национальная кухня
Признаться завидую, пусть и редким, но метким записям в жж Плахова, про рецепты. Да и Оранжевским опять же.
Ибо и сам люблю готовить, и самому рассказать так сказать секреты да похвалиться хочется. Но все время в лом выходит: когда сытой о еде не пишется, когда голодный - готовить предпочитаю.
Вот, както вспомнилась и тема на дтф, что мол русской кухни нет, и заодно к прочему пришлось, сестра-филолог подмогла опять же.
Я сам не знаток большой, а вот нашел знатока - Мельников-Печерский, этнограф и беллетрист.
Немногие цитаты ниже:
Закуски постные
И не раскаялись. Перед обедом Дарья Сергевна поставила закусочку из
рыбных запасов богатого рыбника ради домашнего обихода. Была тут разная
икра, и стерляжья, и белужья, и севрюжья, и осетровая, вислая спинка белой
рыбицы, вяленая севрюжья тешка, копченая стерлядь и сочные уральские
балыки. А за обедом поставили борщевое ботвинье с малосольной белужиной,
стерляжью уху с налимьими печенками, расстегаи с жирами да с молоками,
заливную осетрину, какой и у Макарья не вдруг сыскать, жареного леща,
начиненного яйцами, да крупных карасей в сметане.
Стол ПОСТНЫЙ
И для крестьян, и для почетных гостей кутьи наварили, блинов напекли,
киселя наготовили... Кутья на всех одна была, из пшена сорочинского с
изюмом да с сахаром; блины в семи печах пеклись, чтобы всем достались
горяченькие: в почетны столы пекли на ореховом масле, в уличные - на
маковом, мирским с икрой да со снетками, скитским с луком да с солеными
груздями. Кисели готовила Никитишна разные: почетным гостям - пшеничные с
миндальном молоком, на улицу - овсяные с медовой сытой. Стерляжья уха на
красный стол сварилась жирная, янтарная; тертые растегаи вышли
диковинные...
Опричь того, сготовила Никитишна ботвинье борщевое с донским балыком
да со свежей осетриной, двухаршинные сочные кулебяки, пироги подовые с
молоками да с вязигой, пироги долгие с тельным из щуки, пироги вислые с
семгой да с гречневой кашей, судаки под лимоны, белужью тёшку с хреном да с
огурцами, окуней в рассоле, жареных лещей с карасями, оладьи с медом,
левашники с малиновым вареньем... А келейницам похлебка была из тебеки
"Тыква" со свежими грибами, борщ с ушками, вареники с капустой, тертый
горох, каравай с груздями, пироги с зеленым луком, да хворосты и оладьи,
дыни в патоке и много другой постной яствы.
Перекусить ПО МАЛОСТИ (и уже выпили графинчик)
Вообще посещение таких заведений Алексей почитал делом позорным, и
неспокойно было у него на сердце, когда уселся он с дядей Елистратом за
отведенный услужливым половым столик.
- А что, земляк, не перекусить ли нам чего по малости? - спросил он
Алексея, вздумав сладко поесть да хорошенько выпить на даровщинку.
- По мне, пожалуй,- согласился Алексей.- Теперь же время обедать.
Дядя Елистрат постучал ложечкой о полоскательную чашку, и, оторвавшись
от середнего стола, лётом подбежал половой.
- Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,- сказал ему дядя Елистрат,-
да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да
покислей. Капусты-то не жалели бы.
- С какой рыбкой селяночку вашей милости потребуется? - с умильной
улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец.
- Известно с какой!..- с важностью ответил дядя Елистрат.- Со
стерлядью да со свежей осетриной... Да чтоб стерлядь-то живая была, не
снулая - слышишь?.. А для верности подь-ко сюда, земляк,- сказал он,
обращаясь к Алексею,- выберем сами стерлядку-то, да пометим ее, чтоб эти
собачьи дети надуть нас не вздумали.
...
- Ах ты, бабий сын, речистый какой пострел! - весело молвил дядя
Елистрат, хлопнув по плечу любимовца.- Щей подай, друг ты мой сердечный, да
смотри в оба, чтобы щи-то были из самолучшей говядины... Подовые пироги ко
щам - с лучком, с мачком, с перечком... Понимаешь?.. Сами бы в рот лезли...
Слышишь?.. У них знатные щи варят - язык проглотишь,- продолжал дядя
Елистрат, обращаясь к Алексею.- Еще-то чего пожуем, земляк?
- По мне все едино, заказывай, коли начал,- ответил Алексей.
- Гуся разве с капустой?.. А коль охота, так и жареного поросенка с
кашей мигом спроворят. Здесь, брат, окромя птичьего молока, все есть, что
душе твоей ни захочется... Так али нет говорю, молодец?- прибавил он
половому, снова хлопнув его по плечу дружески, изо всей мочи.
- Все будет в самой скорой готовности, что вашей милости ни
потребуется,- бойко подхватил любимовец, отстороняясь однако от назойливых
ласк наянливого дяди Елистрата.
- Разве еще селянку заказать? Из почек? - спросил Алексея знакомый с
трактирными кушаньями дядя Елистрат.
- Пожалуй,- равнодушно ответил Алексей.
- Валяй!- крикнул Елистрат половому.- Да чтоб у меня все живой рукой
поспело - тотчас!.. Стрижена девка косы б не успела заплесть!.. Вот как!..
- Значит: щей, да селяночку московскую, да селяночку из почек, да
пирогов подовых, да гуся с капустой, да поросенка жареного,- скороговоркой
перебирал половой. считая по пальцам.- Из сладкого чего вашей милости
потребуется?
- Девки, что ль, к тебе есть-то пришли?- захохотал дядя Елистрат.-
Сладким вздумал потчевать!.. Эх ты, голова с мозгом!.- А еще
любимовец-невыдавец!.. Заместо девичья-то кушанья мадерцы нам бутылочку
поставь, а рюмки-то подай "хозяйские": пошире да поглубже. Проворь же, а
ты, разлюбезный молодец, проворь поскорее.
Закуски
Аксинья Захаровна как поздоровалась с гостями, так и за чай. Уткой
переваливаясь с боку на бок, толстая Матрена втащила в горницу и поставила
на стол самовар; ради торжественного случая был он вычищен кислотой и как
жар горел. На другом столе были расставлены заедки, какими по старому
обычаю прежде повсюду, во всех домах угощали гостей перед сбитнем и
взварцем, замененными теперь чаем. Этот обычай еще сохранился по городам в
купеческих домах, куда не совсем еще проникли нововводные обычаи, по
скитам, у тысячников и вообще сколько-нибудь у зажиточных простолюдинов.
Заедки были разложены на тарелках и расставлены по столу. Тут были разные
сласти: конфеты, пастила, разные пряники, орехи грецкие, американские,
волошские и миндальные, фисташки, изюм, урюк, винные ягоды, киевское
варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой, и вместе с тем икра
салфеточная прямо из Астрахани, донской балык, провесная шемая, белорыбица,
ветчина, грибы в уксусе и, среди серебряных, золоченых чарочек разной
величины и рюмок бемского хрусталя, графины с разноцветными водками и
непременная бутылка мадеры. Как Никитишна ни спорила, сколько ни говорила,
что не следует готовить к чаю этого стола, что у хороших людей так не
водится, Патап Максимыч настоял на своем, убеждая куму-повариху тем, что
"ведь не губернатор в гости к нему едет, будут люди свои, старозаветные,
такие, что перед чайком от настоечки никогда не прочь".
- Ну-ка, куманек, перед чайком-то хватим по рюмочке,- сказал Патап
Максимыч, подводя к столу Ивана Григорьича.- Какой хочешь? Вот зверобойная,
вот полынная, а вот трифоль, а то не хочешь ли сорокатравчатой, что от
сорока недугов целит?
- Ну, пожалуй, сорокатравчатой, коли от сорока недугов она целит,-
молвил Иван Григорьич и, налив рюмку, посмотрел на свет, поклонился
хозяину, потом хозяйке и выпил, приговаривая:
- С наступающей именинницей!
PS Большевиков (а может вместе с Петром), анафеме предать следует.
PPS Сам в это время поел харчо своего приготовления и готовлю неплохое рагу. Кухня то правда не русская.
Ибо и сам люблю готовить, и самому рассказать так сказать секреты да похвалиться хочется. Но все время в лом выходит: когда сытой о еде не пишется, когда голодный - готовить предпочитаю.
Вот, както вспомнилась и тема на дтф, что мол русской кухни нет, и заодно к прочему пришлось, сестра-филолог подмогла опять же.
Я сам не знаток большой, а вот нашел знатока - Мельников-Печерский, этнограф и беллетрист.
Немногие цитаты ниже:
Закуски постные
И не раскаялись. Перед обедом Дарья Сергевна поставила закусочку из
рыбных запасов богатого рыбника ради домашнего обихода. Была тут разная
икра, и стерляжья, и белужья, и севрюжья, и осетровая, вислая спинка белой
рыбицы, вяленая севрюжья тешка, копченая стерлядь и сочные уральские
балыки. А за обедом поставили борщевое ботвинье с малосольной белужиной,
стерляжью уху с налимьими печенками, расстегаи с жирами да с молоками,
заливную осетрину, какой и у Макарья не вдруг сыскать, жареного леща,
начиненного яйцами, да крупных карасей в сметане.
Стол ПОСТНЫЙ
И для крестьян, и для почетных гостей кутьи наварили, блинов напекли,
киселя наготовили... Кутья на всех одна была, из пшена сорочинского с
изюмом да с сахаром; блины в семи печах пеклись, чтобы всем достались
горяченькие: в почетны столы пекли на ореховом масле, в уличные - на
маковом, мирским с икрой да со снетками, скитским с луком да с солеными
груздями. Кисели готовила Никитишна разные: почетным гостям - пшеничные с
миндальном молоком, на улицу - овсяные с медовой сытой. Стерляжья уха на
красный стол сварилась жирная, янтарная; тертые растегаи вышли
диковинные...
Опричь того, сготовила Никитишна ботвинье борщевое с донским балыком
да со свежей осетриной, двухаршинные сочные кулебяки, пироги подовые с
молоками да с вязигой, пироги долгие с тельным из щуки, пироги вислые с
семгой да с гречневой кашей, судаки под лимоны, белужью тёшку с хреном да с
огурцами, окуней в рассоле, жареных лещей с карасями, оладьи с медом,
левашники с малиновым вареньем... А келейницам похлебка была из тебеки
"Тыква" со свежими грибами, борщ с ушками, вареники с капустой, тертый
горох, каравай с груздями, пироги с зеленым луком, да хворосты и оладьи,
дыни в патоке и много другой постной яствы.
Перекусить ПО МАЛОСТИ (и уже выпили графинчик)
Вообще посещение таких заведений Алексей почитал делом позорным, и
неспокойно было у него на сердце, когда уселся он с дядей Елистратом за
отведенный услужливым половым столик.
- А что, земляк, не перекусить ли нам чего по малости? - спросил он
Алексея, вздумав сладко поесть да хорошенько выпить на даровщинку.
- По мне, пожалуй,- согласился Алексей.- Теперь же время обедать.
Дядя Елистрат постучал ложечкой о полоскательную чашку, и, оторвавшись
от середнего стола, лётом подбежал половой.
- Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,- сказал ему дядя Елистрат,-
да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да
покислей. Капусты-то не жалели бы.
- С какой рыбкой селяночку вашей милости потребуется? - с умильной
улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец.
- Известно с какой!..- с важностью ответил дядя Елистрат.- Со
стерлядью да со свежей осетриной... Да чтоб стерлядь-то живая была, не
снулая - слышишь?.. А для верности подь-ко сюда, земляк,- сказал он,
обращаясь к Алексею,- выберем сами стерлядку-то, да пометим ее, чтоб эти
собачьи дети надуть нас не вздумали.
...
- Ах ты, бабий сын, речистый какой пострел! - весело молвил дядя
Елистрат, хлопнув по плечу любимовца.- Щей подай, друг ты мой сердечный, да
смотри в оба, чтобы щи-то были из самолучшей говядины... Подовые пироги ко
щам - с лучком, с мачком, с перечком... Понимаешь?.. Сами бы в рот лезли...
Слышишь?.. У них знатные щи варят - язык проглотишь,- продолжал дядя
Елистрат, обращаясь к Алексею.- Еще-то чего пожуем, земляк?
- По мне все едино, заказывай, коли начал,- ответил Алексей.
- Гуся разве с капустой?.. А коль охота, так и жареного поросенка с
кашей мигом спроворят. Здесь, брат, окромя птичьего молока, все есть, что
душе твоей ни захочется... Так али нет говорю, молодец?- прибавил он
половому, снова хлопнув его по плечу дружески, изо всей мочи.
- Все будет в самой скорой готовности, что вашей милости ни
потребуется,- бойко подхватил любимовец, отстороняясь однако от назойливых
ласк наянливого дяди Елистрата.
- Разве еще селянку заказать? Из почек? - спросил Алексея знакомый с
трактирными кушаньями дядя Елистрат.
- Пожалуй,- равнодушно ответил Алексей.
- Валяй!- крикнул Елистрат половому.- Да чтоб у меня все живой рукой
поспело - тотчас!.. Стрижена девка косы б не успела заплесть!.. Вот как!..
- Значит: щей, да селяночку московскую, да селяночку из почек, да
пирогов подовых, да гуся с капустой, да поросенка жареного,- скороговоркой
перебирал половой. считая по пальцам.- Из сладкого чего вашей милости
потребуется?
- Девки, что ль, к тебе есть-то пришли?- захохотал дядя Елистрат.-
Сладким вздумал потчевать!.. Эх ты, голова с мозгом!.- А еще
любимовец-невыдавец!.. Заместо девичья-то кушанья мадерцы нам бутылочку
поставь, а рюмки-то подай "хозяйские": пошире да поглубже. Проворь же, а
ты, разлюбезный молодец, проворь поскорее.
Закуски
Аксинья Захаровна как поздоровалась с гостями, так и за чай. Уткой
переваливаясь с боку на бок, толстая Матрена втащила в горницу и поставила
на стол самовар; ради торжественного случая был он вычищен кислотой и как
жар горел. На другом столе были расставлены заедки, какими по старому
обычаю прежде повсюду, во всех домах угощали гостей перед сбитнем и
взварцем, замененными теперь чаем. Этот обычай еще сохранился по городам в
купеческих домах, куда не совсем еще проникли нововводные обычаи, по
скитам, у тысячников и вообще сколько-нибудь у зажиточных простолюдинов.
Заедки были разложены на тарелках и расставлены по столу. Тут были разные
сласти: конфеты, пастила, разные пряники, орехи грецкие, американские,
волошские и миндальные, фисташки, изюм, урюк, винные ягоды, киевское
варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой, и вместе с тем икра
салфеточная прямо из Астрахани, донской балык, провесная шемая, белорыбица,
ветчина, грибы в уксусе и, среди серебряных, золоченых чарочек разной
величины и рюмок бемского хрусталя, графины с разноцветными водками и
непременная бутылка мадеры. Как Никитишна ни спорила, сколько ни говорила,
что не следует готовить к чаю этого стола, что у хороших людей так не
водится, Патап Максимыч настоял на своем, убеждая куму-повариху тем, что
"ведь не губернатор в гости к нему едет, будут люди свои, старозаветные,
такие, что перед чайком от настоечки никогда не прочь".
- Ну-ка, куманек, перед чайком-то хватим по рюмочке,- сказал Патап
Максимыч, подводя к столу Ивана Григорьича.- Какой хочешь? Вот зверобойная,
вот полынная, а вот трифоль, а то не хочешь ли сорокатравчатой, что от
сорока недугов целит?
- Ну, пожалуй, сорокатравчатой, коли от сорока недугов она целит,-
молвил Иван Григорьич и, налив рюмку, посмотрел на свет, поклонился
хозяину, потом хозяйке и выпил, приговаривая:
- С наступающей именинницей!
PS Большевиков (а может вместе с Петром), анафеме предать следует.
PPS Сам в это время поел харчо своего приготовления и готовлю неплохое рагу. Кухня то правда не русская.