когда я в прошлый раз решила сделать ганаш у меня случилась такая неприятность - шоколад как бы свернулся комочками. не подскажешь чего так произошло? спасибо
Ни разу не сталкивался. Могу только предположить, что шоколад был какой-то экзотический (слишком искусственный). Вот в таком варианте, если брать шоколад со средним содержанием какао и растапливать не торопясь на водяной бане, в общем-то никаких проблем не должно быть. Единственная проблема с ганашем, с которой сталкивался - это белые разводы после застывания. Но я тогда топил просто шоколад (без сливок) и скорее всего просто перегрел его.
смотри. я когда топила просто шоколад для отливания в формочки у меня подобная лажа приключилась , когда с ложки капля воды попала. может это из-за того что в масле вода?
Которая именно "лажа"? Комочки или белые разводы? С первым, как говорил, не сталкивался и не представляю.. второе (и это уже не ганаш, кстати) всегда считал следствием неправильного темперирования (шоколад очень привередлив в этом плане) или некачественного шоколада.
С ганашем можно не особо аккуратно.. просто потихоньку топить и все получится. А вот шоколад.. там много тонкостей. Понадобится термометр. Шоколад надо будет нагреть - немного охладить - снова нагреть. Конкретные температуры лучше где-нибудь посмотреть.
По поводу шоколада могу предположить, что он был с добавлением пальмового масла. У меня случилась такая неприятность в канун нового года и пришлось бежать срочно за новым. Есть что-то типа специальных шоколадных пластинок для конфет, он отлично топится в микроволновке. (главное что бы не начал подгорать). Как вариант для ганаша можно растопить масло и в нём уже шоколад растопить от температуры масла,если на водяной бане не получается. Лучше конечно брать шоколад проверенной марки.
Про пальмовое масло интересно.. не думал об этом. А про кондитерский шоколад в пластинках согласен.. лучший вариант. Меня от его покупки останавливало только то, что он мне попадался исключительно в мешках от 3кг.
Reply
Вот в таком варианте, если брать шоколад со средним содержанием какао и растапливать не торопясь на водяной бане, в общем-то никаких проблем не должно быть.
Единственная проблема с ганашем, с которой сталкивался - это белые разводы после застывания. Но я тогда топил просто шоколад (без сливок) и скорее всего просто перегрел его.
Reply
может это из-за того что в масле вода?
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
А про кондитерский шоколад в пластинках согласен.. лучший вариант. Меня от его покупки останавливало только то, что он мне попадался исключительно в мешках от 3кг.
Reply
Leave a comment