Калач московский Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я
...
Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я только надумала.
Вначале увидела у Антонины
nikomed7 ЗДЕСЬ.
А вчера у моей замечательной Оли
olala60 http://olala60.livejournal.com/80246.html.
Читать дальше здесь
Оля пишет, что рецепт калача Маша и Алена показывали в ТВ передаче Честный хлеб
[Видео]
Но, к великому сожалению, видео я не посмотрела, т. к. у меня не работал звук на компьютере, и многие моменты пришлось додумывать самой.
А когда посмотрела, то было уже поздно. Многих ошибок можно было бы избежать. Поэтому, очень советую внимательно послушать весь ролик.
Далее слова Оли
olala60 выделены курсивом, с моими комментариями.
Формула теста московского калача:мука - 100%вода - 70%дрожжи* - 1,1%соль - 1,8%
Тесто для калача нужно заводить утром пораньше, для брожения потребуется около 7 часов.
Во время брожения тесто нужно регулярно вытягивать и складывать.
Для 4 калачей по 191 г потребуется:
мука - 450 г
вода - 316 г
дрожжи- 5 г (свежие, прессованные)
соль - 8 г
Растворить дрожжи в воде.Растворить соль в воде.Замесить тесто до соединения составляющих, не добиваясь гладкости.Поместить тесто в миску, смазанную маслом, накрыв пленкой.
У меня дома холодно, поэтому поставила миску рядом с батареей.
1 брожение: 3,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Каждый час растягивала и складывала тесто.
После чего поместила миску с тестом в холодильник.
2 брожение: 2-2,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Тесто стояло в холодильнике 2 ч 15 мин. За это время дважды растягивала и складывала.
В конце брожения тесто было абсолютно гладким и слегка липким.
Разделила тесто на четыре части, аккуратно подкатала в шар. Дала отдохнуть 15 минут.
Из каждой заготовки сформировала батончики, растягивая длинные острые концы, оставляя толстое брюшко у батона.Соединила концы батона пробивкой.
Поскольку видео я не смотрела, то было не понятно, что делать с пузырями в тесте.
Я их раскатала скалкой, а этого делать было совсем не нужно!
Оль, мука у меня не сильная, Макфа, и тесто получилось немного влажным.
Когда скатывала концы, то они у меня рвались, поэтому ручки получились очень тонкие.
В следующий раз воды надо взять немного меньше.
Оставить на расстойку около 30 минут (очень важно: расстойка неполная!)
Сделать глубокий надрез на брюшке заготовки, подрезая от наружной части, широко и глубоко.
Вот тут я никак не ожидала подвоха! Эээх, если бы я посмотрела видео!
Тогда бы я поняла, что разрез надо делать в два приема. А так, промучилась с бритвой, пытаясь за один раз надрезать.
Придерживая подрезанную часть пальцами, затереть разрез мукой о приложить надрезанную часть на брюшко.Немедленно отправить в духовку.Выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением.
Моя печь идеально подходит для таких задач. Выпекала 15 минут.
Остудить на решетке.
Вот насчет "остудить" - это у меня совсем не получилось.
Мы не устояли, и слопали все калачи прямо теплыми.
У калача московского поднимается толстая губа; мякиш с крупными порами, ноздреватый; корка хрустящая. Калач едят, держась за ручку.
И это чистая правда.
Оля пишет, что калачи московские сравнивают с чиабатой. Но что вы, какое может быть сравнение!
Калач нежнейший, воздушный, сладкий, невероятно вкусный.
Всем всем всем огромное спасибо за этот великолепный рецепт!
Сегодня испеку еще раз, постараясь учесть все нюансы.
источник - moyugolok
[66 ссылок 50 комментариев 4307 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями