Белая римская пицца
гугл-перевод https://www.agrodolce.it/ricette/pizza-bianca/
Ингредиенты для 8 человек
Мука 00 (средней крепости)
600 г
вода
450 г
Пивные дрожжи
8 г
Оливковое масло
45 г
сахар
5 г
соль
5 г
Грубая соль
достаточно
Традиционно происхождение римской белой пиццы можно проследить до нужды древних столичных пекарей, которые, чтобы узнать температуру их духовок, испекли тесто, чтобы проверить тепло. Естественно, они не могли представить, что белая пицца станет, безусловно, одним из самых потребляемых хлебобулочных изделий в городе Капитолий. Эта пища стала настолько важной, что был инициирован запрос на признание обозначения PGI (Защищенная географическая идентификация). Когда я думал о рецепте белой пиццы, который будет предлагаться на Агродольце, я чувствовал определенную ответственность, потому что готовился к кодификации очень важного продукта в области закваски. Для приготовления теста было бы идеально использовать два вида жира: 60 г сала и 30 г оливкового масла. Но, как вы увидите в рецепте, вы можете удалить сало, увеличив дозу оливкового масла.
Этот тип теста имеет средне-высокую гидратацию, и, если вы решите замесить руками, некоторые остановки обработки будут необходимы, что позволит смеси высохнуть и уплотнить. Начните вечер, растворив дрожжи, сахар или ячменный солод в большой миске со всей водой. Сразу после этого добавьте муку и начните обрабатывать тесто деревянной ложкой. Размешайте, пока все комки муки не будут устранены. Используйте рабочую поверхность или рабочую поверхность только тогда, когда смесь присутствует с минимальной компактностью для обработки. По этой причине я советую вам всегда начинать его внутри миски и использовать ложку, чтобы тесто не прилипало к рукам на первых этапах обработки.
2
Когда тесто станет твердым, обработайте его руками, перенеся массу на себя внутри чаши; Эта фаза, состоящая из складок, так называемых, чтобы дать клейковине формироваться и структурироваться, служит для придания консистенции массе, которая, таким образом, медленно высыхает. После 4-5 минут работы, когда тесто станет более липким, дайте ему постоять в течение 15 минут, накрывая миску тканью. По истечении этого времени, когда тесто станет немного менее липким и более компактным, переместитесь на рабочую поверхность и продолжайте работать, возобновив сгибание в течение 5 минут (в некоторых моментах у вас будет ощущение, что тесто принимает аккорд, что означает больше трудно потом расслабиться и снова стать мягким и липким, это нормально, нужно просто набраться терпения). В конце этого этапа сделайте вторую остановку с 15-минутным отдыхом, как и раньше. Вы возобновите тесто, которое всегда менее липкое и немного более сухое, и добавите соль, продолжая повторять фазу сгиба: не перетягивайте тесто в сложенном виде. Дайте ему отдохнуть еще 15 минут.
3
В этот момент добавляйте масло постепенно и продолжайте обрабатывать массу, пока оно не станет мягким и блестящим. Если вместо этого вы решите также использовать сало, действуйте упорядоченным образом: сначала добавьте сало, которое должно иметь консистенцию помады (выньте его из холодильника не менее чем за час до того, как начнете месить), и, как только тесто станет будет впитываться, также добавить масло, постепенно, продолжая работать. Если тесто все еще слегка липкое, не волнуйтесь. Поместите все в смазанный маслом и плотно закрытый контейнер и поместите его в самую холодную часть холодильника на всю ночь.
Примерно за 3 часа до приготовления пиццы снова возьмите тесто, вылейте его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите на две равные части. Сложите каждую из двух частей на себя, как вы делаете для слоеного теста : с разрезом внутри и перевернув его вверх дном, чтобы крышка находилась внизу. Сожмите и слегка запечатайте края, накройте большим дуршлагом, накрытым влажной тканью. Оставьте тесто на 2 часа при комнатной температуре и после этого растирайте поверхность кончиками пальцев. Начните аккуратно размазывать, размазывая тесто пальцами и сохраняя разрыхлители. Будьте осторожны, чтобы не раздавить тесто на этом этапе, пузырьки должны оставаться внутри.
5
Раскатайте тесто примерно на 50% от запланированной ширины и перенесите его на муку, предпочтительно на фанерную доску, чтобы закончить процесс раскатывания: аккуратно распределите его и распределите кончиками пальцев до получения прямоугольника, не превышающего высоту пальца. Если тесто должно быть цепким, просто подождите 10 минут и продолжайте раскатывать. Всегда проверяйте, чтобы оно не прилипало к столу, постарайтесь переместить тесто, чтобы оно сдвинулось: если некоторые части должны прилипнуть, поднимите клапан и посыпьте его горстью муки. Тесто должно идеально скользить по столу, иначе вы не сможете поставить его в духовку.
Смажьте поверхность пиццы оливковым маслом и посыпьте крупной солью. Не раскатывайте тесто слишком широко, в противном случае, если положить его в духовку, движение фанерного стола приведет к тому, что тесто растянется еще сильнее. Разогрейте духовку до максимальной температуры не менее 40 минут. Если у вас есть огнеупорный камень, оставьте его в духовке, положив на основание, чтобы оно приняло тепло: во время выпекания сдвиньте его на высоту духовки и испеките белую пиццу. Сдвиньте пиццу по дальнему краю камня и дайте ей твердо придерживаться, нанося небольшие удары, чтобы перенести оставшееся тесто на горячий камень.
7
Вы можете заменить огнеупорный камень противнем духовки, который нужно перевернуть, чтобы не мешать во время черчения. Разогрейте противень в духовке без смазки: пицца готовится в прямом контакте и так же, как огнеупорный камень.
Вы можете наполнить пиццу мортаделлой, салями или цикорием, обжаренным в масле, чили и чесноке.
Ингредиенты для 8 человек
Мука 00 (средней крепости)
600 г
вода
450 г
Пивные дрожжи
8 г
Оливковое масло
45 г
сахар
5 г
соль
5 г
Грубая соль
достаточно
Традиционно происхождение римской белой пиццы можно проследить до нужды древних столичных пекарей, которые, чтобы узнать температуру их духовок, испекли тесто, чтобы проверить тепло. Естественно, они не могли представить, что белая пицца станет, безусловно, одним из самых потребляемых хлебобулочных изделий в городе Капитолий. Эта пища стала настолько важной, что был инициирован запрос на признание обозначения PGI (Защищенная географическая идентификация). Когда я думал о рецепте белой пиццы, который будет предлагаться на Агродольце, я чувствовал определенную ответственность, потому что готовился к кодификации очень важного продукта в области закваски. Для приготовления теста было бы идеально использовать два вида жира: 60 г сала и 30 г оливкового масла. Но, как вы увидите в рецепте, вы можете удалить сало, увеличив дозу оливкового масла.
Этот тип теста имеет средне-высокую гидратацию, и, если вы решите замесить руками, некоторые остановки обработки будут необходимы, что позволит смеси высохнуть и уплотнить. Начните вечер, растворив дрожжи, сахар или ячменный солод в большой миске со всей водой. Сразу после этого добавьте муку и начните обрабатывать тесто деревянной ложкой. Размешайте, пока все комки муки не будут устранены. Используйте рабочую поверхность или рабочую поверхность только тогда, когда смесь присутствует с минимальной компактностью для обработки. По этой причине я советую вам всегда начинать его внутри миски и использовать ложку, чтобы тесто не прилипало к рукам на первых этапах обработки.
2
Когда тесто станет твердым, обработайте его руками, перенеся массу на себя внутри чаши; Эта фаза, состоящая из складок, так называемых, чтобы дать клейковине формироваться и структурироваться, служит для придания консистенции массе, которая, таким образом, медленно высыхает. После 4-5 минут работы, когда тесто станет более липким, дайте ему постоять в течение 15 минут, накрывая миску тканью. По истечении этого времени, когда тесто станет немного менее липким и более компактным, переместитесь на рабочую поверхность и продолжайте работать, возобновив сгибание в течение 5 минут (в некоторых моментах у вас будет ощущение, что тесто принимает аккорд, что означает больше трудно потом расслабиться и снова стать мягким и липким, это нормально, нужно просто набраться терпения). В конце этого этапа сделайте вторую остановку с 15-минутным отдыхом, как и раньше. Вы возобновите тесто, которое всегда менее липкое и немного более сухое, и добавите соль, продолжая повторять фазу сгиба: не перетягивайте тесто в сложенном виде. Дайте ему отдохнуть еще 15 минут.
3
В этот момент добавляйте масло постепенно и продолжайте обрабатывать массу, пока оно не станет мягким и блестящим. Если вместо этого вы решите также использовать сало, действуйте упорядоченным образом: сначала добавьте сало, которое должно иметь консистенцию помады (выньте его из холодильника не менее чем за час до того, как начнете месить), и, как только тесто станет будет впитываться, также добавить масло, постепенно, продолжая работать. Если тесто все еще слегка липкое, не волнуйтесь. Поместите все в смазанный маслом и плотно закрытый контейнер и поместите его в самую холодную часть холодильника на всю ночь.
Примерно за 3 часа до приготовления пиццы снова возьмите тесто, вылейте его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите на две равные части. Сложите каждую из двух частей на себя, как вы делаете для слоеного теста : с разрезом внутри и перевернув его вверх дном, чтобы крышка находилась внизу. Сожмите и слегка запечатайте края, накройте большим дуршлагом, накрытым влажной тканью. Оставьте тесто на 2 часа при комнатной температуре и после этого растирайте поверхность кончиками пальцев. Начните аккуратно размазывать, размазывая тесто пальцами и сохраняя разрыхлители. Будьте осторожны, чтобы не раздавить тесто на этом этапе, пузырьки должны оставаться внутри.
5
Раскатайте тесто примерно на 50% от запланированной ширины и перенесите его на муку, предпочтительно на фанерную доску, чтобы закончить процесс раскатывания: аккуратно распределите его и распределите кончиками пальцев до получения прямоугольника, не превышающего высоту пальца. Если тесто должно быть цепким, просто подождите 10 минут и продолжайте раскатывать. Всегда проверяйте, чтобы оно не прилипало к столу, постарайтесь переместить тесто, чтобы оно сдвинулось: если некоторые части должны прилипнуть, поднимите клапан и посыпьте его горстью муки. Тесто должно идеально скользить по столу, иначе вы не сможете поставить его в духовку.
Смажьте поверхность пиццы оливковым маслом и посыпьте крупной солью. Не раскатывайте тесто слишком широко, в противном случае, если положить его в духовку, движение фанерного стола приведет к тому, что тесто растянется еще сильнее. Разогрейте духовку до максимальной температуры не менее 40 минут. Если у вас есть огнеупорный камень, оставьте его в духовке, положив на основание, чтобы оно приняло тепло: во время выпекания сдвиньте его на высоту духовки и испеките белую пиццу. Сдвиньте пиццу по дальнему краю камня и дайте ей твердо придерживаться, нанося небольшие удары, чтобы перенести оставшееся тесто на горячий камень.
7
Вы можете заменить огнеупорный камень противнем духовки, который нужно перевернуть, чтобы не мешать во время черчения. Разогрейте противень в духовке без смазки: пицца готовится в прямом контакте и так же, как огнеупорный камень.
Вы можете наполнить пиццу мортаделлой, салями или цикорием, обжаренным в масле, чили и чесноке.