Шоколадныно-кофейные капкейки с карамелью

[three_passions]

Давно не пекла капкейки, плюс хотелось сделать еще что-нибудь для my_lovely_cake шоколадно-карамельного. Так я придумала эти пирожные. Шоколадно-кофейное бисквитное тесто,  с жидкой кофейной карамелью спрятанной внутри, сверху кофейно-карамельный крем с маскарпоне и нугатин с дроблеными какао бобами. Рецепт нугатина нашла здесь у Марии Селяниной, только делала половинную порцию (и все равно его получается очень много)  с какао бобами, а не с орехами. Рецепт из многих составляющих, но если сделать нугатин заранее, то все остальное готовится быстро :)


Для теста

• 20 г порошка какао
• 100 г муки
• ​85 г коричневого сахара
• 1/2 ч ложки разрыхлителя
• 1/2 ч ложки соды
• соль
• 50 мл свежесваренного кофе
• 85 г сливочного масла
• 60 г сметаны
• 1 яйцо

Смешать все сухие ингредиенты. Растопить масло с сахаром, остудить. Добавить в масляно-сахарную смесь яйцо и взбить.

Влить кофе и всыпать половину сухой смеси, перемешать. Добавить сметану, перемешать, а потом всыпать оставшуюся сухую смесь. Размешать до однородного состояния.

Выложить в бумажные капсулы или силиконовые формочки и выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке примерно 20-25 мин.

Остудить. Аккуратно столовым ножом или маленькой ложкой выскрести сердцевину капкейка, сделав узкий колодец глубиной в половину высоты.

Для карамели

• 150 г сахара
• 50 г воды
• 120 г сливок 35%
• 30 г жидкой глюкозы
• 30 г сливочного масла
• 4 г растворимого кофе

Налить в ковшик с толстым дном воду, добавить сахар и глюкозу. Варить на среднем огне до красивого карамельного цвета и вкусного запаха жженого сахара, не мешая карамель, а только покачивая круговыми движениями ковшик. Снять с огня.

В сливки насыпать кофе, размешать и довести до кипения. Небольшими порциями осторожно вливать горячие сливки в карамель, продолжая покачивать круговыми движениями ковшик. Комочков не должно в таком случае образовываться, но если получились, распустить их на тихом огне, аккуратно помешивая карамель.

Добавить масло, перемешать. Остудить.

Остывшую карамель ложкой выложить в отверстия капкейков и убрать в холодильник. Уйдет примерно половина порции карамели.

Для крема

• 150 г маскарпоне
• 100 г сливок 35%
• оставшаяся кофейная карамель

Слегка подогреть не перегревая карамель на тихом огне, только чтобы она стала опять жидкой.

Смешать сливки и маскарпоне и взбить до устойчивых пиков. Тонкой струйкой влить теплую карамель продолжая взбивать еще пару минут.

Переложить крем в кондитерский мешок со звездчатой насадкой. Выложить  "шапочкой" поверх капкейков. У меня ушло примерно 2/3 крема, так как я не хотела, чтобы его было очень много. Но взбивать меньшее количество просто не удобно. Если кто-то любит "шапочки побогаче", то крем как раз уйдет весь.

Для нугатина

• 75 г сахара
• 65 г сливочного масла
• 25 г жидкой глюкозы
• 5 г воды
• 2 г пектина NH
• 75 г дробленых какао бобов

Смешать в ковшике масло, воду, глюкозу и 60 г сахара, подогреть до 40 градусов. Добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином. Постоянно помешивая довести до кипения и варить 1-2 минуты.

Снять с огня, добавить какао бобы, все тщательно перемешать. Выложить на силиконовый коврик или пекарскую бумагу, накрыть другим ковриком или бумагой и раскатать. Чем тоньше, тем красивее будет нугатин.

Выпекать при 170С 10-15 минут. Вынуть, дать остыть на противне. Для декора отломать кусочки нужного размера.

Такой нугатин используют в украшении тортов или тартов, десертов и т.д. Его можно хранить довольно долгое время в герметично закрытой коробке.

1. Хотелось опробывать новые красивые бумажные капсулы, но так как у меня нет противня для маффинов, вставляла их в силиконовые формочки.



2. А из нугатина получились замечательные "короны", которые перекликаются с уголками бумажных капсул. Скромный намек, что угощение просто царское :)))



3. Разламываешь капкейк, а из него начинает вытекать ароматная карамель, которая уже успела пропитать почти все тесто вокруг себя. Поэтому они получаются с достаточно плотной корочкой, но нежнейшей серединкой.



4.