Программа «Крутятся диски»
Вращение...завораживающий процесс. Юла из детства - это не только мелькающие огоньки, но и нужное слово на «Ю», коих не так много. А чего у нас вертится на кухне. Слайсер, страшная саблезубая машина для порчи сырокопченой продукции и овощей, и полная расчлененка в виде овощерезки. Кому в голову пришло назвать слайсер гастрономическим ножом не знаю, но слайсер как устройство звучит доступнее. Объяснять, что можно наслайсить или изрезать на куски, нужно только «пионерам» ресторанного дела. А вот как заботиться об этих устройствах не знает никто. Слайсер в среднем стоит от 6000 до 35000 тысяч рублей, в зависимости от диаметра ножа, овощерезка от 35000 до 60000 в зависимости от комплектации. Не самые дорогие устройства для профессиональной кухни. Вот только часто покупать их ни у кого желания нет, поэтому важно как можно дольше поддерживать машинки в рабочем состоянии.
Вращает нож привод, он практически не ломается, если только Ваш персонал не решил помыть все устройство целиком в раковине. Тут пиши не пиши, ничем не помочь. Акцентируем внимание на режущем элементе, на ноже. У слайсера нож из нержавеющей стали, чем дороже производитель, тем больше он в этот нож вложил. У кого тефлоновый, у кого по старинным рецептам закаленный, у кого он с особым покрытие, разной толщины и с разными добавками для увеличения твердости. Смысл один, увеличить срок действия и сохранить остроту и качество нарезки. Но дисковый нож у слайсера никак не защищен, а персонал на кухне пытается опробывать на нем все виды продуктов. Результат, зазубрины, которые смещают ось диска, и он вращается восьмеркой, плюс из-за зубцов, он как пила рвет продукт. В некоторых моделях можно менять скорость, и у Вас уже циркулярная пила, а не гастрономическая машинка. Результат все равно один, порча. И замена ножа в принципе уже не эффективна, так как его цена по отдельности порядка 50% стоимости машинки, смысл покупать нож, когда добавив можно купить целую. Маразм ситуации в отношении к данной технике.
Правило первое: не работать на нем более часа. Нагревается от мотора машина, нагревается и нож, металл расширяется, меняется структура среза, тупится нож.
Правило второе: для разных по плотности продуктов использовать разные слайсеры. Никто не говорит про пять или десять, двух за глаза. Сыр оставляет следы, особенно теплый, и слайсер его размажет по поверхности ножа. После этого чистить диск сложно, не говоря уже о нарезке прочих продуктов.
Правило третье: нож не бить, читай не ронять слайсер, и не наваливать на него инвентарь. Нож отцентрован, и длительная сторонняя нагрузка на него испортит дело.
Правило четвертое: оборудование должно использоваться, при длительном не использовании элементы оборудования придут в негодность. Просто иногда доставайте машинку, включайте на 5-7 минут, и убирайте.
Правило пятое, чистота. Тут глупо рассусоливать.
У меня многие покупатели просят над каждым устройством повесить краткую инструкцию по использованию, но меня эта просьба просто шокирует. Неужели Вы считаете, что если Ваши стены в ресторане превратить в агитплакат, Ваши сотрудники будут это читать? В добрые советские времена была инструкция по безопасности и эксплуатации, которую проходили все сотрудники, и не по разу. Кто в первую очередь заинтересован в долговечности оборудования, Вы или я.
Ладно, добили слайсер, пришли к другой страшной машине. Овощерезка.
Палка на которую Вы надеваете диск с узором из лезвий из-за торопливости меняет свой угол, палка называется шкив, и стоит очень дорого. Потому что ее смещение разбивает вдребезги оборудование. Почему персонал считает, что машинка сама защелкнет или закрепит диск не знаю, но поломка номер два после купания мотора это шкив.
Слезы наворачиваются на глаза от этого хит парада, но есть и №3. Крышка овощерезки.
Мы стараемся всем ставить металлическую, но жадные покупатели на всем экономят и берут пластмассу. Так вот эта крышка при неправильном креплении превращается в летающую крышку, а ваша овощерезка становится местной «болгаркой» или героем фильма пила 2,3,4,5., так как острый диск выстреливает со шкива.
И наконец, №4 это сам диск. Для качества нарезки лезвия очень тонкие, поэтому посажены плотно на узор диска, но это ровным счетом не означает что их надо мыть как ни попадя и сваливать как нравится. Во-первых диск стоит от 2000 рупий и выше, а во-вторых он просто тупится. «Тупицца» тот кто это допускает, так как ресторатор экономит на всем, выжимает из своего детища все, а такие вещи пропускает.
Итак правило первое. Овощерезка перед работой должна быть правильно собрана, иначе ее включение будет последним.
Второе, не надо пытаться твердые продукты, типа мяса прорубить через нее, она конечно потянет, но не надолго, и кусочки ножей попадут Вашим гостям в блюдо.
Третье, мойте диски отдельно и храните в штативе, или подвесном виде, специальные пластиковые настенные элементы за копейки продаются у всех поставщиков.
Четвертое и самое милое, не ленитесь мыть машину аккуратно, без окунания в воду, она и управленцы вам этого не простит.
Надеюсь, текстом Вас не ввел в уныние, а лишь подсказал возможную экономию Ваших расходов.