Вкусности. Таиланд. Часть 2.

[thildamathilda]

Продолжение предыдущей  записи о тайской кухне - оставшиеся 6 рецептов, включая упомянутое ранее Массаман карри и мини-бонус в конце;)


На картинке - Tom Kha Kai. Готовила дома сама. Очень вкусно получилось:) 

6. Khao Pad

Жареный рис. В роли начинки выступает все, что попалась под руку в холодильнике. Вся фишка приготовления - быстрота. Надо делать все очень быстро, так что все ингредиенты необходимо подготовить заранее. Рис тоже необходимо отварить заранее. Для Као Пад он должен быть сухим - подержите его чуть дольше на огне или в пароварке после того как выпарится вся вода. Его надо именно зажарить, дабы он был рассыпчатым.

Ингредиенты на 2 порции:

• Рыбный соус                      1 ч. л.
• Соевый соус                       2 ч. л.
• Немного мяса/курицы/морепродуктов - что найдется в холодильнике
• Огурец                              1/2 шт.
• Помидор                            1/2 шт.
• Перья зеленого лука             2-3 шт.
• Кинза                                   по вкусу
• Молотый черный перец         по вкусу
• Лайм                                     1 шт.
• Чеснок                                   2 зубчика
• Чили перец                            2 шт.
• Растительное масло               2 ст. л.
• Яйцо                                      1 шт.

Способ приготовления:
Ставим сковороду на максимальный огонь и наливаем в нее пару-тройку ложек растительного масла.
Как только масло как следует прогреется, высыпаем в него раздавленный чеснок и чили. Обжариваем. 
За чесноком и чили в вок отправляется сырое мясо или морепродукты. В случае с уже готовым мясом  его кладут после риса. Обжариваем мясо до готовности.
Высыпаем отваренный рис в вок и тщательно перемешиваем, разбивая комочки. Поливаем рис рыбным и соевым соусом и снова перемешиваем. 
Кладем нарезанные овощи и готовое мясо, отодвигаем наш рис от одной стенки вока и разбиваем на нее яйцо. Еще раз перемешиваем, так чтобы яйцо распределилось по всему рису «хлопьями».
Посыпаем рис зеленым луком, кинзой и молотым черным перцем, снимаем сковороду с плиты.
Подается жареный рис обычно с тонко нарезанным огурцом и долькой лайма на краю тарелки. А можно выпендриться и подать как это делают в туристических ресторанах - в половинке ананаса.7. Gaeng Keow Wan Kai
Курица с зеленым карри.
Для начала необходимо приготовить зеленую карри-пасту.

Ингридиенты:

• Зеленые стручковые перчики                   15-20 шт.
• Зеленый перчик чили                                2 больших шт.
• Соль                                                        2-3 ч. л.
• Измельченный галангал                          1 ст. л. (можно заменить имбирём)
• Измельченный лемонграсс                      3 ст. л.
• Чеснок                                                    6-8 зубчиков
• Семена кориандра                                   1/2 ч.л.
• Семена кумина                                        1/2 ч.л.
• Корень кориандра                                    1 ст.л. (измельчённый)
• Черный перец горошком                           10-15 шт.
• Креветочная паста                                    2 ч. л.

Способ приготовления:
Все ингредиенты, кроме креветочной пасты, нужно хорошенько смешать в блендере, а затем добавить креветочную пасту. Хранить готовую зелёную карри-пасту можно в плотно закрытой посуде в холодильнике в течение недели.
Итак, теперь приступаем к приготовлению зелёного карри с курочкой.
Ингредиенты на 4 порции:

• Куриное филе                                 500 гр.
• Карра-паста                                    2 ст.л.
• Растительное масло                        2 ст.л.
• Рыбный соус                                   2 ст.л.
• Сахар                                              2 ст.л.
• Кокосове молоко                             400 мл
• Вода                                               300 мл
• Баклажаны                                     200 гр.
• Стручковая фасоль                        100 гр.
• Перчики                                          4-5 шт.
• Листья каффира                              6-8 листьев
• Базилик                                           4 веточки
• Кинза                                               4 веточки

Способ приготовления:
Куриное филе и стручковую фасоль порежьте на кусочки по 2-3 сантиметра, маленькие тайские баклажаны - на 4 части. Стручковый перец режется по диагонали кольцами.
 В воке разогрейте масло, добавьте карри-пасту и жарьте её около минуты, постоянно перемешивая, до образования запаха. Теперь следует влить в полученную смесь немного кокосового молока, чтобы паста немного размешалась. Вылейте в вок оставшееся кокосового молоко, перемешайте и доведите до кипения. Кусочки курочки нужно добавить в вок и, помешивая, обжарить в течение 3-4 минут. 
Влейте воду, доведите до кипения, добавьте баклажаны, стручковую фасоль, жарьте, помешивая в течение 2-3 минут.
 Добавьте рыбный соус, сахар, перемешивайте в течение 2 минут. В последнюю очередь добавьте стручковый перец, кафир и листья базилика. Потушите 2-3 минуты, выложите в глубокие тарелки, украсьте кинзой.8. Yum Nua
Салат с говядиной.
Ингредиенты на 4 порции:

• Говядина            500 гр.
• Перец чили         1-2 шт. (очищенные от семян, тонко порезанные)
• Чеснок                3-4 зубчика (мелко порубленные)
• Корень имбиря     1 шт. (натертый на крупной терке)
• Кинза                    пол-пучка (нарезанная)
• Мята                     четверть пучка (нарезанная) 
• Рыбный соус        5-6 ст .л.
• Цедра половины лайма, натертая на мелкой терке
• Сок лайма            4-5 ст. л. 
• Сахар                   2 ч. л.
• Лемонграсс          3-4 стержня (тонко порезанного кольцами)
• Красный лук         1 шт. (тонко нарезанный полукольцами)

Способ приготовления:
Соус:  смешайте чили, чеснок, имбирь, цедру лайма,лимонное сорго, кинзу и мяту, добавьте рыбный соус, сок лайма, и сахар. Говядина должна быть с кровью внутри (максимум розоватой) и с хорошо прожаренной корочкой. Для этого обжаривайте на раскаленной сковороде не более 2-3 минут с каждой стороны. После того как говядина готова, оставьте ее на 5 минут отдохнуть, перед тем как нарезать тонкими ломтями. На тарелку выложить салатные листья, соевые ростки, порезанный соломкой, сладкий перец и немного огурцов, затем аккуратно выкладывайте мясо, сверху добавьте лук и залейте соусом. 9. Kai Med Ma Muang
Курочка с кешью.
Ингредиенты:

• Куриная грудка                     300 гр
• Поджаренные орехи кешью  100 гр
• Чеснок                                  6 зубчиков
• Лук                                        2 шт.
• Сушеный перец чили             1 шт. 
• Зеленый свежий лук
• Растительное масло
• Кукурузная мука

Ингредиенты для соуса:

• Устричный соус                     2 ст. л.
• Соевый соус                         1 ст. л.
• Рыбный соус                        1 ст. л.
• Сахар                                   1 ст. л.
• Томатная паста                     1 ст. л.

Способ приготовления:

Режем куриную грудку на мелкие кусочки. Каждый кусочек хорошенько обваляем в кукурузной муке. Разогреваем растительное масло в воке. Обжариваем в кипящем масле курицу, перекладываем кусочки курицы на сито, чтобы стекли излишки масла. Если нет времени и желания возиться с хрустящей курочкой, то можно нарезать грудку мелкими кубиками и добавить на третьем этапе к овощам и соусу. 
В разогретом масле обжариваем мелко порезанный чеснок. 1 стручок засушенного перца чили режем на 4 части, удаляем семена и добавляем к чесноку. Через полминуты добавляем лук. Добавляем все ингредиенты для соуса. Хорошо перемешиваем, не даем сильно зажариваться. 
В готовую смесь овощей и соуса выкладываем сначала орехи, затем курицу. Хорошо перемешиваем в течение минуты и снимаем с огня. Украшаем свежим зеленым луком. Подаем горячим. 10. Spring Rolls
Спринг-роллы встречаются в Малайзии, Индонезии, Вьетнаме, Корее и даже Южной Америке. Изначально это блюдо китайской кухни. Любой тайский рынок буквально изобилует "свитками" с различной начинкой с разными соусами. Так же выступают в роли закуски, которую подают в ресторанах перед основным блюдом.

Ингредиенты на 10 спринг-роллов:

• Рисовая бумага для роллов                10 шт
• Стеклянная лапша                               небольшой моток
• Белокочанная или пекинская капуста  200 гр
• Свежая морковь                                 200 гр
• Бобовые ростки                                  100 гр
• Куриное филе                                      200 гр
• Кинза                                                  средний пучок
• Чеснок                                                2 зубчика
• Свежий имбирь                                   по вкусу
• Светлый соевый соус                        1 ст.л.
• Рисовый уксус или сок лайма            1 ст.л.
• Растительное масло 

Способ приготовления:
Куриное филе отвариваем и раздираем на волокна.
Лапшу кладем в теплую воду и оставляем размокать на 5-10 минут. Затем откидываем на дуршлаг и режем помельче, на фрагменты по 10 см.
Капусту и морковку шинкуем соломкой. Чеснок давим или мелко крошим.
В воке обжариваем чеснок, а затем - быстро и помешивая, овощи. Жарим несколько минут - овощи должны остаться хрустящими.
Перемешиваем все ингредиенты в миске, заправляем уксусом, соевым соусом и зеленью.
Рисовую бумагу разбираем на листочки и по одному, окунаем в миску с теплой водой, чтобы придать им эластичность. Расстилаем на рабочей поверхности. Если тесто прилипает к этой самой поверхности, кладем его на влажное полотенце.
В центр каждого листочка кладем по паре столовых ложек начинки и сворачиваем: конвертиком, но только стараемся придать ему цилиндрическую форму. Верхнюю часть конвертика смачиваем водой, чтобы она лучше приклеился к роллу.
И в завершении обжариваем в воке, добавив масла.
На рынках продают спринг-роллы с соусами: это может быть сладкий чили-соус, арахисовый соус, острая сри-рача, или очень простой соус из 2ух частей светлого соевого соуса, 2ух частей рисового уксуса, 1ой части поварского вина и 1 части мелко измельченного имбиря.
11. Massaman Curry

Массаман карри с курицей - самое вкусное в мире блюдо.
Сначала необходимо приготовить карри пасту - Massaman Curry Paste. Можно сделать ее заранее, а потом хранить около двух недель в холодильнике.
Ингридиенты:

• Чили перец сухой         3 щт.
• Звездочки аниса           2 шт.
• Гвоздика                       3 шт.
• Палочка корицы             2 см 
• Кардамон                      3 ч.л.
• Черный перец                1 ч.л
• Семена кориандра         ½ ч.л 
• Семена кумина               ½ ч.л 
• Чеснок                           3 зубчика (мелко порубить)
• Лук Шалот                      5 ш.т. (мелко порезать)
• Лемонграс                     1 веточка 
• Галангала                      1 см
• Растительное масло       4 ст.л 
• Соль                              1 ч.л
• Креветочная паста          ½ ч.л

Способ приготовления:

В сухом воке на среднем огне поджарить специи: анис, гвоздику, палочку корицы, кардамон, черный перец, кориандр, кумин. Когда послышится аромат, все ссыпать в ступку и хорошо растереть в порошок. Отложить. В этом же воке поджарить чеснок, лук, нарезанную лемонграсс и галангал до тех пора пока не почувствуете аромат, до золотистого цвета. Так же переложить в ступке и хорошо растереть. 
Добавить перчики чили и уже растолченые специи, перемешать. Добавить соль, креветочную пасту. Продолжаем все это растирать в ступке, до пастообразного состояния. В воке разогреть масло, и обжарить пасту на среднем огне 3-5 минут. Теперь можно приступать к приготовлению карри с курочкой.
Ингредиенты: 

• Кориандр                     1 корень 
• Чеснок                         2 зубчика(нарезанного ломтиками)
• Лук шалот                    ½  
• Карри паста                 3 ст.л
• Растительное масло     2 ст.л
• Кокосовое молоко        250 гркокосового молока
• Вода                           4 ст.л
• Куриное мясо             150 гр
• Вареный картофель     100 гр (нарезанного кубика)
• Палочка корицы           1 см 
• Кардамон                     2 ч.л. 
• Лавровый лист              2 шт.
• Кешью поджаренный     1 ст.л поджаренных орехов (арахиса или кешью)
• Имбирь                          1 см 

Ингредиенты для заправки:

• Сок тамаринда             1 ½ ст.л  (тамаринд паста разведеная водой 1:2)
• Рыбный соус                1 ст.л 
• Сахар                           1 ½ ст.л 
• Соль                             ½ ч.л 

Игредиенты для украшения: 

• хорошо поджаренные орешки
• листья кориандра
• кокосовые сливки

Способ приготовления:
В ступке размять чеснок, корень кориандра, шалот. Отложить. В воке разогреть растительное масло, обжарить смесь из ступки и массаман пасту, до аромата. Постепенно добавить 3 ст.л кокосового молока. Все время помешивая. Готовить до тех пор пока не выступит масло на поверхность. Добавить курицу и остатки кокосового молока. Затем корицу, лавровый лист и кардамон. Добавляем нашу заправку, сахар, соль, тамаринд сок и рыбный соус. В конце вареный картофель, имбирь и жаренные орехи, дать закипеть, уменьшить огонь и варить 10 минут. Все, блюдо готово. Можно подавать. Украсьте кориандром, орешками и сливками.

Изучив названия тайских блюд, можно сопоставить их и пополнить свой словарный запас:) Конечно произношение будет кошмарное, зато по меню можно ориентировать на ура.
Вот, например некоторые продукты:


му - свинина;
кай - курица;
ныа - говядина;
пет - утка;
пла - рыба;
кунг - креветка;
пу - крабы;
пла мык - кальмары;
тхалe - морепродукты;
кай бан - куриное мясо с костями;
крадук - свиные или куриные кости.
кратхuам - чеснок;
капхрaу - листья базилика;
кхинг - корень имбиря;
манaу - лайм.
А вот способы приготовления: 
том - варить;
ям - смесь;
нынг - готовить на пару;
пхат - обжаривать;
тхот - прожаривать;
кроп - жарить во фритюре;
оп - запекать;
янг - жарить на углях (гриль или барбекю)
май пхет - спасительная фраза для тех, кто хочет получить не острое блюдо:)

Источники:
"The cooking of Thailand" Matthew Locricchio
Сайт, тайцы и тайские экспаты.