод.
Голландский соус (Hollandaise Sauce).
Голландский соус и его собратья прекрасно подходят к блюдам из рыбы, яиц, к овощам варёным или приготовленным на пару.
Для приготовления голландского соуса важно использовать подходящую кастрюлю: в кастрюле большего размера, чем необходимо, яйца коагулируют слишком быстро и не увеличиваются в объёме.
Соус лучше всего готовить в небольших количествах и не оставлять на "завтра". Соус до подачи хранить под крышкой в тёплом месте (40-50 С), но температура выше 63 C диссоциирует ингредиенты (приводит к распаду). В соусе не оставлять металлические ложки (риск окисления).
Ингредиенты на 1 кг. масла:
яичные желтки - 16 шт.
холодная вода - 100 мл.
сливочное масло - 1 кг.
лимон - 1 шт. (150 гр.)
соль и кайенский перец
Время приготовления: 15-20 мин.
Приготовление:
Масло порезать мелкими кубиками и медленно растопить на водяной бане без помешивания. Снять образовавшуюся пенку.
Яичные желтки поместить в кастрюлю (не слишком большую). Начать взбивать желтки венчиком, постепенно вливая холодную воду.
Далее готовим сабайон (sabayon). Поставить кастрюлю с желтками на очень слабый огонь. Венчиком энергично перемешивать смесь, делая восьмёрку. Смесь должна увеличиться в объёме и стать очень пенистой. Снять смесь с огня, как только её температура достигнет 60 С, след от каждого движения венчика должен открывать дно кастрюли. Если консистенция получилась слишком густой и дно проглядывается слишком сильно, добавить холодной воды.
Добавляем к желткам соль и лимонный сок (лимонный сок можно добавить при подаче на стол).
К желткам постепенно добавить растопленное сливочное масло, постоянно перемешивая венчиком (как при приготовлении майонеза). Если консистенция получается слишком густой, добавить немного тёплой воды.
Добавить в соус перец. Далее соус лучше профильтровать через мелкое сито.
Возможные ошибки и способы их исправления:
1. Чрезмерное сгущение сабайона. Причина: слишком сильный огонь или слишком большая кастрюля; решение: подлить немного холодной воды.
2. Соус слишком густой/плотный. Причина: сабайон был передержан на огне или в нём было слишком мало воды; решение: подлить немного тёплой воды.
3. Соус свёртывается в процессе или после эмульгирования. Причина: масло было слишком высокой температуры или хранение при слишком высокой температуре; решение: снова взбить соус с добавлением небольшого количества холодной воды или кусочка льда. Причина: масло было слишком низкой температуры или хранение при низкой температуре; решение: снова взбить соус с добавлением тёплой воды.
Источник:
Michel Maincent-Morel: «La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication» (http://maria-cuisine.livejournal.com/20193.html )
А теперь картинки!
1. Выписал рецепт, который перевела Маша, поделив вес продуктов на 10.
2 желтка (в итоге ушло 3)
100 гр. сливочного масла (валио - 72,5%)
Щепотка кайенского перца
Соль
10 гр. ледяной воды
1 ч.л. лимонного сока
2. Масло порезал кубиком и отправил на водяную баню для очистки. При нагревании будет выделяться молочная сыворотка, образующая пену, которую нужно снять, тем самым восстановив масло. Если использовать топленое - думаю очищать не придется.
3. Отделил желтки от белков.
4. Затем раздавил желточную оболочку, выпустив содержимое желтка в сотейник, оставив в ладони оболочку с зародышевым диском и халазами (если не ушли с белками). Помирать так с музыкой!
5. Начал взбивать желтки, по степенно добавляя холодную воду, до состояния пены, увеличения объема и изменения цвета на матово-сливочный.
6. Приготовил сабайон. На самом малом огне, непрерывно взбивая смесь, заварил загустил желтки до того состояния, когда при проведении венчиком по дну сотейника остаётся борозда, сквозь которую просвечивает дно. (на фото - середина процесса, так что спрячьте ваши вилы и багры. И положите грабли на место)
7. Как мог снял пену с масла и порциями начал добавлять его в сабайон, все так же непрерывно выписывая восьмерки венчиком.
8. Взбил до густой консистенции, приправил солью, лимонным соком и кайенским перцем.
9. И вот.
Очень хорошо сочетается овощами или рыбой. Да и яйца бенедикт немыслимы без голландского соуса.
Следующей частью марлезонского балета будет соус Велюте.
Всем спасибо за внимание, если что - я под кроватью. Прячусь.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЭТОГО ЖУРНАЛА
Выражаю огромную благодарность Маше, за информацию и перевод.
Голландский соус (Hollandaise Sauce).
Голландский соус и его собратья прекрасно подходят к блюдам из рыбы, яиц, к овощам варёным или приготовленным на пару.
Для приготовления голландского соуса важно использовать подходящую кастрюлю: в кастрюле большего размера, чем необходимо, яйца коагулируют слишком быстро и не увеличиваются в объёме.
Соус лучше всего готовить в небольших количествах и не оставлять на "завтра". Соус до подачи хранить под крышкой в тёплом месте (40-50 С), но температура выше 63 C диссоциирует ингредиенты (приводит к распаду). В соусе не оставлять металлические ложки (риск окисления).
Ингредиенты на 1 кг. масла:
яичные желтки - 16 шт.
холодная вода - 100 мл.
сливочное масло - 1 кг.
лимон - 1 шт. (150 гр.)
соль и кайенский перец
Время приготовления: 15-20 мин.
Приготовление:
Масло порезать мелкими кубиками и медленно растопить на водяной бане без помешивания. Снять образовавшуюся пенку.
Яичные желтки поместить в кастрюлю (не слишком большую). Начать взбивать желтки венчиком, постепенно вливая холодную воду.
Далее готовим сабайон (sabayon). Поставить кастрюлю с желтками на очень слабый огонь. Венчиком энергично перемешивать смесь, делая восьмёрку. Смесь должна увеличиться в объёме и стать очень пенистой. Снять смесь с огня, как только её температура достигнет 60 С, след от каждого движения венчика должен открывать дно кастрюли. Если консистенция получилась слишком густой и дно проглядывается слишком сильно, добавить холодной воды.
Добавляем к желткам соль и лимонный сок (лимонный сок можно добавить при подаче на стол).
К желткам постепенно добавить растопленное сливочное масло, постоянно перемешивая венчиком (как при приготовлении майонеза). Если консистенция получается слишком густой, добавить немного тёплой воды.
Добавить в соус перец. Далее соус лучше профильтровать через мелкое сито.
Возможные ошибки и способы их исправления:
1. Чрезмерное сгущение сабайона. Причина: слишком сильный огонь или слишком большая кастрюля; решение: подлить немного холодной воды.
2. Соус слишком густой/плотный. Причина: сабайон был передержан на огне или в нём было слишком мало воды; решение: подлить немного тёплой воды.
3. Соус свёртывается в процессе или после эмульгирования. Причина: масло было слишком высокой температуры или хранение при слишком высокой температуре; решение: снова взбить соус с добавлением небольшого количества холодной воды или кусочка льда. Причина: масло было слишком низкой температуры или хранение при низкой температуре; решение: снова взбить соус с добавлением тёплой воды.
Источник:
Michel Maincent-Morel: «La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication» (http://maria-cuisine.livejournal.com/20193.html )
А теперь картинки!
1. Выписал рецепт, который перевела Маша, поделив вес продуктов на 10.
2 желтка (в итоге ушло 3)
100 гр. сливочного масла (валио - 72,5%)
Щепотка кайенского перца
Соль
10 гр. ледяной воды
1 ч.л. лимонного сока
2. Масло порезал кубиком и отправил на водяную баню для очистки. При нагревании будет выделяться молочная сыворотка, образующая пену, которую нужно снять, тем самым восстановив масло. Если использовать топленое - думаю очищать не придется.
3. Отделил желтки от белков.
4. Затем раздавил желточную оболочку, выпустив содержимое желтка в сотейник, оставив в ладони оболочку с зародышевым диском и халазами (если не ушли с белками). Помирать так с музыкой!
5. Начал взбивать желтки, по степенно добавляя холодную воду, до состояния пены, увеличения объема и изменения цвета на матово-сливочный.
6. Приготовил сабайон. На самом малом огне, непрерывно взбивая смесь, заварил загустил желтки до того состояния, когда при проведении венчиком по дну сотейника остаётся борозда, сквозь которую просвечивает дно. (на фото - середина процесса, так что спрячьте ваши вилы и багры. И положите грабли на место)
7. Как мог снял пену с масла и порциями начал добавлять его в сабайон, все так же непрерывно выписывая восьмерки венчиком.
8. Взбил до густой консистенции, приправил солью, лимонным соком и кайенским перцем.
9. И вот.
Очень хорошо сочетается овощами или рыбой. Да и яйца бенедикт немыслимы без голландского соуса.
Следующей частью марлезонского балета будет соус Велюте.
Всем спасибо за внимание, если что - я под кроватью. Прячусь.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЭТОГО ЖУРНАЛА