Торт "Тамара"

[three_passions]

Торт придумывался специально ко дню рождения изумительной девушки, он хорошо отражает ее характер и вкусовые предпочтения :) Она у меня ассоциируется со сладким сочным персиком и ярким вкусом черной смородины и неожиданной "перчинкой". Состав : бисквит "Эммануэль" с черной смородиной и зеленым перцем, смородиновый ганаш, персиковое желе с кусочками свежего персика, персиковый мусс, глазурь, декор из свежего персика, черной смородины и смородинового мармелада. Фотографировала целым в большой спешке, без всякого натюрморта, а на следующий день разрез уже спокойно, с красивостями:)


Бисквит

• 1 яйцо (60 г)
• 30 г светлого меда
• 30 г сахарной пудры
• 65 г муки
• 2 г разрыхлителя
• 20 г молока
• 50 г растопленного сливочного масла
• 30 г черной смородины
• 6-8 горошин зеленого перца
• соль

Смешать яйцо с медом, влить молоко и растопленное и остуженное до комнатной температуры масло, размешать.  Добавить просеянную смесь сухих ингредиентов, тщательно перемешать. Раздавить зеленый перец в ступке. Добавить в тесто.

Вылить в форму диаметром 22 см, убрать в холодильник на 4 часа.

Посыпать выстоявшееся тесто мелкими ягодами черной смородины. Выпекать в предварительно разогретой до 210 градусов духовке 7-10 мин. Остудить в форме.

Ганаш

• 135 г белого шоколада
• 70 г пюре из черной смородины
• 50 г сливок 35%
• 5 г желатина

Сливки довести до кипения, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин,  вылить на шоколад, дать постоять минуту и пробить погружным блендером. Добавить смородиновое пюре и еще раз пробить блендером.

Форму с бисквитом выложить ацетатной тортовой лентой, вылить на бисквит ганаш. Убрать в холодильник на 1 час.

Желе

• 300 г персикового пюре
• 250 г персиков нарезанных мелкими кусочками
• 55 г сахара
• 15 г желатина
• 35 г лимонного сока

50 г пюре смешать сахаром, лимонным соком и кусочками персика, подогреть на плите до растворения сахара. Я прогревала совсем недолго, так как персики были очень спелыми, если они твердоваты, то лучше немного дольше потушить.

Снять с огня, распустить в теплом пюре предварительно замоченный и отжатый желатин. Добавить в оставшееся персиковое пюре. аккуратно размешать и вылить на застывший ганаш.

Убрать в холодильник до застывания, примерно на 2 часа.

Мусс

• 350 г персикового пюре
• 2 желтка
• 2 яйца
• 100 г сливок 15%
• 100 г сахара
• 15 г желатина
• 200 г сливок 35%

Яйца и желтки смешать с сахаром, влить подогретые сливки 15% и варить помешивая до 82 градусов. Снять с огня, ввести предварительно замоченный и отжатый желатин, пробить блендером.

Добавить персиковое пюре, пробить блендером до однородного состояния.

Взбить сливки 35% до мягких пиков. Аккуратно смешать с персиковым кремом сперва одну половину взбитых сливок, а потом вторую.

Вынуть бисквит с ганашем и желе из формы, снять ленту. Положить на блюдо, в тортовое кольцо 24-26 см, так же проложенное ацетатной пленкой. Выложить сверху мусс, разровнять, убрать в холодильник на 2-3 часа.

Глазурь

• 60 г персикового пюре
• 60 г сливок 35%
• 50 г белого шоколада
• 2,5 г желатина

Вскипятить сливки с пюре, снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Вылить на шоколад, аккуратно пробить блендером, не поднимая его, чтобы избежать попадания воздуха.

Процедить через мелкое сито, слегка остудить (примерно 40 градусов), вылить на торт. Убрать в холодильник.

Снять тортовое кольцо и пленку. Украсить ломтиками свежего персика, покрытыми нейтральной глазурью (рецепты есть тут), так же на капельки нейтральной глазури приклеить ягоды смородины, чтобы не укатились. И каплями смородинового мармелада (довести до кипения несколько ложек смородинового пюре, добавить чуть сахара, смешанного с небольшим количеством пектина).

1. Делала первый раз, возможно в дальнейшем для идеально вида буду замораживать и покрывать глазурью целиком.



2.


3.


4.