Таёжные кулинары
Бытует мнение, поддерживаемое большим количеством литературы, что в путешествиях и походах люди питаются бог знает как, или чаще вообще голодают. Конечно, так тоже бывает. Например, когда мы 30 дней ходили без населёнки в районе пика Грандиозного, у нас было такое варево: сколько влезет в ведро грибов, кружка вермишели, три хариуса, один рябчик и одна белка. Поскольку грибы были старые и червивые, на поверхности налитого в кружку супа плавали беленькие червячки разных размеров. И помню, что они не вызывали у меня никакого отвращения и желания их выбросить. Надо было быстро-быстро есть, чтобы получить добавку. А когда в Забайкалье в связи с мерзкой погодой мы лишились всех даров природы, помню, как я пускал слюнки при виде котелка, в котором варились зеленые от сырости сухари.
Но это к слову об умирающих с голода путешественниках, кушающих кору деревьев, мох, резиновые сапоги и даже друг друга. Здесь я хотел бы поделиться опытом наших пеших и байдарочных походов в приготовлении вкусной и здоровой пищи. В глупой юности мы тоже ели в походах манную кашу, суп с тушёнкой и тому подобное. Но чем старше и мудрей мы становились, тем богаче и изысканнее становился наш походный стол.
Революцию в приготовлении пищи в походных условиях сделала духовка. Сейчас уже трудно установить исторический факт авторства этого замечательного изобретения. Идея, как всегда, витала в воздухе. Поймали её, скорее всего, уральцы. Они же воплотили её в металл. Из нержавеющей тонкой стали сваривают два плоских восьмигранных ведра. Из нержавейки же изготовляют противень, который плотно входит в малое ведро, которое, в своя очередь, плотно входит в большое ведро. Обычно все эти три компонента духовки работают раздельно - варят суп и чай, жарят рыбу или грибы. Но вот днёвка, и население требует от дежурных пирог с рыбой.
Священнодействие начинается с создания кислого теста. Хорошее пышное, как тело кустодиевской женщины, тесто - залог успеха. В тёплой воде растворяют сухие дрожжи. Затем добавляют немного муки, сахар, соль и ждут, когда закваска забродит. Если эта операция делается с вечера, то обычно дежурный спит в обнимку с ведром, чтобы будущему тесту было тепло.
В готовую закваску добавляют по норме муку и воду и через 2-3 часа тесто начинает пухнуть, подниматься. Запах в это время от него - умрешь! Далее раскатывают нижнюю корочку на противень, укладывают лук, рыбу, рис и закрывают верхней корочкой. Противень вставляют в малое ведро, заглушают духовку вторым ведром. В это время уже готов костёр. Жгут много дров, чтобы было много углей, жара. Дрова разбрасывают и на угли ставят духовку. На духовку тоже уголёчки, чтобы и верх пропекался. Через 40 минут духовку торжественно снимают с жара, ставят на полянку и разнимают вёдра. Румяная корочка, аромат свежеиспечённого хлеба - все балдеют. А когда идет процесс поедания пирога, даже туристы в возрасте становятся детьми - сластёнами. Кстати, о сластёнах. Подобные пироги пекутся и с мясом, и с черникой, с повидлом, а также ватрушки, пирожки с рыжиками, со щавелем и т.д.
Пушкинский гусар восхищался: "То ль дело - Киев. Что за край! Валятся сами в рот галушки!" Если вы проберетесь в дикую тайгу, то даже если вы не стремитесь и не умеете добивать рыбу и птицу, они всё равно будут ловиться, стреляться и вообще стараться попасть в котёл. Известен случай, когда глухарь ночью добровольно приземлился в пылающий костёр. Я сам поймал руками метровую щуку, которая увлеклась погоней за мальками и по инерции выскочила на берег. И от фантазии дежурного повара зависит, какое блюдо приготовить для друзей -гурманов.
Опыт показывает, что рыба приедается быстрее других продуктов. Да и что, казалось бы, можно сделать с рыбой в походе? Хороша, конечно, тройная или четверная уха. Готовится она таким образом. Сначала в марлевом мешочке вываривается мелкая рыбёшка, головы, плавники, хвосты рыб, которые затем выбрасываются. В котёл заваливают крупную рыбу. По готовности её выуживают, а в бульон опускают самую дорогую рыбу - таймень, ленок, сиг, сырок, осётр, стерлядь. Это и будет царская уха.
Второе общеизвестное блюдо из рыбы - жареная рыба. Иногда это бывает неплохо. Когда мы поймали тайменя в рост человека, отрезанный поперёк туши ломоть сразу заполнил большой противень, и мы его подрумянили с обеих сторон - это было что-то, как говорит мама в телерекламе. Однако и жареная рыба надоедает. А она ловится, проклятая, как будто задалась целью обязательно повидаться с нами. В результате серьезных экспериментов мы пришли к выводу, что к вышеуказанным блюдам необходимо добавить следующие:
1. Малосольная рыба.
Свежую рыбку, желательно нежных сортов и небольшого размера, чистят, распарывают и круто засаливают в полиэтиленовый мешок. Туда же можно положить чеснок, черемшу, лук. Через 8 часов (обычно ночь) рыба готова.
2. Копчёная рыба.
Если времени мало - горячее копчение. Из чурбаков метра по полтора длиной сооружается труба, в которую подвешиваются предварительно просоленные в тузлуке (солёный раствор) рыбины. Снизу поддерживается огонь из сухого тальника. Через час-два снимайте тёмнозолотую щуку и наливайте по стопке.
Если времени много - холодное копчение. В любом замкнутом помещении, от полиэтиленового шалаша до бани, развешивается соленая рыба (после тузлука её следует прополоскать в холодной воде). К помещению подводится дымоход (мы, например, копали канаву и сверху ее закрывали), чтобы рыба находилась в дыму без жары. Устанавливается круглосуточное дежурство по поддержанию костра. Дым тоже лучше не от хвойных дров. Поскольку ожидание такой рыбы длится двое суток, то она кажется намного вкуснее горячекопчёной.
3. Фаршированная рыба.
С большой рыбы (таймень, судак, щука) шкура снимается в виде чулка. Самое сложное - приготовить фарш. В таёжных условиях это делается таким образом. В плотном сухом бревне вырубается корыто. Тот же топор служит сечкой. В качестве ингредиентов для фарша, помимо рыбы, овощи, крупы, мясо, самые разные специи. Всё это тщательно рубится в корытце, разводится молоком или бульоном до нужной консистенции и слегка обжаривается на противне. Фаршем набивают рыбий чулок, зашивают или
завязывают отверстия и варят или жарят до готовности. Благоговейно режут на куски и раздают в дрожащие от алчности руки всегда голодных туристов.
Если пещерному медведю, питекантропу, папуасу, чукче и туристу задать один вопрос: "Какую еду вы, уважаемый, предпочитаете?" - уверен, что они ответили бы хором: "Мясо!" Не знаю, как Лев Николаевич Толстой "не кушал ни рыбы, ни мяса" и при этом "ходил по аллеям босой", но что касается туристов, то идти по чащобам или скалам с 40-килограммовым рюкзаком очень тяжко, не вкусив мясную пищу.
Иметь мясо - это уже неплохо, но очень важно уметь его приготовить. Такие блюда, как суп из рябчиков, жаркое из уток, отбивные котлеты из медвежатины может сделать любой думающий турист. Но вот, например, рецепт таёжного холодца. Ноги кабана или другого крупного животного опалить в костре, хорошо помыть и долго варить. Здесь же можно сварить уши, губы, язык, кусок мяса. Кости выбрасывают, бульон с мелко порубленными компонентами заливают на противень. Застывает аппетитный даже на вид холодец. Подаётся украшенным черемшой и зеленью.
Выше рассказано о том, как приготовить тесто и фарш. Продолжая логически мыслить, можно вычислить еще одну таёжную пищу - беляши. Мы многократно и всегда успешно жарили на противне треугольные и круглые румяные беляши. И это уже никого не удивляло. Но вот однажды во время днёвки на реке В.Салым дежурные нас поразили оригинальным блюдом. Они до отвала накормили нас пельменями. Да какими пельменями! Мяса у нас не было, но было множество рябчиков. Мясо рябчиков очень вкусное, но постное, суховатое. Ребята изготовили фарш-дружбу из рябчиков и свиного сала. Вместе с большим количеством лука фарш получился великолепный. Представьте себе картину: уютная зелёная поляна в густом лесу. С одной стороны шумит река. Посредине поляны наш живописный лагерь - три палатки, костёр. А на большой полиэтиленовой плёнке - ровно одна тысяча пельменей.
Много рецептов приготовления мяса мы узнали у аборигенов. Бешбармак ( в переводе "пять пальцев", так как едят бешбармак руками), у казахов и киргизов, когда в большом круглом котле - казане варят конину, баранину. Куардак на плато Усть-Урт, когда в нутряном сале тушатся мелко порезанное сердце, печень и почки сайгака. Настоящее потрясение мы испытали, отведав шашлык из медвежьей печенки. Тувинцы готовят его так. Свежая печень медведя, а она у мишки огромная, режется на большие куски, примерно с кулак. Куски насаживаются на прут и обжариваются над углями до полуготовности. Затем их снимают и каждый кусок солят и оборачивают нутряным салом, которое в виде пленки обычно покрывает желудок и кишки медведя. Печёнка снова помещается на шампур и жарится над углями. Сало плавится и впитывается в пористую массу печени. Уверяю вас, что ничего более вкусного вы не едали.
В нынешней городской жизни "при наличии отсутствия" больших денег и дешёвых, а главное - вкусных продуктов я часто вспоминаю былые походы и, в том числе, наши кулинарные изобретения. И мне как-то не хочется идти в магазин за серо-розоватой колбасой. Я уже почти сыт. На этом я экономлю уйму денег, и мне даже удалось на зиму купить себе тёплые ботинки от Ле-Монти. (c)А.И.Манаков, 1995 г.
Но это к слову об умирающих с голода путешественниках, кушающих кору деревьев, мох, резиновые сапоги и даже друг друга. Здесь я хотел бы поделиться опытом наших пеших и байдарочных походов в приготовлении вкусной и здоровой пищи. В глупой юности мы тоже ели в походах манную кашу, суп с тушёнкой и тому подобное. Но чем старше и мудрей мы становились, тем богаче и изысканнее становился наш походный стол.
Революцию в приготовлении пищи в походных условиях сделала духовка. Сейчас уже трудно установить исторический факт авторства этого замечательного изобретения. Идея, как всегда, витала в воздухе. Поймали её, скорее всего, уральцы. Они же воплотили её в металл. Из нержавеющей тонкой стали сваривают два плоских восьмигранных ведра. Из нержавейки же изготовляют противень, который плотно входит в малое ведро, которое, в своя очередь, плотно входит в большое ведро. Обычно все эти три компонента духовки работают раздельно - варят суп и чай, жарят рыбу или грибы. Но вот днёвка, и население требует от дежурных пирог с рыбой.
Священнодействие начинается с создания кислого теста. Хорошее пышное, как тело кустодиевской женщины, тесто - залог успеха. В тёплой воде растворяют сухие дрожжи. Затем добавляют немного муки, сахар, соль и ждут, когда закваска забродит. Если эта операция делается с вечера, то обычно дежурный спит в обнимку с ведром, чтобы будущему тесту было тепло.
В готовую закваску добавляют по норме муку и воду и через 2-3 часа тесто начинает пухнуть, подниматься. Запах в это время от него - умрешь! Далее раскатывают нижнюю корочку на противень, укладывают лук, рыбу, рис и закрывают верхней корочкой. Противень вставляют в малое ведро, заглушают духовку вторым ведром. В это время уже готов костёр. Жгут много дров, чтобы было много углей, жара. Дрова разбрасывают и на угли ставят духовку. На духовку тоже уголёчки, чтобы и верх пропекался. Через 40 минут духовку торжественно снимают с жара, ставят на полянку и разнимают вёдра. Румяная корочка, аромат свежеиспечённого хлеба - все балдеют. А когда идет процесс поедания пирога, даже туристы в возрасте становятся детьми - сластёнами. Кстати, о сластёнах. Подобные пироги пекутся и с мясом, и с черникой, с повидлом, а также ватрушки, пирожки с рыжиками, со щавелем и т.д.
Пушкинский гусар восхищался: "То ль дело - Киев. Что за край! Валятся сами в рот галушки!" Если вы проберетесь в дикую тайгу, то даже если вы не стремитесь и не умеете добивать рыбу и птицу, они всё равно будут ловиться, стреляться и вообще стараться попасть в котёл. Известен случай, когда глухарь ночью добровольно приземлился в пылающий костёр. Я сам поймал руками метровую щуку, которая увлеклась погоней за мальками и по инерции выскочила на берег. И от фантазии дежурного повара зависит, какое блюдо приготовить для друзей -гурманов.
Опыт показывает, что рыба приедается быстрее других продуктов. Да и что, казалось бы, можно сделать с рыбой в походе? Хороша, конечно, тройная или четверная уха. Готовится она таким образом. Сначала в марлевом мешочке вываривается мелкая рыбёшка, головы, плавники, хвосты рыб, которые затем выбрасываются. В котёл заваливают крупную рыбу. По готовности её выуживают, а в бульон опускают самую дорогую рыбу - таймень, ленок, сиг, сырок, осётр, стерлядь. Это и будет царская уха.
Второе общеизвестное блюдо из рыбы - жареная рыба. Иногда это бывает неплохо. Когда мы поймали тайменя в рост человека, отрезанный поперёк туши ломоть сразу заполнил большой противень, и мы его подрумянили с обеих сторон - это было что-то, как говорит мама в телерекламе. Однако и жареная рыба надоедает. А она ловится, проклятая, как будто задалась целью обязательно повидаться с нами. В результате серьезных экспериментов мы пришли к выводу, что к вышеуказанным блюдам необходимо добавить следующие:
1. Малосольная рыба.
Свежую рыбку, желательно нежных сортов и небольшого размера, чистят, распарывают и круто засаливают в полиэтиленовый мешок. Туда же можно положить чеснок, черемшу, лук. Через 8 часов (обычно ночь) рыба готова.
2. Копчёная рыба.
Если времени мало - горячее копчение. Из чурбаков метра по полтора длиной сооружается труба, в которую подвешиваются предварительно просоленные в тузлуке (солёный раствор) рыбины. Снизу поддерживается огонь из сухого тальника. Через час-два снимайте тёмнозолотую щуку и наливайте по стопке.
Если времени много - холодное копчение. В любом замкнутом помещении, от полиэтиленового шалаша до бани, развешивается соленая рыба (после тузлука её следует прополоскать в холодной воде). К помещению подводится дымоход (мы, например, копали канаву и сверху ее закрывали), чтобы рыба находилась в дыму без жары. Устанавливается круглосуточное дежурство по поддержанию костра. Дым тоже лучше не от хвойных дров. Поскольку ожидание такой рыбы длится двое суток, то она кажется намного вкуснее горячекопчёной.
3. Фаршированная рыба.
С большой рыбы (таймень, судак, щука) шкура снимается в виде чулка. Самое сложное - приготовить фарш. В таёжных условиях это делается таким образом. В плотном сухом бревне вырубается корыто. Тот же топор служит сечкой. В качестве ингредиентов для фарша, помимо рыбы, овощи, крупы, мясо, самые разные специи. Всё это тщательно рубится в корытце, разводится молоком или бульоном до нужной консистенции и слегка обжаривается на противне. Фаршем набивают рыбий чулок, зашивают или
завязывают отверстия и варят или жарят до готовности. Благоговейно режут на куски и раздают в дрожащие от алчности руки всегда голодных туристов.
Если пещерному медведю, питекантропу, папуасу, чукче и туристу задать один вопрос: "Какую еду вы, уважаемый, предпочитаете?" - уверен, что они ответили бы хором: "Мясо!" Не знаю, как Лев Николаевич Толстой "не кушал ни рыбы, ни мяса" и при этом "ходил по аллеям босой", но что касается туристов, то идти по чащобам или скалам с 40-килограммовым рюкзаком очень тяжко, не вкусив мясную пищу.
Иметь мясо - это уже неплохо, но очень важно уметь его приготовить. Такие блюда, как суп из рябчиков, жаркое из уток, отбивные котлеты из медвежатины может сделать любой думающий турист. Но вот, например, рецепт таёжного холодца. Ноги кабана или другого крупного животного опалить в костре, хорошо помыть и долго варить. Здесь же можно сварить уши, губы, язык, кусок мяса. Кости выбрасывают, бульон с мелко порубленными компонентами заливают на противень. Застывает аппетитный даже на вид холодец. Подаётся украшенным черемшой и зеленью.
Выше рассказано о том, как приготовить тесто и фарш. Продолжая логически мыслить, можно вычислить еще одну таёжную пищу - беляши. Мы многократно и всегда успешно жарили на противне треугольные и круглые румяные беляши. И это уже никого не удивляло. Но вот однажды во время днёвки на реке В.Салым дежурные нас поразили оригинальным блюдом. Они до отвала накормили нас пельменями. Да какими пельменями! Мяса у нас не было, но было множество рябчиков. Мясо рябчиков очень вкусное, но постное, суховатое. Ребята изготовили фарш-дружбу из рябчиков и свиного сала. Вместе с большим количеством лука фарш получился великолепный. Представьте себе картину: уютная зелёная поляна в густом лесу. С одной стороны шумит река. Посредине поляны наш живописный лагерь - три палатки, костёр. А на большой полиэтиленовой плёнке - ровно одна тысяча пельменей.
Много рецептов приготовления мяса мы узнали у аборигенов. Бешбармак ( в переводе "пять пальцев", так как едят бешбармак руками), у казахов и киргизов, когда в большом круглом котле - казане варят конину, баранину. Куардак на плато Усть-Урт, когда в нутряном сале тушатся мелко порезанное сердце, печень и почки сайгака. Настоящее потрясение мы испытали, отведав шашлык из медвежьей печенки. Тувинцы готовят его так. Свежая печень медведя, а она у мишки огромная, режется на большие куски, примерно с кулак. Куски насаживаются на прут и обжариваются над углями до полуготовности. Затем их снимают и каждый кусок солят и оборачивают нутряным салом, которое в виде пленки обычно покрывает желудок и кишки медведя. Печёнка снова помещается на шампур и жарится над углями. Сало плавится и впитывается в пористую массу печени. Уверяю вас, что ничего более вкусного вы не едали.
В нынешней городской жизни "при наличии отсутствия" больших денег и дешёвых, а главное - вкусных продуктов я часто вспоминаю былые походы и, в том числе, наши кулинарные изобретения. И мне как-то не хочется идти в магазин за серо-розоватой колбасой. Я уже почти сыт. На этом я экономлю уйму денег, и мне даже удалось на зиму купить себе тёплые ботинки от Ле-Монти. (c)А.И.Манаков, 1995 г.