Кухня и краеведение - размышления на тему от Савелия Либкина
У каждого из крупных украинских городов - собственная ресторанная специфика. И чаще всего она базируется на стереотипах, которые с данным городом связаны. Стереотипы эти находятся в голове у гостей, а рестораторы этим устойчивым представлениям сознательно или бессознательно потакают. Далее - вредные советы, которые помогут создать типичный для того или иного города ресторан.
Если вы открываете ресторан в Одессе, в первую очередь позаботьтесь о том, чтобы у заведения было веселое название с легким бандитским оттенком. Для вдохновения перечитайте Бабеля, Ильфа и Петрова или погуглите Мишку Япончика и Соньку Золотую Ручку. В интерьере будут уместны фотообои с изображением Дюка на фоне Черного моря. Официантов следует одеть в тельняшки и бескозырки - последние собственноручно сдвинуть набок для достижения залихватского вида. В меню независимо от сезона должны присутствовать бычки, барабулька и камбала с обязательной припиской «свежая» в смысле «размороженная». Заставьте гостей поверить, что все продукты вы покупаете на Привозе, включая бретонских устриц и новозеландского ягненка. Названия блюд в меню следует перемежать одесскими анекдотами, чтобы гость ни на миг не забывал, в каком именно городе он находится. Форшмак нужно подавать по умолчанию в начале обеда - вместе с салфетками и зубочистками. В счет можно вписать такой пункт как «одесский колорит» - он дорогого стоит.
В львовском ресторане официантка должна быть вся покрыта плотным слоем бантиков, завитков и вензельков. На голове - кокетливая шляпка, под мышкой - плетка, пулемет или масонский угольник (в зависимости от тематики ресторана), в руках - меню, напечатанное на рукописях Захер Мазоха в обложке, сшитой из камзола лембергского бургомистра. Обязательными элементами интерьера являются цветы, высаженные в старых ботинках, антикварная мебель на грани распада и большое мутное зеркало, в котором, как следует всмотревшись, можно разглядеть отражение давно умерших галицких красоток. Прежде чем принять заказ у гостя, нужно заставить его проделать несколько концептуальных ритуалов: залезть в шкаф, поиграть в шарады или принять пивную ванну. После этого подать пару дерунов, густо политых сметаной, и ни о чем не беспокоиться - гость останется доволен.
Донецкий ресторан должен располагаться при отеле и обладать названием “Golden Palace VIP Lounge”, а также - соответствующим интерьером. Обязательные элементы - бархатная обивка, золотые вензеля, крахмальные салфетки и белые перчатки у официантов. Концепцию ресторана придумывать не нужно - ее следует скопировать, желательно сразу из нескольких источников. О том, чтобы заимствованные идеи стыковались между собой, можно не заботиться - эклектика нынче в моде. Меню должно состоять из одних деликатесов: желательно соединить пять-шесть дорогих продуктов в рамках одного блюда и украсить все это цветочком из помидора и золотой фольгой. Официант обязан уметь работать в двух различных режимах: по-имперски заносчивый, если речь идет о госте, не похожем на Романа Абрамовича и подобострастно-заискивающий, если речь идет о гостях с золотыми подметками.
У ресторана, работающего в Крыму одна стена должна быть виниловая, вторая - жестяная, а третья - из досок, перевязанных веревкой. Четвертая стена не понадобится - ее заменит прекрасный вид на море. Название должно быть жестко привязано к региону: «Крымская русалка» подойдет. В меню обязаны присутствовать шашлыки, беляши, рапаны и что-нибудь из рыбы. В начале сезона нужно кормить продуктами, оставшимися в глубокой заморозке с прошлого года. В конце сезона весь персонал уволить, ресторан разобрать, а все, что осталось не съеденным, опять таки заморозить, ведь скоро - новый сезон.
В меню киевского ресторана обязательно должны присутствовать итальянская кухня, азиатская, грузинская, узбекская и, конечно, суши. Все это дополнить кальянами, караоке и спортивными матчами на больших экранах. На открытие ресторана нужно пригласить Алена Дюкасса в паре с группой “Boney M”. В пресс-релизе не забудьте указать, что владелец заведения - потомственный ресторатор в седьмом поколении. В постоянном режиме в заведении должны действовать как минимум три акции: купи два - получи третье бесплатно, приведи друга - получи откат, успей пообедать за пятнадцать минут - получи скидку. Помимо этого необходимо уделить внимание бизнес-ланчам, дисконтным программам и еженедельным обновлениям меню. Через год после открытия ресторан следует закрыть, сменить название и кардинально изменить интерьер. Кулинарную концепцию можно не трогать - достаточно поменять дизайн меню.
Разумеется, в каждом из описанных выше городов найдется множество ресторанов, которые в эти стереотипы не вписываются. Ведь стереотипы для того и существуют, чтобы их разрушать. Но прежде чем заняться этим благородным делом, необходимо осознать, из каких составляющих конкретный стереотип складывается. Плыть по течению - легче, а против течения - интереснее.
Савелий Либкин - специально для журнала “Forbes Украина” - опубликовано в ноябрьском номере
(в блоге публикуется полная версия материала)
а что вы думаете по этому поводу, уважаемые участники?
какие типичные признаки и заезженные стереотипы вы можете назвать?
согласны ли вы с классификацией в статье или...?
что, по-вашему, делает заведение привлекательным?