Много букв, и пара картинок про историю ресторанных форматов.
Данные рассуждения и факты я хочу привести ради наведения порядка в определениях и названиях принятых в ресторанном рынке. Все что я опишу ниже позволит разобраться в том, как разделять различные предприятия общественного питания. Я попытаюсь показать как трансформировались разные сегменты вплоть до сегодняшнего дня. Какие характеристики и концепции могут быть присущи этим сегментам. Ну и конечно, мое мнение, которое по сути систематизирует общедоступную информацию, имеет право быть оспореннымJ
Начнем с истории. Я предлагаю не брать в расчет период становления русской кухни, вплоть до начала XIXвека, а рассмотреть тезисно, только основные события влиявшие на сегментирование. По мнению многих источников, будет корректным разбить всю историю ресторанного рынка, на 10 условных этапов:
1. Начало 19в
2. Начало 20в, включая период революции 1917
3. Период НЭПа 1921-1930гг
4. Период 1931-1934гг до отмены продуктовых карточек
5. Период 1935-1940
6. Период 1945-1950 до первой официальной классификации предприятий общественного питания
7. Период 1950-1960 период реформатора Хрущева
8. Период «застоя» 1964-1980
9. Период «перестройки» 1985-1991
10. Период 1995-2007
Все это плавно перетекает в понятие «наши дни», которые можно разбить на 4 составляющие
1. Сегментирование согласно ГОСТу (имеется в виду ГОСТ принятый в РФ)
2. Международная классификация
3. Российская бизнес классификация
4. «Народная» классификация
Конечно периоды не стыкуются день в день. Ну и выбраны они условно, так как появлялись реперные точки этих периодов. Теперь, давайте предметно рассмотрим ключевые моменты и схемы трансформации сегментов:
Надо понимать, что трансформации одного сегмента в другой указанно не буквально (типа помещение в котором чайная превратилась в столовую и ее же перестроили в пивную) Это скорее инфосхема общих тендеций при переходе из периода в период. Картинка кликабельна, откроется в новом окне в полный размер:
Каждый из указанных сегментов может быть выражен в определенном типе меню, а так же иметь дополнительные характеристики.
Схема учитывающая типы меню и дополнительных характеристик. Картинка кликабельна, откроется в новом окне в полный размер:
Начнем с истории. Я предлагаю не брать в расчет период становления русской кухни, вплоть до начала XIXвека, а рассмотреть тезисно, только основные события влиявшие на сегментирование. По мнению многих источников, будет корректным разбить всю историю ресторанного рынка, на 10 условных этапов:
1. Начало 19в
2. Начало 20в, включая период революции 1917
3. Период НЭПа 1921-1930гг
4. Период 1931-1934гг до отмены продуктовых карточек
5. Период 1935-1940
6. Период 1945-1950 до первой официальной классификации предприятий общественного питания
7. Период 1950-1960 период реформатора Хрущева
8. Период «застоя» 1964-1980
9. Период «перестройки» 1985-1991
10. Период 1995-2007
Все это плавно перетекает в понятие «наши дни», которые можно разбить на 4 составляющие
1. Сегментирование согласно ГОСТу (имеется в виду ГОСТ принятый в РФ)
2. Международная классификация
3. Российская бизнес классификация
4. «Народная» классификация
Конечно периоды не стыкуются день в день. Ну и выбраны они условно, так как появлялись реперные точки этих периодов. Теперь, давайте предметно рассмотрим ключевые моменты и схемы трансформации сегментов:
Надо понимать, что трансформации одного сегмента в другой указанно не буквально (типа помещение в котором чайная превратилась в столовую и ее же перестроили в пивную) Это скорее инфосхема общих тендеций при переходе из периода в период. Картинка кликабельна, откроется в новом окне в полный размер:
Каждый из указанных сегментов может быть выражен в определенном типе меню, а так же иметь дополнительные характеристики.
Схема учитывающая типы меню и дополнительных характеристик. Картинка кликабельна, откроется в новом окне в полный размер:
