Молекулярная кухня
Молекулярная кухня - это всего лишь внесение в ресторанное меню пищевых технологий из «большой» пищевой промышленности.
То что на небольшой кухне выглядит фантастикой - для любого мясокомбината или жиртреста является нормой жизни, ежедневным технологическим процессом.
Например - в растопленный жир можно добавить присадок и придать ему рыхлость. Что-то изначально вязкое можно охладить в жидком азоте до твердого состояния и перемолоть в порошок. Что-то можно можно растопить и газировать, что-то - нагреть, перегнать, вакуумировать, желировать...
С технологической точки зрения покупной холодец из гипермаркета, и икра из клубники в ресторане -- довольно близкие родственники. И то и другое - молекулярная кухня.
Отличается только подача.