СТЕЙКИ 55 И 60С. СРАВНИВАЕМ
Всем привет!
Что ж такое, опять меня на аналитическую работу потянуло - решила провести сравнительный анализ приготовления разных вариантов стейков из внутренней части берда. Эмм, не своего, конечно, у меня откорм не очень правильный, травяной, ггг. Для такого дела выбрала я нежно любимый полу-альтернативный отруб top side inside от Праймбиф правильного зернового откорма да от молодых бычков породы Блэк Ангус. Это моя личная модка - удобный по деньгам отруб позволяет вывернуть тумблер контрастности на максимум без особых сожалений, но если получается хорошо (читай ХАРАШО), то вдвойне приятно. Кроме того, на мой субъективный вкус, ВСЕ альтернативные стейки (и полу - в том числе) обладают бОльшей харизмой и не всегда раскрытым потенциалом, чем растиражированные премиальные конкуренты... Итак…
Мне понадобилось:
- мраморная говядина - внутренняя часть верхней поверхности бедра,
- ОМ, соль, перец, тимьян
- острый клубничный соус,
- шпинат,
- сливочное масло,
- красное вино,
- какао 100%.
Для сырного соуса:
- полутвердый сыр (типа эмменталь) - 100 г,
- твердый сыр (типа белый чеддер) - 40 г,
- молоко - 150 г,
- цитрат натрия - 4,5 г,
- соль - 1,5 г.
Про мясо. Первую часть своего исследования я решила провести в мощью су вида, ну, во-первых, люблю я его нежно, во-вторых, именно в этой технике были самые высокие показатели в моем предыдущем исследовании, помните, в конце осени я спамила флеп-стейками, те, что из пашины.
Итак, первую партию вакуумировали с тимьяном, солью, перцем и парой булей ОМ…
Готовила 1 час при 60С, ну типа классика средней прожарки. Хотя сомнения были сразу, ибо люблю я более слабую степень готовности. Пока то, да сё, сделала 2 соуса - острый клубничный и сырный. Про первый как-нибудь отдельно, хотя там все просто, а вот про сырный расскажу… Это по сути модернистское сырное фондю - два вида сыра нарезаются тонкими лепестками и в пакете для вакуумирования смешиваются с молоком, солью и цитратом. Готовится это чудо при 75С 15 минут…
Потом пробивается блендером, я еще пропустила через сито для максимальной гладкости. Еще на сливочном масле с соком лимона припустила шпинат и прилично так прижгла обсушенные стейки (по три раза с каждой стороны по 20 секунд на очень горячей сковороде). Сервировала вот так…
Как видно по фото, из говядины выделились соки, и мне было чего дегласировать красным столовым вином, поэтому появился и третий соус. Ну, вы понимаете - 60С, это многовато для говядины даже в технике сувид. Кроме того, финальную обжарку я сделала не столь деликатно как обычно - решила пожертвовать сплошной розовостью в угоду корочке, вот соки и вышли. Мальчики любят корочку, ну вы знаете..) Кстати, мои фудпейринговые штучки типа посыпки 100% какао им тоже очень понравились, да и соусы получились очень удачные.
Вторую часть я сделала чесночной…
Готовила 90 минут при 55С, ибо стейк был 3,5 см толщиной. После готовности обжарила на чесночном масле…
И просто сделала tagliata (тальята - это стейк, поданный в нарезке) с травами и жареным чесноком…
Вот такой хоккей мне нравится, пусть даже и без соусов, горячо мной любимых. Хорошее оливковое масло, немного соли и перца - прекрасный ужин!
Продолжение следует…
Всем приятного аппетита!
_________
Оригинал взят у olga_deffi в СТЕЙКИ 55 И 60С. СРАВНИВАЕМ