Какой бывает чай? От зелёного до чёрного. Часть 2
Продолжение. Начало здесь.
Сегодня мы продолжим классифицировать чай - ведь это совсем не сложно! В предыдущей статье мы узнали, что в зависимости от степени окисления чайного листа чай делится на неферментированный (слабоферментированный) и ферментированный (сильноферментированный). В итоге с одной стороны чайной баррикады имеем не тронутый окислением зелёный чай, а с другой, соответственно, - изрядно окисленный чёрный. Все остальные виды чая, подобно Гаврошу из знаменитого романа Гюго, шныряют между двумя сторонами баррикады.
Белый чай (кит. байча 白茶 baicha) относится к разряду слабоферментированных. Тем не менее степень его окисления выше, чем у большинства зелёных чаев, и достигает примерно 12%. Разновидностей белого чая мало, выпускается он в небольших количествах и стоит дорого. Сборщицы чая снимают с чайного куста два верхних листика и нераспустившуюся почку, называемую типсом. Некоторые сорта белого чая состоят только из типсов. Покрывающий типсы нежный белый пушок - характерный признак белого чая. Заваривать белый чай следует остуженным до примерно 70 градусов кипятком, достаточно долго и терпеливо - 2-3 минуты. Только тогда Вы сможете по достоинству оценить нежный, сладковатый вкус белого чая, наполненный ярко выраженными фруктовыми нотками. Типичные сорта белого чая - "Серебряные Иглы" (Бай Хао Инь Чжень Bai Hao Yin Zhen) и чай "Баймудань"(Baimudan). Как белый, так и жёлтый чай выращивается только в Китае.
Жёлтый чай （кит. хуанча huangcha 黄茶) имеет практически такую же степень окисления, что и зелёный. Одно из принципиальных различий технологического процесса состоит в том, что перед сушкой чайные листья проходят процедуру так называемого "закрытого томления" (闷黄 menhuang). Именно по причине этой дополнительной процедуры жёлтый чай иногда относят к постферментированным чаям наравне с чёрными. Жёлтый чай является элитным, одно время изготовлялся только для императорского двора и его вывоз за границы был строго запрещён. Наиболее знаменит жёлтый чай "Серебряные Иглы с горы Цзюнь Шань" (Цзюнь Шань Инь Чжэнь Jun Shan Yin Zhen), выращиваемый в китайской провинции Хунань. Рекомендую заваривать Серебряные Иглы в стеклянной посуде: в процессе заварки чаинки грациозно "танцуют", совершая "три всплытия и три погружения" (三起三落 sanqisanluo).
Улуны (кит. 乌龙 wulong) имеют ещё более высокую степень окисления - примерно до 70%. Это достаточно крепкие чаи, популярные в России, хотя и обладающие весьма специфическим вкусом. Признанным королём китайских улунов считается Тегуаньинь. По популярности как в Китае, так и за рубежом ему практически не уступает Большой Красный Халат Дахунпао. Также весьма популярны китайский улун Одинокие Кусты с Горы Феникса Фэн Хуан Дань Цун и тайваньский Алишань.
Пуэр, или чёрный чай (кит. 普洱，pu-er, 黑茶 heicha), - так называемый постферментрованный чай. (Напомню, что черный в российском понимании "индийский" чай в Китае называют красным.) Сначала чайный лист доводится до состояния зелёного чая, а затем проходит собственно ферментацию. Различают искусственно состаренный, "готовый" "шу пуэр" и "сырой" "шен пуэр", процессы ферментации в котором происходят естественно, с течением времени. "Сырые" пуэры, подобно дорогим винам, улучшаются во вкусе и растут в цене с годами. Пуэры традиционно прессуются в виде блинов, плиток и т.п. Родиной пуэра является юго-западная провинция Китая Юннань. Очень красивая провинция, рекомендую посетить!
