рецепт бездрожжевого хлеба
Итак, как обещала, выкладываю рецепт домашнего бездрожжевого хлеба на закваске. Рецепт я брала отсюда: http://veggyforum.ru/index.php?PHPSESSID=6bm6ohvih7k4gso36ccfmnur96&topic=152.0 , но были нюансы, которые в том рецепте не оговорены, а у меня с первого раза испечь вкусный хлебушек, не напоминающий по фактуре и консистенции продукт кирпичного завода, не получилось. :) Но примерно после 4й неудачной попытки дело пошло, хлеб раскрыл свои секреты. :) Да и "неудачные" попытки все равно были вкусными. Просто получалась огромная толстая твердая корища снизу. А внутри он был вполне похож на хлеб. :)
О вреде термофильных дрожжей, которые используются в большинстве фабричной (и, увы, домашней) выпечки, можно почитать, например, тут: http://brodhleb.narod.ru/drozzi-killer.htm
Слева на картинке хлеб "белый", справа - "ржаной". Закваска и там, и там одинаковая, отличие - в пропорциях муки.
Это "белый" вариант. Совсем настоящий белый хлеб требует пшеничной закваски, а ее я делать еще не пробовала.
Начнем с приготовления закваски. Делается она очень просто. В равных долях берется вода и ржаная мука (например, по пол стакана), перемешивается в банке. Банку накрыть марлечкой (я накрываю тряпочкой), завязать резиночкой и поставить в теплое темное место. Я ставлю в шкафчик на кухне или в кладовку. Процесс брожения может идти по-разному. В оригинальном рецепте четко оговаривался срок - 2 суток. Но у меня закваска готовится за сутки! За двое - уже перекисает. В общем, смотреть нужно по фактуре. Как только запузырилась (как на фото, или менее равномерно, менее интенсивно - важно, что сверху "пенка", а внутри видны мелкие пузырьки у стенок банки), нужно подкормить. Для этого снова добавляем пол стакана муки и столько же воды и перемешиваем (то есть: подкармливать закваску нужно тем же количеством муки-воды, которое сейчас в банке). Закрыть банку и снова убрать в шкафчик. Как только запузырится снова (на это уже потребуется значительно меньше времени) - можно печь.
То есть на приготовление первой порции закваски уходит минут 15 моего активного участия + 2 суток в шкафчике.
Закваску из банки выливаем в миску. То, что осталось на стенках не смываем. Наливаем в банку снова пол стакана воды и столько же муки. Перемешиваем. Теперь закваска приготовится быстро, ее не нужно выдерживать 1-2 суток. Если не собираетесь печь в ближайшее время, закваску можно поставить в холодильник, там процессы брожения будут идти медленнее.
Следите за закваской. Как только запузырилась сильно - либо кормить, либо печь. Если печете редко, часть закваски можно просто выбрасывать. Один раз закваска у меня перекисла. Я ее подкормила и она через некоторое время нормально запузырилась, а потом из нее получился отличный хлеб. Перекисшая закваска уже почти не пузырится и разделяется.
В миску с закваской выливаем столько же воды, сколько закваски, добавляем оливковое масло (я лью на глаз, на 400 мл закваски получается примерно 1/4 - 1/3 стакана масла, я буду и дальше писать с расчетом на эти пропорции), 1,5 чайные ложки соли, 2-3 чл сахара, перемешиваем.
Муку просеиваем через сито. Я добавляю порциями, перемешиваю ложкой пока мешается. Потом руками. В жидкое еще тесто добавляю специи: кардамон, кориандр, розмарин. В данном конкретном хлебе была еще апельсиновая цедра, но это элемент необязательной программы. :) Можно добавить орешки, семечки, семена льна, кунжут... все, что угодно душе и телу. :)
Муку беру ржаную и пшеничную. Из чисто ржаной у меня пока хлеб не получился, но, я полагаю, я просто передержала тесто и оно опустилось. Но могу сказать, что даже вариант ржаная закваска + пшеничная мука высшего сорта - поднимается отлично. Вариации и пропорции, так же как и набор специй и добавок ограничены только воображением. :)
Тесто вымешиваем достаточно крутое. У меня уходит на такой объем закваски немного меньше килограмма муки. Точно сказать сложно. Мне понравилась формулировка "муки - сколько возьмет". Действительно, в какой-то момент чувствуешь, что больше муки тесто не принимает. Оно должно отлипать от рук. Но, чем меньше пшеничной муки, тем сильнее оно прилипает. Можно смазывать руки оливковым маслом. Тесто месить с удовольствием, с радостью и нежностью. :)
Формируем из теста круглый каравай прямо на противне (противень посыпаем мукой), делаем надрезы, посыпаем белой мукой, украшаем чем придет в голову :)
Ставим подходить в теплое место, накрыв полотенцем. Я край полотенца затыкала за батарею, а вторым накрывала каравай. В результате он поднимается часа за 2. Важно не передержать! Он должен подняться вверх, увеличиться в 1,5-2 раза, разрезы растянутся в стороны. Если передержать, тесто начнет оседать, растекаться лепешкой.
Поднявшийся каравай ставим в холодную духовку и разогреваем ее до 200 градусов. У меня старая советская газовая плита, в ней нет никаких специальных хитростей, поэтому я ставлю снизу кастрюльку с водой. Вода при 200 градусах превращается в газ, который циркулирует по духовке, и хлеб пропекается равномерно.
Выпекать 1,5 часа, потом выключить огонь, вынуть воду и оставить хлеб в горячем шкафу еще на 30 минут. Если по какой-то причине духовку нужно освободить, можно вынуть хлеб и укрыть парочкой полотенец.
Сразу резать хлеб не стоит - он должен остыть.
Всем успеха, хорошего настроения и приятного аппетита! :)
О вреде термофильных дрожжей, которые используются в большинстве фабричной (и, увы, домашней) выпечки, можно почитать, например, тут: http://brodhleb.narod.ru/drozzi-killer.htm
Слева на картинке хлеб "белый", справа - "ржаной". Закваска и там, и там одинаковая, отличие - в пропорциях муки.
Это "белый" вариант. Совсем настоящий белый хлеб требует пшеничной закваски, а ее я делать еще не пробовала.
Начнем с приготовления закваски. Делается она очень просто. В равных долях берется вода и ржаная мука (например, по пол стакана), перемешивается в банке. Банку накрыть марлечкой (я накрываю тряпочкой), завязать резиночкой и поставить в теплое темное место. Я ставлю в шкафчик на кухне или в кладовку. Процесс брожения может идти по-разному. В оригинальном рецепте четко оговаривался срок - 2 суток. Но у меня закваска готовится за сутки! За двое - уже перекисает. В общем, смотреть нужно по фактуре. Как только запузырилась (как на фото, или менее равномерно, менее интенсивно - важно, что сверху "пенка", а внутри видны мелкие пузырьки у стенок банки), нужно подкормить. Для этого снова добавляем пол стакана муки и столько же воды и перемешиваем (то есть: подкармливать закваску нужно тем же количеством муки-воды, которое сейчас в банке). Закрыть банку и снова убрать в шкафчик. Как только запузырится снова (на это уже потребуется значительно меньше времени) - можно печь.
То есть на приготовление первой порции закваски уходит минут 15 моего активного участия + 2 суток в шкафчике.
Закваску из банки выливаем в миску. То, что осталось на стенках не смываем. Наливаем в банку снова пол стакана воды и столько же муки. Перемешиваем. Теперь закваска приготовится быстро, ее не нужно выдерживать 1-2 суток. Если не собираетесь печь в ближайшее время, закваску можно поставить в холодильник, там процессы брожения будут идти медленнее.
Следите за закваской. Как только запузырилась сильно - либо кормить, либо печь. Если печете редко, часть закваски можно просто выбрасывать. Один раз закваска у меня перекисла. Я ее подкормила и она через некоторое время нормально запузырилась, а потом из нее получился отличный хлеб. Перекисшая закваска уже почти не пузырится и разделяется.
В миску с закваской выливаем столько же воды, сколько закваски, добавляем оливковое масло (я лью на глаз, на 400 мл закваски получается примерно 1/4 - 1/3 стакана масла, я буду и дальше писать с расчетом на эти пропорции), 1,5 чайные ложки соли, 2-3 чл сахара, перемешиваем.
Муку просеиваем через сито. Я добавляю порциями, перемешиваю ложкой пока мешается. Потом руками. В жидкое еще тесто добавляю специи: кардамон, кориандр, розмарин. В данном конкретном хлебе была еще апельсиновая цедра, но это элемент необязательной программы. :) Можно добавить орешки, семечки, семена льна, кунжут... все, что угодно душе и телу. :)
Муку беру ржаную и пшеничную. Из чисто ржаной у меня пока хлеб не получился, но, я полагаю, я просто передержала тесто и оно опустилось. Но могу сказать, что даже вариант ржаная закваска + пшеничная мука высшего сорта - поднимается отлично. Вариации и пропорции, так же как и набор специй и добавок ограничены только воображением. :)
Тесто вымешиваем достаточно крутое. У меня уходит на такой объем закваски немного меньше килограмма муки. Точно сказать сложно. Мне понравилась формулировка "муки - сколько возьмет". Действительно, в какой-то момент чувствуешь, что больше муки тесто не принимает. Оно должно отлипать от рук. Но, чем меньше пшеничной муки, тем сильнее оно прилипает. Можно смазывать руки оливковым маслом. Тесто месить с удовольствием, с радостью и нежностью. :)
Формируем из теста круглый каравай прямо на противне (противень посыпаем мукой), делаем надрезы, посыпаем белой мукой, украшаем чем придет в голову :)
Ставим подходить в теплое место, накрыв полотенцем. Я край полотенца затыкала за батарею, а вторым накрывала каравай. В результате он поднимается часа за 2. Важно не передержать! Он должен подняться вверх, увеличиться в 1,5-2 раза, разрезы растянутся в стороны. Если передержать, тесто начнет оседать, растекаться лепешкой.
Поднявшийся каравай ставим в холодную духовку и разогреваем ее до 200 градусов. У меня старая советская газовая плита, в ней нет никаких специальных хитростей, поэтому я ставлю снизу кастрюльку с водой. Вода при 200 градусах превращается в газ, который циркулирует по духовке, и хлеб пропекается равномерно.
Выпекать 1,5 часа, потом выключить огонь, вынуть воду и оставить хлеб в горячем шкафу еще на 30 минут. Если по какой-то причине духовку нужно освободить, можно вынуть хлеб и укрыть парочкой полотенец.
Сразу резать хлеб не стоит - он должен остыть.
Всем успеха, хорошего настроения и приятного аппетита! :)