Торт клюквено-кокосовый "Зимняя сказка": three

three_passions

Торт клюквено-кокосовый "Зимняя сказка"

Feb 17, 2014 17:15

Обещанный рецепт моего новогоднего торта. Тогда я делала его в форме полена и выглядел он вот так, но поскольку я готовила сразу два одинаковых торта, то один из них наконец дождался подходящего случая. Теперь наконец могу показать как он выглядит внутри и написать рецепт, который отправится к Элине на ее конкурс "Шоколадная фантазия".

Пряничный бисквит, хрустящий слой из белого шоколада с кокосом, клюквенный мармелад, клюквенный супрем, мусс из белого шоколада с кокосом, глазурь из белого шоколада. Декор - цветок из белого шоколада, кокосовая стружка, клюква в сахаре, сахарные шарики. Очень зимнее сочетание кислой клюквы, кокоса и пряничного аромата. Торт получается очень легким, не приторным с приятной кислинкой, а разные текстуры слоев не дают заскучать в процессе дегустирования :)

Для этого торта идеально подходит превосходный белый шоколад Nevado фирмы Luker, очень нежный, легкий на вкус и в работе. Цветок из него, у меня на мой взгляд, очень неплохо получился. К счастью я как раз купила большую упаковку этого замечательного шоколада и в процессе приготовления торта смогла оценить все его достоинства.

Я заглазуровала торт в прошлое воскресенье, но потом планы резко изменились и мне опять пришлось убрать его в морозильник. К сожалению это отрицательно сказалось на блеске глазури :( Когда я только покрыла его, торт просто сверкал (спасибо Лене Цой за рецепт отличной глазури). Но к моему глубокому огорчению выяснилось, что эта глазурь плохо переносит заморозку. Но поскольку еще одного запасного торта не оказалось в загашниках, показываю тот, что есть.

Рецепт привожу с количеством ингредиентов сразу на два торта, как я и делала. У меня было полено длиной 25 см и круглый торт диаметром 20 см. Так что, просьба пересчитывать самостоятельно под свои размеры форм.

Для бисквита

40 г желтков
100 г яиц
80 г сахара
67 белков
30 г коричневого сахара
32 г муки
25 г сливочного масла
8 г пряничных специй (молотые корица, гвоздика, кардамон, бадьян, душистый перец, мускатный орех)

Желтки, яйца и сахар взбить до посветления и густой пены. Белки взбить с коричневым сахаром до мягких пиков. В желтки просеять муку со специями и размешать. Растопить сливочное масло и тонкой струйкой ввести его в тесто, аккуратно перемешать. В два приема добавить белки, аккуратно перемешать.

Выложить тесто на противень 30 на 40 см на силиконовый коврик, разровнять. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке примерно 17 мин. Остудить, вырезать два круга диаметром 20. У меня соответственно был круг и прямоугольник для полена.

Для хрустящего слоя

150 г белого шоколада
40 г свежей кокосовой стружки
55 г хрустящих рисовых шариков

Растопить на водяной бане шоколад, смешать его со свеженатертой кокосовой стружкой и воздушным рисом. Выложить тонким слоем на бисквит, не придавливая. Заморозить.

Для супрем

220 г клюквенного пюре
90 г яиц
60 г желтков
40 г сахара
130 г белого шоколада
70 г сливок 35%
4 г желатина
3 г пряничных специй

Смешать пюре, яйца, желтки сахар венчиком и варить курд на среднем огне непрерывно помешивая до 82 градусов. Снять с огня и добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, размешать.

Горячим курдом залить белый шоколад, добавить пряничные специи, пробить погружным блендером. Дать остыть примерно до 30-35 градусов и добавить взбитые до мягких пиков сливки. Бережно перемешать и вылить в две силиконовые формы диаметром 18 см слоем не толще 12 мм. У меня была круглая и прямоугольная формы. Заморозить

Для мармелада

375 г клюквенного пюре
95 г сахара
5 г пектина
15 г сахара

Пюре смешать с сахаром (47 г) и подогреть до 45 градусов, всыпать смешанный с оставшимся сахаром пектин, размешать. Довести до кипения, дать покипеть 1,5-2 мин и снять с огня.

Дать немного остыть и вылить на замороженный супрем слоем 7-8 мм. Заморозить.

Для мусса

200 г кокосового молока
80 г желтков
20 г сахара
200 г белого шоколада
30 г масла какао
15 г желатина
2-3 капли кокосового ароматизатора
450 г сливок 35%

Смешать желтки с сахаром и подогретым кокосовым молоком, варить на среднем огне непрерывно помешивая до 82 градусов. Снять с огня и добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, и растопленное масло какао, пробить блендером.

Вылить на шоколад, добавить кокосовый ароматизатор, пробить блендером. Остудить примерно до 30-35 градусов. Аккуратно в два приема ввести взбитые до мягких пиков сливки, перемешать.

На силиконовый коврик поставить два тортовых кольца диаметром 20 см, проложенных ацетатной пленкой. Вылить в каждое кольцо чуть меньше половины кокосового мусса, вложить в середину вынутые из силиконовых форм клюквенные заготовки мармеладом вверх. Поверх мармелада вылить оставшийся кокосовый мусс, разровнять. Накрыть замороженным бисквитом хрустящим слоем вниз, прижать. Мусс должен выступить по краям, так чтобы бисквит был вровень с муссом, разровнять маленькой спатулой. Заморозить.

Для глазури

660 г белого шоколада
66 г сиропа глюкозы
135 г сливок
6 г желатина
200 г молока

Молоко, сливки, глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить отжатый желатин, пробить блендером до однородного состояния. Использовать при 30 градусах.

С замороженного торта снять кольцо, удалить пленку, покрыть глазурью. Переложить на блюдо, обсыпать низ кокосовой стружкой, украсить по своему усмотрению.

1. Поверх свежезалитой глазури я еще слегка присыпала серебряным кандурином.