Кровавый и не очень Стейк

[toprarog]

Кровавый и не очень Стейк


Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров). Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

Стeйк c полным пpaвoм мoжнo пpичиcлить к oднoму из caмыx дpeвниx блюд, тexнoлoгия пpoизвoдcтвa кoтopыx былa пoдcкaзaнa caмoй пpиpoдoй. Однaкo иcтopия пpoиcxoждeния стейка пoлнa лeгeнд. Чтo из этoгo являeтcя пpaвдoй, a чтo вымыcлoм, выяcнить дoвoльнo зaтpуднитeльнo. 
Впpoчeм, дoпoдлиннo извecтнo, чтo иcтopия этa уxoдит cвoими кopнями вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa, гдe в xpaмax вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax бoльшиe куcки говядины для тoгo, чтoбы вoзлoжить иx нa бoжecтвeнный aлтapь. Эту процедуру вполне можно охарактеризовать, как прообраз приготовления стейка.

В Вeликoбpитaнии cтeйк cниcкaл пpизнaниe лишь в XV вeкe, в 1460 гoду eгo oпиcaниe пoявилocь в peцeптуpнoй книгe, a тpи cтoлeтия cпуcтя тexнoлoгия пpигoтoвлeния куcкa мяca, зaжapeннoгo нa oткpытoм oгнe, cтaлa извecтнa нa мaтepикe. Стeйк быcтpo зaвoeвaл пoпуляpнocть вo мнoгиx eвpoпeйcкиx гocудapcтвax, кoтopыe и caми впocлeдcтвии oкaзaлиcь тaк или инaчe пpичacтными к paзвитию cтeйкoвoй культуpы.

После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили - это блюдо создано специально для нас! 
Одной из давних американских традиций является проведение так называемых "барбекю-пати" на открытом воздухе. Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника. В результате стейк обрёл массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны - то есть обрёл новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.

Классический стейк - это это кусок говядины, нарезанный поперек волокон. Такой способ нарезки делается для равномерного прохождения жара через вертикально расположенные волокна. Обычная говядина для приготовления стейков не подходит. Чтобы стейк получился сочным и мягким нужны специальные, мраморные сорта мяса. Такое мясо благодаря сбалансированной зерновой технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек, тем более нежным и сочным получится стейк.

В американской культуре стейки, как правило, имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca:


 

- Рибай стейк (Ribeye Steak) вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок;
- Клаб стейк (Club Steak) - из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;


 

- T-Bone стейк (T-Bone Steak) - стейк из Т-образной кости, вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частей, в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки;
- Портер-хаус стейк (Porterhouse Steak) - из поясничной части спины в области толстого края вырезки;


 

- Сирлоин стейк (Sirloin Steak) - из поясничной части спины в области головной части вырезки;
- Раундрамб стейк (Raundramb Steak) вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:


 

- Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
- Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).


 

- Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
- Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

Степеней прожарки, как мы привыкли три: с кровью, средняя степень прожарки (когда при разрезании выделяется красноватый сок, а не кровь), хорошо прожаренное. Однако для особо взыскательных гурманов - это непростительное упрощение классической схемы, описывающей семь степеней прожарки:
Blue (BL) - мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare» 
Rear (R) - мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный. 
Medium Rear (MR) - мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь
Medium (M) - готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет
Medium well (MW) - процесс приготовления - 15 минут Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
Well Done (W) - 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
Very Well (VW) или Strong - максимальная степень прожарки - 20-25 минут. Мясо получается сухим.
Первый и последний варианты готовятся достаточно редко, наиболее «ходовые» стейки имеют степени прожарки от Rear до Well Done.

Обычный стейк ужин состоит из стейка с гарниром и вином. На гарнир лучше всего подойдут овощи-гриль, зеленый горошек или салат из сладких помидоров с луком. Отметим, что вообще стейк вполне самостоятельное блюдо и гарнир для него не важен.

Приятного аппетита!


http://www.shopping-club.ru

Как зажарить стейк

1.  Способы обжаривать стейк:

• 
  на сковороде или на гриле;
  
• 
  с маслом и без масла;
  
• 
  со специями и без специй;
  
• 
  маринованное и свежее:
  

1. Подготовить стейк:

• 
  Мясо нарезается на стейки толщиной от 1,5 до 3-х сантиметров;
  
• 
  После холодильника дать полежать мясу перед жаркой около 20 минут, это позволит стейку дойти до комнатной температуры;
  
• 
  Замороженный стейк размораживать ночь в холодильнике и затем обсушить салфеткой;
  

2. Подготовить сковороду:

• 
  Согреть рифленую или обычную сковороду, пока не станет горячей, но не допускать дымления сковороды (если сковорода слишком горячая то поверхность стейка сгорит еще до того, как приготовится сам стейк, если слишком холодная - стейк получится жесткий). На правильно разогретой сковороде мясо быстро "прихватывается". Это происходит за счёт кристаллизации сахара - того самого, что есть в любом мясе. Сахар кристаллизуется, образуя твёрдую корочку, сок не вытекает и весь остаётся в стейке:
  
• 
  Смазать стейк маслом (для избежания использования лишнего масла) или добавить немного масла на сковороду (около 1 ч.л). Предпочтительнее использовать растительные масла.  Затем стейк посолить и поперчить при желании;
  
• 
  Когда вы кладете стейк на сковороду, шипение издаваемое при этом подскажет, достаточно ли горячая сковорода.
  

3. Жарим стейк на свой вкус:

• 
  Blue (слегка обжаренная верхняя поверхность, сырой внутри);
  

- обжарить стейк на очень горячей сковороде по 30 секунд с каждой стороны:

• 
  Rare - обжаренный снаружи, красный внутри:
  

- обжарить стейк по 1 - 1,5 минуты с каждой стороны:

• 
  Medium rare - стейк с кровью, красно-розовый внутри:
  

- обжарить стейк по 1,5 - 2 минуты с каждой стороны

• 
  Medium - среднепрожаренный стейк, розовый внутри:
  

- обжарить стейк  3 минуты с одной стороны и затем слегка уменьшить температуру нагрева и продолжать жарить 2 минуты. Затем стейк аккуратно перевернуть на другую сторону и продолжить жарить 5-6 минут:

• 
  Medium well - почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри
  

- обжарить стейк  3 минуты с одной стороны и затем слегка уменьшить температуру нагрева и продолжать жарить 3 минуты. Затем стейк аккуратно перевернуть на другую сторону и продолжить жарить 6-7 минут:

• 
  Well done - максимально прожаренный стейк:
  

- обжарить стейк  3 минуты с одной стороны и затем слегка уменьшить температуру нагрева и продолжать жарить 4 минуты. Затем стейк аккуратно перевернуть на другую сторону и продолжить жарить 7-8 минут:

Некоторые советы:

• Во время жарки стейк желательно перевернуть только один раз, т.к. при частом перевороте стейка из него теряется много сока и стейк получается сухой;
• Чтобы проверить стейк на готовность можно на него нажать пальцем:
  • Rare  (обжаренный снаружи, красный внутри) - мягкий и сочный;
  • Medium (среднепрожаренный стейк, розовый внутри) - средней мягкости;
  • Well done (максимально прожаренный стейк) - плотный;

4. Дать стейку после жарки немного полежать:

• Это такая же важная часть, как и приготовление самого стейка. Снять стейк со сковороды и уложить на теплую тарелку, накрыть фольгой и оставить минут на 10 в теплом месте. Лучше если стейк полежит дольше, чем меньше. В это время мясо полностью пропитывается ароматом специй, получается мягкое и сочное.

5. Сервировка стейка:

Сервировать стейк на горячей тарелке с гарниром по своему желанию:




6. Гарнир для стейка:

• картофель жареный во фритюре, запеченый или отваренный целиком;
• зеленый салат;
• запеченные или обжаренные овощи;
• к стейку можно приготовить соус на основе мясного сока, оставшегося в сковороде после обжаривания стейка;