Mar 11, 2020 22:12
Савкина, О. А., Кузнецова, Л. И., Локачук, М. Н., Павловская, Е. Н., & Лепина, Г. Д. (2019). Разрыхление теста. Бездрожжевой хлеб-правда и вымысел. Хлебопродукты, (1), 40-43.
АННОТАЦИЯ:
Статья посвящена анализу и опровержению основных широко распространённых заблуждений, связанных с вероятной опасностью хлебопекарных дрожжей и возможностью их выживания в процессе выпечки. Приведено объяснение понятия «бездрожжевой хлеб», рассмотрены биологические способы разрыхления теста и роль дрожжей в этом процессе. Доказано, что в заквасках, применяемых для разрыхления теста, также содержатся дрожжи, в связи с чем хлеб на заквасках не является бездрожжевым. Исследованы данные по содержанию клеток дрожжей в разных видах ржаных и пшеничных производственных заквасок хорошего качества и жидких дрожжах. Проанализировано сырьё, используемое для приготовления прессованных дрожжей. Экспериментально доказано, что в хлебобулочных изделиях, изготовленных как в условиях лаборатории, так и на хлебопекарных предприятиях, отобранных на выходе из печи, отсутствуют живые клетки дрожжей. Представлены ссылки на научную литературу, доказывающую отсутствие в природе термофильных дрожжей, способных выживать при высокой температуре.
https://elibrary.ru/item.asp?id=36610574
дрожжи