Разделка и заготовка мяса
Оригинал взят у stalic в Разделка и заготовка мяса
Очень часто задают один и тот же вопрос: "Я купил(а) мясо и что мне теперь с ним делать?"
Несколько лет назад я писал о разделке барашка - там три поста, потому что в один не помещалось. Но прочитать их надо, даже если понимаете, что никогда не будете разделывать барана. Просто чтобы знать, откуда какие отрубы берутся, куда их лучше использовать.
Вообще, об этом у меня написана целая книга.
Не так давно писал про коурму - способ сохранения обжаренного мяса.
Под катом довольно пространная статья о мясных заготовках, о том, как обычно я поступаю с купленным мясом и про то, почему у меня всегда есть, что поесть.
Фарш
Но из свежего мяса хорошо бы порубить фарш. Дело в том, что есть блюда, для приготовления которых необходим фарш из самого свежего мяса. Особенно, если речь идёт о блюдах, которые готовятся быстро.
Но надо иметь в виду, что для скороспелых блюд из рубленного мяса и фарш должен быть особым. Во-первых, мясо для такого фарша лучше отобрать самое хорошее, содержащее как можно меньше соединительной тканей. И даже с такого мяса надо срезать весь поверхностный жир, все плёнки и вырезать жилки. Дело в том, что за несколько минут, которые готовится, к примеру, люля-кебаб, все эти мясные запчасти не успеют стать мягкими, они так и останутся как бы резиновыми, и неважно, насколько мелко они порублены - изделия, приготовленные с плёнками и жилками останутся жёсткими и, хуже того, будут разваливаться во время приготовления.
Давайте назовём высококачественный фарш из тщательно обработанного мяса фаршем первой категории - придумаем для себя такое условное название.
А теперь к делу.
Мясорубку, пожалуйста, не доставайте, пусть лежит. А вот доску - не всякая доска подходит для рубки, это вы знаете, да? - доску надо сначала натереть тем самым внутренним салом, которое я давеча отложил в сторонку, сказав "пригодится".
Натереть доску следует обязательно, теперь к ней мясо не будет липнуть. А из доски щепки и осколки не будут приставать к мясу.
Только излишки сала следует соскрести, нам достаточно, чтобы были забиты щели и прорези доски.
Возьмём мякоть от задней ноги, разрежем на куски. Куски мяса, что покрыты жиром снаружи, мы разрежем, распластаем. Жирную часть отложим в сторонку, из неё получится замечательный плов, нарезка для мантов и что ни будь ещё, а тот фарш, что мы собираемся сделать сейчас, это фарш для люля-кебаб и других подобных, быстро готовящихся блюд. Сюда пойдёт только чистое мясо, то что не покрыто салом, поскольку между салом и мясом расположены самые коварные фасции.
Крупные куски мяса распластаем тоже и...
Разложив мясо по доске в один слой, волокнами вдоль ножа, приступаем к его рубке.
Руки практически не сгибаются в локте, работаем только кистями, ножами работаем как барабанными палочками. Удар нацеливаем не на поверхность доски, а вглубь её, как будто бы мы собираемся разрубить не мясо, а эту доску. Но не стоит вкладывать в силу удара всю свою дурь - вот как нож хочет, так пусть и рубит. И пусть нож отскакивает сам насколько захочет, насколько его отбросит доска. Если вы будете дёргать нож вверх, то куски мяса разлетятся по всей кухне, да и вообще - если летит мясо, а не нож, значит что-то не так вы делаете. Высоту доски или чурбачка на котором рубим надо отрегулировать таки образом, чтобы руки ваши были параллельны столу, а нож падал на доску всею длиной своего лезвия, но не каким-либо углом. Не знаю - кому-то встать у стола придётся, кому-то сесть, смотрите там сами, но если нож бьёт углом или вам приходится сгибаться, чтобы нож падал правильно, то ничего путного не получится.
Мясо, нарубленное вдоль, соберём ножами и развернём на 90 градусов. Ножами это делать удобнее, чем руками, поверьте мне :) Да и вообще, руки в этот момент должны быть сухими, не жирными, иначе вам придётся прилагать гораздо больше усилий чтобы удерживать ножи, а устать вы ещё успеете. Да, это мужская работа!
Надо разложить и разровнять мясо по доске и проделать всё то же самое ещё раз.
А потом ещё пару раз. Этого будет довольно, чтобы получить хороший фарш нормальной фракции.
Вот теперь самое время добавить к нему мелко порезанное курдючное сало, мелко порезанный лук, перемешать, прорубить ещё разок и как следует вымесить. Вымешивать следует не меньше десяти-пятнадцати минут, отбивая фарш ладонью, сильно сминая его и иногда бросая комок фарша о дно посуды. В это время в фарш следует добавить соль и специи, подбирая их для блюда, которое вы собираетесь приготовить. Хороший фарш не должен трескаться, если скатать из него колбаску и взять её за один конец, она не должна разваливаться на части - фарш должен удерживать сам себя.
Такой фарш хоть на люля-кебаб, хоть на котлеты, хоть подавать как есть - перемешав с капелькой хорошего уксуса и приправив солью и перцем.
Только прежде чем готовить из него, его следует остудить. Сначала его надо разложить на абсолютно чистом металлическом подносе слоем в два-три сантиметра, прикрыть пищевой плёнкой или фольгой, проделать в плёнке несколько отверстий чтобы там не собиралась вода, и убрать в холодильник. Следует остудить фарш до +1- +4С и только потом начинать формировать из него котлеты или люля-кебаб. Такой фарш не стоит замораживать, это сильно ухудшит его вкус. Хранить его можно не дольше суток, максимум - два дня.
Иное подход к изготовлению фарша для долго готовящихся блюд. Я имею в виду кюфту, тефтели, долму, фаршированные овощи - всё то, что не просто быстро обжаривается, но будет довольно долго тушиться или вариться. Для приготовления таких изделий подойдёт фарш перемолотый из практически любого мяса. При подготовке мяса для таких изделий можно практически ничего не вырезать из мяса, если только не особо крупные жилы да железы. Соединительная ткань за время долгой готовки таких изделий размягчится, выделит желе, удерживающее мясные соки и жиры, сделает изделия сочными и ароматными.
Присвоим такому фаршу вторую категорию, что никак не означает, что такой фарш чем-то хуже первого. У них просто разное предназначение - вот и всё!
Смотрите, если у вас есть желание снова постучать топориками или использовать для нарезки такого фарша нож полумесяцем с двумя ручками, то ничего и думать не надо. А вот если вы собираетесь использовать для такого фарша мясорубку, то мясо сначала следует очень мелко порезать, кубиками буквально по полтора-два сантиметра. Кроме того, вы должны позаботиться о том, чтобы у этой мясорубки были очень хорошие острые и плотно прилегающие к решётке ножи.
Ведь что получается в мясорубке: на нож наматываются плёнки и жилки, он перестаёт резать мясо, а мощный мотор продолжает давить. В результате мясо просто продавливается через решётку, мясные волокна сминаются, из мяса выдавливается последний сок. Была бы ручная мясорубка - вы бы почувствовали затруднение как только под нож попало что-то жёсткое и провернули бы на пол оборота назад, чтобы нож всё таки прорезал этот кусочек хоть со второго или третьего раза. А электромотор - он без души, ему всё равно, что получится из мяса.
Поэтому лучше мясо порезать, чтобы нечему было наматываться на нож и взять для первого раза крупную решётку. После того, как мясо пройдёт через мясорубку первый раз, решётку следует сменить на более мелкую, а нож очистить от того, что всё-таки намоталось и только после этого прокрутить фарш во второй раз.
Если вы заготавливаете фарш впрок, то лук в него добавлять не надо. Но следует разделить фарш на требуемые порции, упаковать его в чистые пакеты, придать пакетам с фаршем плоскую форму и немедленно заморозить. Размораживать фарш лучше в плюсовой камере холодильника, разморозится он часов за 6, но это зависит от размеров упаковки и температуры в холодильнике. Но как только фарш станет разминаться в руках, лучше сразу добавить в него все добавки вроде лука, риса, припав, овощей, зелени итп и вымешать и сформировать быстро, не давая ему сильно согреться. Так что рассчитывайте время!
Если фарш делается для того, чтобы приготовить из него что-то прямо сейчас, то можно сразу добавить лук. Лук лучше добавить во время второго прокручивания, если вы категорически не желаете его резать вручную.
А я бы всё-таки посоветовал резать лук, а не крутить. Порезанный острым ножом лук отлично удерживает в себе практически весь сок. Выпускать он его начнёт точно в тот момент, когда нам это будет надо - с нагреванием и это поможет остаться изделию сочным до подачи на стол. Лук, перекрученный вместе с мясом сделает сочным фарш, а не изделие. Может быть, настолько сочным, что придётся потом в этот фарш добавлять значительно больше каких-то добавок, чтобы стало возможным придать ему хоть какую-то форму. А зачем нам это надо? Если ради лишнего объёма и веса, то я против. Лучше получить более сытное блюдо меньшего объёма и подать к нему что-то полезное, но не слишком калорийное - зелень, овощи, фрукты и ягоды, в конце концов, хороший хлеб или вкусный гарнир. Мы же для себя готовим!
Бульоны
Что останется после разделки мяса? Я вам скажу: кости, плёнки, лишнее сало. Смотрите, если сало покрывало тушу тонким слоем, то с ним и возиться не стоит. В нём более соединительной ткани, нежели жира. Если же это была нормально выкормленная скотина, то, может быть, стоит вытопить из сала жир? Он вполне сгодится для обжарки мясных изделий, хоть тех же котлет. Его можно смешивать с растительным маслом и использовать для фритюров, там, где это уместно. Конечно, для приготовления каких-то блюд, где жир останется фоном, как, например, в среднеазиатском плове или блюдах в казане, лучше использовать курдючное сало, учитывая его более низкую температуру застывания и лучший вкус.
А что делать с костями и плёнками? Не вздумайте их выбрасывать! Я на рынке встречал покупателей, которые полагая себя особо крутыми требовали у мясников отделить всё мясо от костей и забирали только мякоть. Я вам скажу: эти люди обокрали сами себя и украли самое вкусное!
Знаете, как хорошо и удобно иметь дома готовый бульон? Ведь это, считай, тарелка супа в любой момент. А моменты бывают всякими - иной раз во время поданная тарелка супа поможет сохранить семью, потому что все семейные споры и ссоры начинаются с мелочей и глупостей и, как правило, на голодный желудок.
А ещё готовый бульон может пригодиться, когда вам захочется сделать соус к какому-то блюду, поскольку многие основные соусы готовятся именно на бульонной основе.
Хороший готовый бульон можно добавить и к фаршу и к мясо-овощной нарезке, предназначенной для изделий из теста, таких как манты, самса или чебуреки.
Я понимаю, что мне могут возразить: да где же нам его хранить, никаких кастрюль не напасёшься, да и места в холодильнике столько нет. Спокойнее, всё под контролем!
Во-первых, для долговременного хранения я предлагаю варить очень концентрированные бульоны, они много места не займут.
Во-вторых, бульон - едва ли не единственная мясная заготовка, которая практически не теряет своих качеств после заморозки и разморозки. Следовательно, его можно остудить, разложить по небольшим контейнерам либо и вовсе пакетам, подписать и убрать в морозильник. С разморозкой бульонов тоже нет особых проблем, ему не требуется медленное, постепенное оттаивание, как мясу, которое во время быстрой разморозки может потерять много сока.
Поэтому приготовить бульон - очень рациональная и правильная затея.
Только готовить бульон лучше не из парного, ещё тёплого мяса, а после того, как мясо как следует остынет. Можно даже убрать предназначенные для варки бульона продукты на сутки-двое в плюсовую камеру холодильника и поставить варить на следующий день.
Смотрите, варить бульон из одних только костей да плёнок не годится. Либо надо, чтобы на костях оставалось что-то существенное, либо добавлять в бульон мясные обрезки, оставшиеся после разделки, либо положить в бульон такие отрубы, как голяшки, грудинку, шейку, рёбрышки, хребет итд.
Решайте сами, если вы хотите оставить что-то из перечисленного для того, чтобы впоследствии подать в виде охлаждённого варёного мяса, то вынимайте соответствующие части из кастрюли по готовности. Да, такое отварное мясо замечательно и в холодном виде, порезанным тонкими ломтями и приправленным солью, перцем, а то и чесноком, и в некоторых салатах, и даже в некоторых горячих блюдах, как, например, джиз, когда отварное мясо наскоро обжаривают и приправляют зирой, перцем и солью. Это же великолепная горячая закуска, не требующая практически никакого времени - просто первое, что можно подать на стол!
А так, с варкой бульона, следует поступать как обычно. Надо подобрать правильных размеров кастрюлю. Слишком широкая посудина будет иметь слишком большую площадь испарения, этого нам не надо. В высокой и глубокой посуде верхние куски продуктов будут придавливать нижние. В этих условиях нижние куски мяса могут и… пригореть, несмотря на то, что кругом вода. А вот придавится что-то ко дну, да перегреется и бульон пиши пропал, особенно если вы готовите белый бульон.
Да, давайте запомним, что мясной бульон бывает трёх основных видов: белый, жёлтый и красный.
Белый бульон это то, что мы получим в результате варки мясных продуктов в сочетании с целыми головками лука, кореньями, несколькими горошинами чёрного и ароматного перца, одной-двумя гвоздиками и зеленью.
Жёлтый бульон это то, что мы получим, если будем варить всё то же самое, только лук да коренья обжарим в масле и лишь после этого опустим в кастрюлю.
Красный бульон получается в результате варки бульона из запечённых костей, лука и кореньев. Имеет право на существование и другой вид красного бульона, получаемого из обжаренных в масле или жире мяса и овощей.
Для варки всех видов мясных бульонов существуют общие правила, прекрасно описанные во множестве книг, да, порою, так подробно, что даже и повторять как-то неудобно.
Ну, смотрите, вот навскидку: воду брать самую хорошую, мясные продукты закладывать в холодную воду, вода должна лишь покрывать продукты, её не должно быть слишком много, доводить до кипения на среднем огне, после вскипания чуть-чуть посолить и убавить огонь, после чего тщательно убирать пену с поверхности, пока она не прекратит появляться. Обязательно следует протереть и стенки посуды от присохшей на них пены. Варить, прикрыв крышкой, но не допуская бурного кипения. Лук опускать целым либо порезанным толстыми кольцами, коренья, в зависимости от задач, либо целыми (в белом бульоне), либо порезанными (в жёлтом и красном), букет из зелени добавлять в последнюю очередь, а выправлять на соль следует практически готовый бульон. Готовому бульону надо сначала дать остыть до температуры 40-50С, за это время всё должно осесть на дно, после этого бульон надо осторожно перелить в другую посуду, при необходимости заодно и процедить.
Если вы тщательно снимали пену во время варки бульона, то почти наверняка, вместе с пеной удалили и большую часть жира. Но если на поверхности бульона вы видите довольно много жира, то его можно убрать, положив на поверхность бульона сухую бумажную салфетку. Салфетка впитывает в себя жир почти моментально, но, возможно, понадобится несколько салфеток, чтобы убрать весь лишний жир. Однако, если бульон вынести на холод, то, после застывания, вы обнаружите, что жир просто снимается в виде белой корки, а под коркой остаётся студенистая масса, которую и следует расфасовать и отправить на хранение и использование.
Имейте в виду, что таким образом вы можете готовить бульон не только из мяса, но и из птицы. Если вы готовите птицу не целиком, а кусочками, то очень правильным будет готовить грудку, ножки и крылышки, а корпус отправить именно на бульон.
Ну и с рыбой - почему бы не приготовить рыбный бульон?
Если у вас в холодильнике будет лежать сколько-то свежего мяса, фарш, будет стоять коурма, будут заготовлены бульоны, то я буду спокоен и за вас и за ваших детей - у вас всегда будет чего поесть, а приготовление еды будет занимать совсем немного времени. И ведь всю эту, кажущуюся на первый взгляд, сложную и трудоёмкую работу можно сделать за два-три часа в первый же выходной, как только вы вернулись с рынка со свежими продуктами, да и то, не особо отвлекаясь от приготовления субботнего обеда.
В эту неделю можно заготовить коурму и белый бульон, в другую - фарши и бульон красный, в третью… засолить сало и заготовить мясо для копчения!
Копчёное сало, копчёная баранина
Ну что с него - сало, оно и есть сало! И его надо есть. Да. А слушать шарлатанов-диетологов не надо. Они, странным образом, молятся то на Японию, то на Италию, показывают нам то один образ питания, то другой, выдавая это за рецепт и долгожительства, и панацеи одновременно, но совершенно не учитывают при этом, что свои советы они дают людям, живущим в довольно суровом климате. Ну, посмотрите - Россия. Шесть месяцев в году зима, а где-то и того больше. Лето? Ну, бывает лето, я не спорю. Недели две в году. Вот в эти две недели сала есть не надо, а во всё остальное время салом иногда побаловаться не грех.
Мы, в Узбекистане проживая, в тепле, в благоприятном климате, и то ели сало с удовольствием и пользой для здоровья! Да, приехали в Узбекистан русские, приехали украинцы, приехали немцы и представители десятков других народов, привыкших к употреблению свинины. Вот и употребляли, не спрашивая ни у кого особого разрешения. Поскольку моя мать была немкой, то и у нас на столе свинина бывала, пусть и не так часто, но, начиная с прохладного ноября - обязательно. А уж сало! А уж копчёный окорок! А уж домашние колбаски, да сальдесоны, да холодцы, которыми нас угощали немцы-соседи по дачному участку!
Очень скоро и мой отец, подружившийся с соседями т.Идой и д.Данилом, послушался советов последнего и приобрёл четырёх поросят. Знаете, отец мой работал в ту пору преподавателем математики в политехническом институте и даже являлся заведующим кафедрой высшей математики, но детство, проведённое в небольшом городке, похожем на большое село, привило ему трудолюбие, не позволявшее сидеть сложа руки - хотя бы и после рабочего дня. Поэтому отец с охотой взялся за разведение поросят, сулившее в то время доход, существенно превышавший зарплату в институте. Он вставал затемно, заводил «Жигули» и ехал на дачу, где четверо поросят встречали его истеричным криком, переводившимся с поросячьего языка на язык человеческий одним простым и понятным словом «жрать»! Отец кормил их, щекотал за ухом, и ехал читать лекции. А после лекций заезжал домой, наскоро обедал и снова ехал на дачу, чтобы накормить бестий ещё раз, вычистить их сарай, а то, если было жарко, ещё и выкупать их, поливая водой из шланга. Поросята росли в чистоте, жрали очень вкусную кашу, их выгуливали, холили, лелеяли и через короткое время они выросли в изрядных свиней. Одна «девушка» вышла замуж за соседского хряка и родила чёрт те знает сколько поросят, а для остальных настала пора отправиться под самодельный острый нож д.Данила с наборной ручкой из цветного плексигласа.
После раздачи кусков мяса близким родственникам, после продажи мяса страждущим совгражданам, нашей семье досталось некоторое количества весьма вкусного мяса и огромное количество сала. Родители, глядя на это сало, расстроились, а вот бабушки, тётушки и д.Данил с т.Идой пришли в хорошее расположение духа и сказали: посолим, закоптим, будет, чего кушать зимой!
Знали бы вы, какую жизнь довелось прожить этим людям, каких лишений хлебнуть, какой голод испытать - вы бы с ними вместе отправились солить, коптить, создавать припасы и никогда в жизни вам бы и в голову не пришло морщить носики при слове «сало».
Сало - замечательный продукт, годный к употреблению во все времена, и у кого есть припас сала, тому не страшен ни чёрт, ни дефолт.
Хотите одну замечательную историю про сало?
Ну, так вот, слушайте. Я же просил Тофика - моего ташкентского родственника - не ездить в Москву «на заработки». Я ему говорил человеческим голосом:
- Тофик, погоди, ну куда ты едешь? Ты только представь себе, там люди у себя в квартирах спали, а их дома взорвали, а у тебя лицо кавказской национальности. Зачем сейчас туда ехать? Вот не думай, что тебя там посадят за выражение на лице, а я приеду тебя выручать! Не такое сейчас время. Не езди, Тофик!
Да кто ж его удержит, Тофика-то, если ему приспичило, если его друзья позвали! Те друзья его под монастырь и подвели. Звонит тётка Тофика через пару месяцев, звонит жена - плачут обе, ничего не разобрать. Звоню сам в Москву, в квартиру к Екатерине Степановне, у которой останавливался Тофик. Плачет и старушка, да только от неё хоть подробностей добился:
- Алика за дело забрали, а Толика - зря. Толик пришёл, а они уже здесь были, Алика увели, а по всей квартире шуровали, шустрые такие. Тут Толик только в дверь зашёл, а его лицом к стене и этот, мордатый, что-то ему в карман. Я закричала, а они сказали «Молчи, старая, будешь орать и тебя закроем!»
Пол года в Бутырке - это менты ещё порядочно себя повели. Могли бы и на больший срок определить. Вернулся Тофик домой, к семье, а мне интересно спросить:
- И что ты там ел?
- Баланду тамошнюю не ел, невозможно это есть.
- А что же тогда?
- А я в карты играл, выигрывал сало. Там ещё один парень был из нашей школы, мы с ним вдвоём всю камеру обыгрывали, у нас сало на подоконнике вот такими стопками лежало и сигареты всегда были, а на сигареты в камере что хочешь можно выменять. Но, ты знаешь, Сталик, там ещё ребята-чеченцы сидели в нашей камере. Им тоже сало присылали, только не свиное, а баранье, курдючное.
- И что они, готовили с этим салом?
- Нет, так ели.
- Как?! Сырое?
- Да нет, оно же солёное было или копчёное, когда как. Очень вкусно - свиное даже рядом не лежало!
Да ты что! Да как же это я сам не додумался, как это прежде не догадался - солить и коптить бараний курдюк! А как узбеки не догадались солить сало? Ведь был опыт у русских, у украинцев и прочих народов, проживавших в Узбекистане, могли бы и научиться. Многому же чему научились, многое переняли, а вот сало баранье почему не стали коптить на манер русского свиного? Интересно! Ведь вкусно должно быть!
Я ничего не придумывал, я просто использовал опыт, приобретённый от соседей-немцев. Точно так же, как свиное сало, я уложил большие ломти курдюка в крупную соль, и просолил его дней двадцать. После этого я отряхнул с ломтей сала лишнюю соль, завернул в марлю и повесил коптиться в ящик, который ещё отец смастерил для свинины.
Коптил не спеша, холодным копчением, пару дней. Думал коптить ещё, но хорошо, что попробовал.
Мама дорогая! До чего же это было вкусно! Сало было ещё тёплым, источало вокруг себя запах копчёного, а само дрожало на весу, было полупрозрачным, лёгким и невероятно нежным. Его не надо было жевать, его можно было просто отправить широкой пластиной в рот, уложить на язык, язык прижать к нёбу и сало таяло во рту, не оставляя зубам ни малейшей работы - просто несколько движением языком, сглатываешь слюну и ничего не осталось во рту, кроме роскошного вкуса.
Даже полежав в холодильнике сало не теряло своих замечательных свойств. В холодильнике оно становилось немного твёрже, матовым, строгим. Но стоило только порезать и выложить сало на блюдечко, да поставить блюдечко на стол, как сало оттаивало, становилось прозрачным, покрывалось маленькими капельками выступающего жира и вдруг наполняло комнату приятным запахом копчёного, дразня присутствующих запахом, обещая чего-то крепкого и было понятно, что это только прелюдия к хорошему ужину.
Копчёный курдюк замечателен к завтраку для тех, кто собирается провести день в трудах, да на свежем воздухе. Он произведёт неизгладимое впечатление, будучи поданным и к ужину, вместе с рюмочкой или бокалом.
Только пусть он согреется в комнате, после того, как его нарежут, чтобы ломтики стали прозрачными и покрылись янтарными капельками, а аромат усилился.
Короче говоря, копчёное курдючное сало стало, несомненно, убойным хитом в моей кулинарной обойме. И я решил пойти дальше.
Копченый бараний окорок
Вспомнив, как засаливали и коптили свиные окорока, да посоветовавшись со знающими людьми, я решил рискнуть изрядным бараньим окороком.
Знаете, до каких размеров выкармливают иногда баранов в Средней Азии? Я сам, лично, купил однажды половину барана - ровно левую половину от туши и половину курдюка и общий вес моей покупки составил сорок килограмм! Задняя ляжка барана может весить порядка десяти килограмм, обычно её делят на нескольких покупателей, но я решил даже не делить её на части, а закоптить целиком.
Я вспоминал, что свиные окорока весили от семнадцати до тридцати с лишним килограммов, припоминал правило, что вес одной задней ляжки у свиньи равен одной седьмой общей массы туши без головы и внутренностей, а вес туши барана равен весу лопатки, помноженной на десять, и понимал, что десять килограмм баранины - не так уж и много и это вполне себе можно закоптить.
Правда, возиться пришлось изрядно. Сорок дней в рассоле и всё это время необходимо регулярно проверять рассол, при малейшем подозрении на появление плесени или какого запаха мясо следовало вынимать, тщательно протирать, а рассол кипятить, снова охлаждать и лишь потом возвращать мясо в рассол. Если упустить, то рассол придётся менять полностью, а то, ведь, можно и с мясом попрощаться. Но и это ещё не всё! После просаливания мясо следует сушить, проветривать, прессовать, чтобы вышла вся влага изнутри и снова сушить и проветривать, и лишь через два месяца бараний окорок готов к копчению.
Мы с моим садовником и водителем коптили окорок целую неделю. Он беспощадно уменьшался в размерах, с его поверхности уже текло сало, но было понятно, что «ещё немножко, ещё чуть-чуть». В одно утро я заметил свежий срез с одного края.
- Ну и как? - спросил я у садовника. Садовник врать не стал и ответил, восхищённо сглатывая слюну:
- Очень!
Тогда я не выдержал. Снял окорок, принёс в дом, обрезал верхний слой жира и стал нарезать ломтями. У меня не получилось таких тонких ломтей, как получаются у резчиков хамона. Да мне этого и не надо было. Ломти с ладошку - вот, какой размер оказался ходовым для этого окорока.
Тут как раз поспело вино, которое мы ставили ещё в августе с д.Эдиком - карабахским армянином, приехавшим в Фергану ещё лет пятьдесят назад - и вместе с узбекской лепёшкой и бокалом-другим домашнего вина этот окорок становился моим ужином в течении целой недели. Конечно, мне и друзья да гости помогали в этом благородном деле, конечно, я в интернете выставлял картинки этого чуда-чудного, но только оказалось, что точно такая же копчёная баранина - обычное дело на столах исландцев.
Вот, чёрт побери! В кои-то веки хотел сотворить нечто новое, а оно - на тебе, уже давным-давно известно и вообще - лисапед, как говорила моя бабка-азербайджанка.
Копченый рулет из курдючной оболочки
Вы знаете, да, что когда режут свинью, то её опаливают, ошпаривают и скоблят, а когда режут барана, то с него просто снимают шкуру. Шкуру с курдюка мясники снимают не особо скупясь - оставляют изрядную часть сала на шкуре. Дело в том, что шкура там тонкая и её легко порезать, а вообще из той шкуры можно приготовить замечательный рулет.
Страшно слышать про рулет из шкуры с курдюка? А напрасно вы торопитесь с выводами, погодите, послушайте!
Шкуру как следует промывают, тщательно, острым, как бритва, ножом выскабливают, удаляют все волосы. Вымачивают в солёной воде, шпарят и скоблят ещё раз. Шкура получается чистая, гладкая, а с другой её стороны наш взор радует полу сантиметровый слой курдюка. Берут постного, жилистого мяса, чаще говяжьего, режут полосками, присыпают специями, солью и заворачивают в шкуру на манер рулета. Рулет перетягивают бечёвками и отваривают в воде в течении нескольких часов. Остужают и подают самым дорогим гостям.
Очень вкусно! Плотность пост-думбы (так называется курдючная оболочка), конечно, чувствуется, но она разварилась, прекрасно прожёвывается и всё это имеет насыщенный, глубокий вкус, с которым мало что сравнится, если говорить правду.
Когда готовят какие-то долгоиграющие блюда, вроде маш-кичири или шавли, тоже иногда добавляют пост-думбу - самое главное, чтобы она успела прожариться, увариться, протушиться, чтобы стать мягкой и вкусной. Но, признаться честно, очень многие узбекские блюда нисколько не пострадают, если их готовить дольше обычного, не торопясь. Поэтому как-то раз я подумал, а почему бы с бараном не поступить, как со свиньёй, в хорошем смысле этого слова? В смысле, не снимать с него шкуру, а ошпарить, снять всю шерсть, осмолить и отскоблить?
Знаете, это получилось! Легко и просто получилось, без проблем. После того как зарезанного барана ошпарили, шерсть с него отходила даже легче, чем отходит щетина со свиньи, а уж после того, как барана осмолили и ошпарили ещё раз скоблить его ножом было одно удовольствие.
Баран был довольно крупным и курдюк у него был весьма приличных размеров. Поэтому сало отправилось в засолку и копчение, а из всех остальных частей туши любые блюда получались с особым характером, великолепным вкусом и каким-то первозданным ароматом. Да, было понятно, как много мы теряем от традиций. Понятное дело - в старину шкура барана вместе с шерстью ценилась весьма - это была и одежда, и подстилка, и обувь, и шапка. Но до чего же хорошо мясо, разделанное таким, особым образом!
Попробуйте как ни будь сделать, как я вам рассказал, если соберётесь резать барана по случаю праздника или от хорошего расположения духа - не пожалеете!
10 апреля 2009-го года.
Poll О статье
Очень часто задают один и тот же вопрос: "Я купил(а) мясо и что мне теперь с ним делать?"
Несколько лет назад я писал о разделке барашка - там три поста, потому что в один не помещалось. Но прочитать их надо, даже если понимаете, что никогда не будете разделывать барана. Просто чтобы знать, откуда какие отрубы берутся, куда их лучше использовать.
Вообще, об этом у меня написана целая книга.
Не так давно писал про коурму - способ сохранения обжаренного мяса.
Под катом довольно пространная статья о мясных заготовках, о том, как обычно я поступаю с купленным мясом и про то, почему у меня всегда есть, что поесть.
Фарш
Но из свежего мяса хорошо бы порубить фарш. Дело в том, что есть блюда, для приготовления которых необходим фарш из самого свежего мяса. Особенно, если речь идёт о блюдах, которые готовятся быстро.
Но надо иметь в виду, что для скороспелых блюд из рубленного мяса и фарш должен быть особым. Во-первых, мясо для такого фарша лучше отобрать самое хорошее, содержащее как можно меньше соединительной тканей. И даже с такого мяса надо срезать весь поверхностный жир, все плёнки и вырезать жилки. Дело в том, что за несколько минут, которые готовится, к примеру, люля-кебаб, все эти мясные запчасти не успеют стать мягкими, они так и останутся как бы резиновыми, и неважно, насколько мелко они порублены - изделия, приготовленные с плёнками и жилками останутся жёсткими и, хуже того, будут разваливаться во время приготовления.
Давайте назовём высококачественный фарш из тщательно обработанного мяса фаршем первой категории - придумаем для себя такое условное название.
А теперь к делу.
Мясорубку, пожалуйста, не доставайте, пусть лежит. А вот доску - не всякая доска подходит для рубки, это вы знаете, да? - доску надо сначала натереть тем самым внутренним салом, которое я давеча отложил в сторонку, сказав "пригодится".
Натереть доску следует обязательно, теперь к ней мясо не будет липнуть. А из доски щепки и осколки не будут приставать к мясу.
Только излишки сала следует соскрести, нам достаточно, чтобы были забиты щели и прорези доски.
Возьмём мякоть от задней ноги, разрежем на куски. Куски мяса, что покрыты жиром снаружи, мы разрежем, распластаем. Жирную часть отложим в сторонку, из неё получится замечательный плов, нарезка для мантов и что ни будь ещё, а тот фарш, что мы собираемся сделать сейчас, это фарш для люля-кебаб и других подобных, быстро готовящихся блюд. Сюда пойдёт только чистое мясо, то что не покрыто салом, поскольку между салом и мясом расположены самые коварные фасции.
Крупные куски мяса распластаем тоже и...
Разложив мясо по доске в один слой, волокнами вдоль ножа, приступаем к его рубке.
Руки практически не сгибаются в локте, работаем только кистями, ножами работаем как барабанными палочками. Удар нацеливаем не на поверхность доски, а вглубь её, как будто бы мы собираемся разрубить не мясо, а эту доску. Но не стоит вкладывать в силу удара всю свою дурь - вот как нож хочет, так пусть и рубит. И пусть нож отскакивает сам насколько захочет, насколько его отбросит доска. Если вы будете дёргать нож вверх, то куски мяса разлетятся по всей кухне, да и вообще - если летит мясо, а не нож, значит что-то не так вы делаете. Высоту доски или чурбачка на котором рубим надо отрегулировать таки образом, чтобы руки ваши были параллельны столу, а нож падал на доску всею длиной своего лезвия, но не каким-либо углом. Не знаю - кому-то встать у стола придётся, кому-то сесть, смотрите там сами, но если нож бьёт углом или вам приходится сгибаться, чтобы нож падал правильно, то ничего путного не получится.
Мясо, нарубленное вдоль, соберём ножами и развернём на 90 градусов. Ножами это делать удобнее, чем руками, поверьте мне :) Да и вообще, руки в этот момент должны быть сухими, не жирными, иначе вам придётся прилагать гораздо больше усилий чтобы удерживать ножи, а устать вы ещё успеете. Да, это мужская работа!
Надо разложить и разровнять мясо по доске и проделать всё то же самое ещё раз.
А потом ещё пару раз. Этого будет довольно, чтобы получить хороший фарш нормальной фракции.
Вот теперь самое время добавить к нему мелко порезанное курдючное сало, мелко порезанный лук, перемешать, прорубить ещё разок и как следует вымесить. Вымешивать следует не меньше десяти-пятнадцати минут, отбивая фарш ладонью, сильно сминая его и иногда бросая комок фарша о дно посуды. В это время в фарш следует добавить соль и специи, подбирая их для блюда, которое вы собираетесь приготовить. Хороший фарш не должен трескаться, если скатать из него колбаску и взять её за один конец, она не должна разваливаться на части - фарш должен удерживать сам себя.
Такой фарш хоть на люля-кебаб, хоть на котлеты, хоть подавать как есть - перемешав с капелькой хорошего уксуса и приправив солью и перцем.
Только прежде чем готовить из него, его следует остудить. Сначала его надо разложить на абсолютно чистом металлическом подносе слоем в два-три сантиметра, прикрыть пищевой плёнкой или фольгой, проделать в плёнке несколько отверстий чтобы там не собиралась вода, и убрать в холодильник. Следует остудить фарш до +1- +4С и только потом начинать формировать из него котлеты или люля-кебаб. Такой фарш не стоит замораживать, это сильно ухудшит его вкус. Хранить его можно не дольше суток, максимум - два дня.
Иное подход к изготовлению фарша для долго готовящихся блюд. Я имею в виду кюфту, тефтели, долму, фаршированные овощи - всё то, что не просто быстро обжаривается, но будет довольно долго тушиться или вариться. Для приготовления таких изделий подойдёт фарш перемолотый из практически любого мяса. При подготовке мяса для таких изделий можно практически ничего не вырезать из мяса, если только не особо крупные жилы да железы. Соединительная ткань за время долгой готовки таких изделий размягчится, выделит желе, удерживающее мясные соки и жиры, сделает изделия сочными и ароматными.
Присвоим такому фаршу вторую категорию, что никак не означает, что такой фарш чем-то хуже первого. У них просто разное предназначение - вот и всё!
Смотрите, если у вас есть желание снова постучать топориками или использовать для нарезки такого фарша нож полумесяцем с двумя ручками, то ничего и думать не надо. А вот если вы собираетесь использовать для такого фарша мясорубку, то мясо сначала следует очень мелко порезать, кубиками буквально по полтора-два сантиметра. Кроме того, вы должны позаботиться о том, чтобы у этой мясорубки были очень хорошие острые и плотно прилегающие к решётке ножи.
Ведь что получается в мясорубке: на нож наматываются плёнки и жилки, он перестаёт резать мясо, а мощный мотор продолжает давить. В результате мясо просто продавливается через решётку, мясные волокна сминаются, из мяса выдавливается последний сок. Была бы ручная мясорубка - вы бы почувствовали затруднение как только под нож попало что-то жёсткое и провернули бы на пол оборота назад, чтобы нож всё таки прорезал этот кусочек хоть со второго или третьего раза. А электромотор - он без души, ему всё равно, что получится из мяса.
Поэтому лучше мясо порезать, чтобы нечему было наматываться на нож и взять для первого раза крупную решётку. После того, как мясо пройдёт через мясорубку первый раз, решётку следует сменить на более мелкую, а нож очистить от того, что всё-таки намоталось и только после этого прокрутить фарш во второй раз.
Если вы заготавливаете фарш впрок, то лук в него добавлять не надо. Но следует разделить фарш на требуемые порции, упаковать его в чистые пакеты, придать пакетам с фаршем плоскую форму и немедленно заморозить. Размораживать фарш лучше в плюсовой камере холодильника, разморозится он часов за 6, но это зависит от размеров упаковки и температуры в холодильнике. Но как только фарш станет разминаться в руках, лучше сразу добавить в него все добавки вроде лука, риса, припав, овощей, зелени итп и вымешать и сформировать быстро, не давая ему сильно согреться. Так что рассчитывайте время!
Если фарш делается для того, чтобы приготовить из него что-то прямо сейчас, то можно сразу добавить лук. Лук лучше добавить во время второго прокручивания, если вы категорически не желаете его резать вручную.
А я бы всё-таки посоветовал резать лук, а не крутить. Порезанный острым ножом лук отлично удерживает в себе практически весь сок. Выпускать он его начнёт точно в тот момент, когда нам это будет надо - с нагреванием и это поможет остаться изделию сочным до подачи на стол. Лук, перекрученный вместе с мясом сделает сочным фарш, а не изделие. Может быть, настолько сочным, что придётся потом в этот фарш добавлять значительно больше каких-то добавок, чтобы стало возможным придать ему хоть какую-то форму. А зачем нам это надо? Если ради лишнего объёма и веса, то я против. Лучше получить более сытное блюдо меньшего объёма и подать к нему что-то полезное, но не слишком калорийное - зелень, овощи, фрукты и ягоды, в конце концов, хороший хлеб или вкусный гарнир. Мы же для себя готовим!
Бульоны
Что останется после разделки мяса? Я вам скажу: кости, плёнки, лишнее сало. Смотрите, если сало покрывало тушу тонким слоем, то с ним и возиться не стоит. В нём более соединительной ткани, нежели жира. Если же это была нормально выкормленная скотина, то, может быть, стоит вытопить из сала жир? Он вполне сгодится для обжарки мясных изделий, хоть тех же котлет. Его можно смешивать с растительным маслом и использовать для фритюров, там, где это уместно. Конечно, для приготовления каких-то блюд, где жир останется фоном, как, например, в среднеазиатском плове или блюдах в казане, лучше использовать курдючное сало, учитывая его более низкую температуру застывания и лучший вкус.
А что делать с костями и плёнками? Не вздумайте их выбрасывать! Я на рынке встречал покупателей, которые полагая себя особо крутыми требовали у мясников отделить всё мясо от костей и забирали только мякоть. Я вам скажу: эти люди обокрали сами себя и украли самое вкусное!
Знаете, как хорошо и удобно иметь дома готовый бульон? Ведь это, считай, тарелка супа в любой момент. А моменты бывают всякими - иной раз во время поданная тарелка супа поможет сохранить семью, потому что все семейные споры и ссоры начинаются с мелочей и глупостей и, как правило, на голодный желудок.
А ещё готовый бульон может пригодиться, когда вам захочется сделать соус к какому-то блюду, поскольку многие основные соусы готовятся именно на бульонной основе.
Хороший готовый бульон можно добавить и к фаршу и к мясо-овощной нарезке, предназначенной для изделий из теста, таких как манты, самса или чебуреки.
Я понимаю, что мне могут возразить: да где же нам его хранить, никаких кастрюль не напасёшься, да и места в холодильнике столько нет. Спокойнее, всё под контролем!
Во-первых, для долговременного хранения я предлагаю варить очень концентрированные бульоны, они много места не займут.
Во-вторых, бульон - едва ли не единственная мясная заготовка, которая практически не теряет своих качеств после заморозки и разморозки. Следовательно, его можно остудить, разложить по небольшим контейнерам либо и вовсе пакетам, подписать и убрать в морозильник. С разморозкой бульонов тоже нет особых проблем, ему не требуется медленное, постепенное оттаивание, как мясу, которое во время быстрой разморозки может потерять много сока.
Поэтому приготовить бульон - очень рациональная и правильная затея.
Только готовить бульон лучше не из парного, ещё тёплого мяса, а после того, как мясо как следует остынет. Можно даже убрать предназначенные для варки бульона продукты на сутки-двое в плюсовую камеру холодильника и поставить варить на следующий день.
Смотрите, варить бульон из одних только костей да плёнок не годится. Либо надо, чтобы на костях оставалось что-то существенное, либо добавлять в бульон мясные обрезки, оставшиеся после разделки, либо положить в бульон такие отрубы, как голяшки, грудинку, шейку, рёбрышки, хребет итд.
Решайте сами, если вы хотите оставить что-то из перечисленного для того, чтобы впоследствии подать в виде охлаждённого варёного мяса, то вынимайте соответствующие части из кастрюли по готовности. Да, такое отварное мясо замечательно и в холодном виде, порезанным тонкими ломтями и приправленным солью, перцем, а то и чесноком, и в некоторых салатах, и даже в некоторых горячих блюдах, как, например, джиз, когда отварное мясо наскоро обжаривают и приправляют зирой, перцем и солью. Это же великолепная горячая закуска, не требующая практически никакого времени - просто первое, что можно подать на стол!
А так, с варкой бульона, следует поступать как обычно. Надо подобрать правильных размеров кастрюлю. Слишком широкая посудина будет иметь слишком большую площадь испарения, этого нам не надо. В высокой и глубокой посуде верхние куски продуктов будут придавливать нижние. В этих условиях нижние куски мяса могут и… пригореть, несмотря на то, что кругом вода. А вот придавится что-то ко дну, да перегреется и бульон пиши пропал, особенно если вы готовите белый бульон.
Да, давайте запомним, что мясной бульон бывает трёх основных видов: белый, жёлтый и красный.
Белый бульон это то, что мы получим в результате варки мясных продуктов в сочетании с целыми головками лука, кореньями, несколькими горошинами чёрного и ароматного перца, одной-двумя гвоздиками и зеленью.
Жёлтый бульон это то, что мы получим, если будем варить всё то же самое, только лук да коренья обжарим в масле и лишь после этого опустим в кастрюлю.
Красный бульон получается в результате варки бульона из запечённых костей, лука и кореньев. Имеет право на существование и другой вид красного бульона, получаемого из обжаренных в масле или жире мяса и овощей.
Для варки всех видов мясных бульонов существуют общие правила, прекрасно описанные во множестве книг, да, порою, так подробно, что даже и повторять как-то неудобно.
Ну, смотрите, вот навскидку: воду брать самую хорошую, мясные продукты закладывать в холодную воду, вода должна лишь покрывать продукты, её не должно быть слишком много, доводить до кипения на среднем огне, после вскипания чуть-чуть посолить и убавить огонь, после чего тщательно убирать пену с поверхности, пока она не прекратит появляться. Обязательно следует протереть и стенки посуды от присохшей на них пены. Варить, прикрыв крышкой, но не допуская бурного кипения. Лук опускать целым либо порезанным толстыми кольцами, коренья, в зависимости от задач, либо целыми (в белом бульоне), либо порезанными (в жёлтом и красном), букет из зелени добавлять в последнюю очередь, а выправлять на соль следует практически готовый бульон. Готовому бульону надо сначала дать остыть до температуры 40-50С, за это время всё должно осесть на дно, после этого бульон надо осторожно перелить в другую посуду, при необходимости заодно и процедить.
Если вы тщательно снимали пену во время варки бульона, то почти наверняка, вместе с пеной удалили и большую часть жира. Но если на поверхности бульона вы видите довольно много жира, то его можно убрать, положив на поверхность бульона сухую бумажную салфетку. Салфетка впитывает в себя жир почти моментально, но, возможно, понадобится несколько салфеток, чтобы убрать весь лишний жир. Однако, если бульон вынести на холод, то, после застывания, вы обнаружите, что жир просто снимается в виде белой корки, а под коркой остаётся студенистая масса, которую и следует расфасовать и отправить на хранение и использование.
Имейте в виду, что таким образом вы можете готовить бульон не только из мяса, но и из птицы. Если вы готовите птицу не целиком, а кусочками, то очень правильным будет готовить грудку, ножки и крылышки, а корпус отправить именно на бульон.
Ну и с рыбой - почему бы не приготовить рыбный бульон?
Если у вас в холодильнике будет лежать сколько-то свежего мяса, фарш, будет стоять коурма, будут заготовлены бульоны, то я буду спокоен и за вас и за ваших детей - у вас всегда будет чего поесть, а приготовление еды будет занимать совсем немного времени. И ведь всю эту, кажущуюся на первый взгляд, сложную и трудоёмкую работу можно сделать за два-три часа в первый же выходной, как только вы вернулись с рынка со свежими продуктами, да и то, не особо отвлекаясь от приготовления субботнего обеда.
В эту неделю можно заготовить коурму и белый бульон, в другую - фарши и бульон красный, в третью… засолить сало и заготовить мясо для копчения!
Копчёное сало, копчёная баранина
Ну что с него - сало, оно и есть сало! И его надо есть. Да. А слушать шарлатанов-диетологов не надо. Они, странным образом, молятся то на Японию, то на Италию, показывают нам то один образ питания, то другой, выдавая это за рецепт и долгожительства, и панацеи одновременно, но совершенно не учитывают при этом, что свои советы они дают людям, живущим в довольно суровом климате. Ну, посмотрите - Россия. Шесть месяцев в году зима, а где-то и того больше. Лето? Ну, бывает лето, я не спорю. Недели две в году. Вот в эти две недели сала есть не надо, а во всё остальное время салом иногда побаловаться не грех.
Мы, в Узбекистане проживая, в тепле, в благоприятном климате, и то ели сало с удовольствием и пользой для здоровья! Да, приехали в Узбекистан русские, приехали украинцы, приехали немцы и представители десятков других народов, привыкших к употреблению свинины. Вот и употребляли, не спрашивая ни у кого особого разрешения. Поскольку моя мать была немкой, то и у нас на столе свинина бывала, пусть и не так часто, но, начиная с прохладного ноября - обязательно. А уж сало! А уж копчёный окорок! А уж домашние колбаски, да сальдесоны, да холодцы, которыми нас угощали немцы-соседи по дачному участку!
Очень скоро и мой отец, подружившийся с соседями т.Идой и д.Данилом, послушался советов последнего и приобрёл четырёх поросят. Знаете, отец мой работал в ту пору преподавателем математики в политехническом институте и даже являлся заведующим кафедрой высшей математики, но детство, проведённое в небольшом городке, похожем на большое село, привило ему трудолюбие, не позволявшее сидеть сложа руки - хотя бы и после рабочего дня. Поэтому отец с охотой взялся за разведение поросят, сулившее в то время доход, существенно превышавший зарплату в институте. Он вставал затемно, заводил «Жигули» и ехал на дачу, где четверо поросят встречали его истеричным криком, переводившимся с поросячьего языка на язык человеческий одним простым и понятным словом «жрать»! Отец кормил их, щекотал за ухом, и ехал читать лекции. А после лекций заезжал домой, наскоро обедал и снова ехал на дачу, чтобы накормить бестий ещё раз, вычистить их сарай, а то, если было жарко, ещё и выкупать их, поливая водой из шланга. Поросята росли в чистоте, жрали очень вкусную кашу, их выгуливали, холили, лелеяли и через короткое время они выросли в изрядных свиней. Одна «девушка» вышла замуж за соседского хряка и родила чёрт те знает сколько поросят, а для остальных настала пора отправиться под самодельный острый нож д.Данила с наборной ручкой из цветного плексигласа.
После раздачи кусков мяса близким родственникам, после продажи мяса страждущим совгражданам, нашей семье досталось некоторое количества весьма вкусного мяса и огромное количество сала. Родители, глядя на это сало, расстроились, а вот бабушки, тётушки и д.Данил с т.Идой пришли в хорошее расположение духа и сказали: посолим, закоптим, будет, чего кушать зимой!
Знали бы вы, какую жизнь довелось прожить этим людям, каких лишений хлебнуть, какой голод испытать - вы бы с ними вместе отправились солить, коптить, создавать припасы и никогда в жизни вам бы и в голову не пришло морщить носики при слове «сало».
Сало - замечательный продукт, годный к употреблению во все времена, и у кого есть припас сала, тому не страшен ни чёрт, ни дефолт.
Хотите одну замечательную историю про сало?
Ну, так вот, слушайте. Я же просил Тофика - моего ташкентского родственника - не ездить в Москву «на заработки». Я ему говорил человеческим голосом:
- Тофик, погоди, ну куда ты едешь? Ты только представь себе, там люди у себя в квартирах спали, а их дома взорвали, а у тебя лицо кавказской национальности. Зачем сейчас туда ехать? Вот не думай, что тебя там посадят за выражение на лице, а я приеду тебя выручать! Не такое сейчас время. Не езди, Тофик!
Да кто ж его удержит, Тофика-то, если ему приспичило, если его друзья позвали! Те друзья его под монастырь и подвели. Звонит тётка Тофика через пару месяцев, звонит жена - плачут обе, ничего не разобрать. Звоню сам в Москву, в квартиру к Екатерине Степановне, у которой останавливался Тофик. Плачет и старушка, да только от неё хоть подробностей добился:
- Алика за дело забрали, а Толика - зря. Толик пришёл, а они уже здесь были, Алика увели, а по всей квартире шуровали, шустрые такие. Тут Толик только в дверь зашёл, а его лицом к стене и этот, мордатый, что-то ему в карман. Я закричала, а они сказали «Молчи, старая, будешь орать и тебя закроем!»
Пол года в Бутырке - это менты ещё порядочно себя повели. Могли бы и на больший срок определить. Вернулся Тофик домой, к семье, а мне интересно спросить:
- И что ты там ел?
- Баланду тамошнюю не ел, невозможно это есть.
- А что же тогда?
- А я в карты играл, выигрывал сало. Там ещё один парень был из нашей школы, мы с ним вдвоём всю камеру обыгрывали, у нас сало на подоконнике вот такими стопками лежало и сигареты всегда были, а на сигареты в камере что хочешь можно выменять. Но, ты знаешь, Сталик, там ещё ребята-чеченцы сидели в нашей камере. Им тоже сало присылали, только не свиное, а баранье, курдючное.
- И что они, готовили с этим салом?
- Нет, так ели.
- Как?! Сырое?
- Да нет, оно же солёное было или копчёное, когда как. Очень вкусно - свиное даже рядом не лежало!
Да ты что! Да как же это я сам не додумался, как это прежде не догадался - солить и коптить бараний курдюк! А как узбеки не догадались солить сало? Ведь был опыт у русских, у украинцев и прочих народов, проживавших в Узбекистане, могли бы и научиться. Многому же чему научились, многое переняли, а вот сало баранье почему не стали коптить на манер русского свиного? Интересно! Ведь вкусно должно быть!
Я ничего не придумывал, я просто использовал опыт, приобретённый от соседей-немцев. Точно так же, как свиное сало, я уложил большие ломти курдюка в крупную соль, и просолил его дней двадцать. После этого я отряхнул с ломтей сала лишнюю соль, завернул в марлю и повесил коптиться в ящик, который ещё отец смастерил для свинины.
Коптил не спеша, холодным копчением, пару дней. Думал коптить ещё, но хорошо, что попробовал.
Мама дорогая! До чего же это было вкусно! Сало было ещё тёплым, источало вокруг себя запах копчёного, а само дрожало на весу, было полупрозрачным, лёгким и невероятно нежным. Его не надо было жевать, его можно было просто отправить широкой пластиной в рот, уложить на язык, язык прижать к нёбу и сало таяло во рту, не оставляя зубам ни малейшей работы - просто несколько движением языком, сглатываешь слюну и ничего не осталось во рту, кроме роскошного вкуса.
Даже полежав в холодильнике сало не теряло своих замечательных свойств. В холодильнике оно становилось немного твёрже, матовым, строгим. Но стоило только порезать и выложить сало на блюдечко, да поставить блюдечко на стол, как сало оттаивало, становилось прозрачным, покрывалось маленькими капельками выступающего жира и вдруг наполняло комнату приятным запахом копчёного, дразня присутствующих запахом, обещая чего-то крепкого и было понятно, что это только прелюдия к хорошему ужину.
Копчёный курдюк замечателен к завтраку для тех, кто собирается провести день в трудах, да на свежем воздухе. Он произведёт неизгладимое впечатление, будучи поданным и к ужину, вместе с рюмочкой или бокалом.
Только пусть он согреется в комнате, после того, как его нарежут, чтобы ломтики стали прозрачными и покрылись янтарными капельками, а аромат усилился.
Короче говоря, копчёное курдючное сало стало, несомненно, убойным хитом в моей кулинарной обойме. И я решил пойти дальше.
Копченый бараний окорок
Вспомнив, как засаливали и коптили свиные окорока, да посоветовавшись со знающими людьми, я решил рискнуть изрядным бараньим окороком.
Знаете, до каких размеров выкармливают иногда баранов в Средней Азии? Я сам, лично, купил однажды половину барана - ровно левую половину от туши и половину курдюка и общий вес моей покупки составил сорок килограмм! Задняя ляжка барана может весить порядка десяти килограмм, обычно её делят на нескольких покупателей, но я решил даже не делить её на части, а закоптить целиком.
Я вспоминал, что свиные окорока весили от семнадцати до тридцати с лишним килограммов, припоминал правило, что вес одной задней ляжки у свиньи равен одной седьмой общей массы туши без головы и внутренностей, а вес туши барана равен весу лопатки, помноженной на десять, и понимал, что десять килограмм баранины - не так уж и много и это вполне себе можно закоптить.
Правда, возиться пришлось изрядно. Сорок дней в рассоле и всё это время необходимо регулярно проверять рассол, при малейшем подозрении на появление плесени или какого запаха мясо следовало вынимать, тщательно протирать, а рассол кипятить, снова охлаждать и лишь потом возвращать мясо в рассол. Если упустить, то рассол придётся менять полностью, а то, ведь, можно и с мясом попрощаться. Но и это ещё не всё! После просаливания мясо следует сушить, проветривать, прессовать, чтобы вышла вся влага изнутри и снова сушить и проветривать, и лишь через два месяца бараний окорок готов к копчению.
Мы с моим садовником и водителем коптили окорок целую неделю. Он беспощадно уменьшался в размерах, с его поверхности уже текло сало, но было понятно, что «ещё немножко, ещё чуть-чуть». В одно утро я заметил свежий срез с одного края.
- Ну и как? - спросил я у садовника. Садовник врать не стал и ответил, восхищённо сглатывая слюну:
- Очень!
Тогда я не выдержал. Снял окорок, принёс в дом, обрезал верхний слой жира и стал нарезать ломтями. У меня не получилось таких тонких ломтей, как получаются у резчиков хамона. Да мне этого и не надо было. Ломти с ладошку - вот, какой размер оказался ходовым для этого окорока.
Тут как раз поспело вино, которое мы ставили ещё в августе с д.Эдиком - карабахским армянином, приехавшим в Фергану ещё лет пятьдесят назад - и вместе с узбекской лепёшкой и бокалом-другим домашнего вина этот окорок становился моим ужином в течении целой недели. Конечно, мне и друзья да гости помогали в этом благородном деле, конечно, я в интернете выставлял картинки этого чуда-чудного, но только оказалось, что точно такая же копчёная баранина - обычное дело на столах исландцев.
Вот, чёрт побери! В кои-то веки хотел сотворить нечто новое, а оно - на тебе, уже давным-давно известно и вообще - лисапед, как говорила моя бабка-азербайджанка.
Копченый рулет из курдючной оболочки
Вы знаете, да, что когда режут свинью, то её опаливают, ошпаривают и скоблят, а когда режут барана, то с него просто снимают шкуру. Шкуру с курдюка мясники снимают не особо скупясь - оставляют изрядную часть сала на шкуре. Дело в том, что шкура там тонкая и её легко порезать, а вообще из той шкуры можно приготовить замечательный рулет.
Страшно слышать про рулет из шкуры с курдюка? А напрасно вы торопитесь с выводами, погодите, послушайте!
Шкуру как следует промывают, тщательно, острым, как бритва, ножом выскабливают, удаляют все волосы. Вымачивают в солёной воде, шпарят и скоблят ещё раз. Шкура получается чистая, гладкая, а с другой её стороны наш взор радует полу сантиметровый слой курдюка. Берут постного, жилистого мяса, чаще говяжьего, режут полосками, присыпают специями, солью и заворачивают в шкуру на манер рулета. Рулет перетягивают бечёвками и отваривают в воде в течении нескольких часов. Остужают и подают самым дорогим гостям.
Очень вкусно! Плотность пост-думбы (так называется курдючная оболочка), конечно, чувствуется, но она разварилась, прекрасно прожёвывается и всё это имеет насыщенный, глубокий вкус, с которым мало что сравнится, если говорить правду.
Когда готовят какие-то долгоиграющие блюда, вроде маш-кичири или шавли, тоже иногда добавляют пост-думбу - самое главное, чтобы она успела прожариться, увариться, протушиться, чтобы стать мягкой и вкусной. Но, признаться честно, очень многие узбекские блюда нисколько не пострадают, если их готовить дольше обычного, не торопясь. Поэтому как-то раз я подумал, а почему бы с бараном не поступить, как со свиньёй, в хорошем смысле этого слова? В смысле, не снимать с него шкуру, а ошпарить, снять всю шерсть, осмолить и отскоблить?
Знаете, это получилось! Легко и просто получилось, без проблем. После того как зарезанного барана ошпарили, шерсть с него отходила даже легче, чем отходит щетина со свиньи, а уж после того, как барана осмолили и ошпарили ещё раз скоблить его ножом было одно удовольствие.
Баран был довольно крупным и курдюк у него был весьма приличных размеров. Поэтому сало отправилось в засолку и копчение, а из всех остальных частей туши любые блюда получались с особым характером, великолепным вкусом и каким-то первозданным ароматом. Да, было понятно, как много мы теряем от традиций. Понятное дело - в старину шкура барана вместе с шерстью ценилась весьма - это была и одежда, и подстилка, и обувь, и шапка. Но до чего же хорошо мясо, разделанное таким, особым образом!
Попробуйте как ни будь сделать, как я вам рассказал, если соберётесь резать барана по случаю праздника или от хорошего расположения духа - не пожалеете!
10 апреля 2009-го года.
Poll О статье