Не солодо хлебавши
Зерновой дистиллят, именуемый виски, появился много позже своих виноградных и фруктовых собратьев. Однако быстро ворвался в мировую элиту и сегодня не имеет себе равных по популярности.
В отблесках святости
Виски родился на британских островах. Считается, что в Ирландии он появился раньше, чем в Шотландии, но ненамного. Его появление на свет, как и положено всякому приличному напитку, окутано плотной пеленой мифов. Ирландцы, которые до начала ХХ века удерживали безоговорочное лидерство на мировом рынке, утверждают, что секрет создания виски им открыл в IV веке сам святой Патрик, небесный покровитель страны. Их не особенно смущает тот факт, что процесс дистилляции придумали арабы только в IX веке, а в Европу технология попала вместе с крестоносцами не раньше XII века. Впрочем, в Ирландии святому Патрику приписывают и не такие чудеса.
Первые реальные упоминания о зерновом дистилляте с островов относятся к самому концу XV столетия: они фигурируют в налоговых отчетах британского казначейства. Видимо примерно этим временем и следует датировать реальное рождение виски. Само название - whisky - имеет кельтские корни и восходит к выражению uisce beatha, что переводится как «вода жизни» (калька с латинского aqua vitae). Сегодня так называют крепкоалкогольный напиток, сделанный в Шотландии, Японии и Канаде. Последние полтора века в Ирландии и Соединенных Штатах Америки также используется слово whiskey. Его ввели в оборот, чтобы подчеркнуть стилистические отличия напитков этих стран от тех, что производят соседи-конкуренты. В этом есть некоторый смысл, ибо whisky обычно отличается выраженной копченой ноткой в аромате, а whiskey - нет.
От ремесла к высокому искусству
Поначалу виски представлял собой совершенно заурядный продукт, полученный путем одноразовой перегонки зерновой браги. Это был грубоватый, довольно вонючий спирт с высокой концентрацией сивушных масел, вдобавок невыдержанный. В XVI-XVII веках его производили уже повсеместно, постепенно совершенствуя технологию и работая над качеством. Свой нынешний облик виски обрел только в XIX столетии, когда спирты стали перегонять в кубах, сконструированных Энесом Коффи (по иронии судьбы, он усовершенствовал аппарат, придуманный шотландцем Робертом Стейном), выдерживать дистиллят в дубовых бочках и уделять много внимания купажированию.
Сегодня производство виски в общих чертах выглядит следующим образом. Зерно перемалывают в муку, смешивают с водой и дрожжами и в течение двух суток ферментируют при температуре 35-37 градусов. Затем зерновую брагу крепостью около пяти процентов перегоняют два или три раза, тщательно отделяя начальные («головы») и конечные («хвосты») фракции с повышенной концентрацией тяжелых сивушных масел. Молодые спирты крепостью около 70 процентов заливают в бочки на выдержку, постепенно понижая водой уровень алкоголя. Наконец, выдержанный дистиллят купажируют, отправляют на довыдержку, фильтруют и разливают по бутылкам.
Ручная работа
В этой предельно общей схеме существует множество нюансов, благодаря которым на свет появляется бесконечно широкая палитра виски. Прежде всего - сырье. В этом качестве фигурируют главным образом ячмень, рожь, пшеница и овес. В США широко используют кукурузу, в Бретани - гречиху, в Японии - рис и просо, хоть и в небольших количествах.
Перед помолом зерно могут проращивать (и тогда виски называют солодовым - malt) или перемалывать непророщенным (в этом случае он именуется зерновым - grain).
На органолептику спиртов сильно влияет объем и форма перегонного куба
Спирты выдерживаются в дубе разное количество времени. В США минимальным порогом являются два года, в Шотландии - три, в Ирландии - пять, а в Канаде - шесть. Причем такие спирты используются в основном для создания так называемого купажированного (blended) виски, который готовят путем смешивания солодового и зернового дистиллятов. В категории whisky это самый массовый продукт. В мире на его долю приходится около 90 процентов всех зерновых дистиллятов. Спирты из непророщенного зерна начали производить с 1909 года специально для удешевления виски. Они довольно бедны и невыразительны. Тем не менее иногда из них делают чистый зерновой (grain) виски.
Спирты из ячменного солода, созданные на одной вискикурне, идут на создание односолодового виски (single malt). Если напиток сделан из солодовых спиртов от разных производителей, его называют pure malt или blended malt. Такие дистилляты обычно выдерживаются куда дольше минимального временного порога - 10, 20, 30 лет. Очень немногие и только самые лучшие проводят в бочке по 50 и даже 60 лет, и лишь единицы доживают до 70. Но это совершенно уникальная вещь. За виски, сделанным из таких спиртов, загодя выстраивается длиннющая очередь весьма обеспеченных коллекционеров.
Мастер-дистиллер постоянно контролирует эволюцию спиртов в бочках
Полвека - критический срок для подавляющего большинства спиртов, причем не только зерновых. Если их оставить в дубе дольше, они начинают стремительно деградировать: ароматы становятся проще и грубее, вкус жестче. Чтобы этого не случилось, мастер купажа постоянно отслеживает эволюцию каждой бочки. Как только спирт достигает пика зрелости, его переливают в нейтральную тару - стеклянный сосуд-демиджон, в котором он может храниться бесконечно долго, не теряя своих качеств. Демиджоны обычно помещают в особую часть погреба, именуемую «раем». «Райские» запасы идут на создание суперпремиальных партий, выпускаемых совсем небольшим тиражом.
На органолептику спиртов определенно влияет форма и объем перегонного куба. Например, в высоких и узких аппаратах получаются более легкие и тонкие спирты. Истинные пуристы утверждают, что значение имеют даже небольшие вмятинки на корпусе. Что ж - может, и так. Во всяком случае, у каждой уважающей себя вискикурни имеется собственный куб (pot still), которым очень дорожат.
Стили и краски
Стилистически все виски в мире делятся на две группы. К первой относятся напитки с характерным копченым ароматом, поскольку сделаны из зерна, подсушенного на торфяном дыму. Ко второй - те, что созданы без использования торфа. Копчение практикуют в Шотландии, Японии и Канаде. Некопченый солод предпочитают в Ирландии и США.
Особняком стоят виски с острова Айла. Они значительно более дымные, чем любые другие, и обладают выраженной солоновато-йодистой ноткой, поскольку выдерживаются непосредственно на морском берегу, а иногда в подвалах, расположенных ниже линии моря.
В Шотландии солод просушивают торфяным дымом
Различия не исчерпываются типом сырья, местом и длительностью выдержки. Мастер-купажист может формировать органолептику спиртов, выдерживая их в разных типах бочек - в новых и старых, в бочках из-под хереса, портвейна, мадеры и т.д. Также он может переливать спирты из одной бочки в другую, добиваясь появления нужного оттенка. Роль купажиста в создании виски вообще исключительно высока, ибо он отвечает не только за качество конечного продукта, но и за то, чтобы стиль определенной марки оставался неизменным. Чтобы сделать даже самый базовый купаж ординарного blended whisky, нужно в правильных пропорциях соединить около полутора десятков спиртов. Для топовых single malt эта цифра увеличивается в два-три и более раз. Готовые бленды затем «женят» в бочке несколько месяцев, тщательно отслеживая все этапы процесса. На этикетке же указывается возраст самого младшего спирта.
В стороне от толпы
Львиная доля виски производится промышленным способом. При всех очевидных различиях между отдельными марками виски остается массовым продуктом. Бутиковых вискикурен на всех континентах наберется совсем немного. Дело это трудное и затратное, вдобавок крупные производители хронически не выносят независимых «малышей», стремятся разорить их либо купить.
Зерновой дистиллят становится подлинным виски только после выдержки в дубовой бочке
Реальной альтернативой такой глобализации является виски от негоциантов. Крупные торговцы не располагают собственным производством, зато имеют в своем распоряжении склады и подвалы. Они покупают молодые спирты на вискикурнях, затем самостоятельно их выдерживают и купажируют, получая на выходе вполне оригинальный продукт, который продают под собственным лейблом.
Еще одной альтернативой является выпуск лимитированных невоспроизводимых серий. Ярким примером здесь может служить так называемый single barrel, или single cask, - виски, созданный из лучших спиртов партии и выдержанный в одной единственной бочке. Чтобы подчеркнуть уникальность напитка, его частенько не разбавляют, сохраняя оригинальную бочковую крепость.
Александр Сидоров
