Докторская колбаса - ГОСт или ТУ?
Легендарной "докторской" колбасе "пропишут" ГОСТ. Это означает, что производить ее придется по строгому рецепту. Сейчас мясокомбинаты пускаются на разные уловки, чтобы сэкономить и выдать за оригинальную "докторскую" практически любой продукт, для которого не жалеют ни сои, ни даже свиной шкуры.
Так делают колбасу. Рецепты разные, но все ингредиенты непременно попадут в большую измельчительную машину. Через несколько минут появляется однородная масса.
Трудно поверить, но это уже почти готовая "докторская" колбаса. Ей пока не придали форму, она не прошла термическую обработку. Но всё по ГОСТу. Здесь свинина, говядина, молоко, яйцо и немного специй.
Если колбаса сделана по ГОСТу - это, значит, ничего лишнего в ней быть не должно.
"Мы производим мясные продукты из собственного сырья, которое мы выращиваем. У нас есть полная уверенность, что эти продукты натуральные", - объяснил Дмитрий Богачёв, исполнительный директор Дмитрогорского мясоперерабатывающего завода.
Уверенность в качестве исчезает в магазине. Тем, кто ничего не понимает в колбасных этикетках, разобраться будет очень трудно. "Докторская-элитная", "докторская-дэлюкс". От настоящей "докторской" - одно название.
Рассчитано на потребителя, который не будет вдаваться в подробности. Всё, что сделано не по ГОСТу, производится согласно техническим условиям. То есть каждый производитель сам решает, из чего будет состоять его колбаса. Но тогда и цена - другая.
"Вопрос в том, что это более дешёвый продукт, то есть не все могут покупать колбасу за 300-400 рублей", - сказал Василий Прощенков, исполнительный директор Национального союза производителей мяса и мясных продуктов.
"Докторская" колбаса появилась на прилавке в 36-м году, по легенде, по приказу самого Сталина. Предназначалась она для лечебных целей, в частности, как писали тогда - для больных, подорвавших здоровье во время Гражданской войны и царского деспотизма.
Рецепт был прост: полужирная свинина, говядина, молоко, яйца. В общем, то, что доктор прописал - отсюда и название. Впрочем, неизвестно - доходила ли она до больных, но вот в годы дефицита стала одним из символов благополучия. Со временем менялись стандарты её производства, но основные ингредиенты оставались те же.
Сейчас чем дешевле колбаса, тем меньше в ней мяса. Заменяют чем угодно: от сои до перемолотых костей и шкур. В лаборатории под микроскопом видно всё.
"Такие как бы "бублики" - это соевый белок. Так производитель решил улучшить вкус колбасы. А также гелеобразователи", - объясняет Мария Пилипенко, старший микробиолог ФБУ "Ростест-Москва".
Это для того, чтобы колбаса была сочной. Вообще из натурального во многих современных колбасах - только свинина и говядина. Вот состав одной из таких.
Молоко и яйца - порошковые. Загустители - камедь и каррагинан - это вещества, которые придают колбасе нужную консистенцию и способствуют увеличению массы продукта. Пшеничная клетчатка - это вместо сои или крахмала - увеличивает объем. Пищевые фосфаты - для удержания влаги. Ацетат натрия - Е-262 - консервант, чтобы продукт дольше хранился. Пищевой краситель - Е-124 - он придаёт колбасе румяный вид. Фиксатор окраски Е-250. Усилитель вкуса - Е-621 глутамат натрия.
"Глутамат натрия - усилитель вкуса, который, собственно, и заставляет нас снова идти и покупать эту колбасу и часто её есть. Во-вторых, это каррагинан и камедь. Страшны именно иммунная реакция на эти продукты. Причем у каждого человека она бывает разная: от очень сильных аллергических реакций до реакций, которые мы не видим", - разъяснила Ольга Жукова, врач-диетолог.
В июле этого года в России могут принять так называемый технический регламент Таможенного союза. Производить "докторскую" или "любительскую" можно будет только по ГОСТу, никаких самодельных рецептов. Мяса в колбасе категории "А" должно быть не менее 60 %, а в категории "Б" - от 40 %.
Производители пугают: в этом случае на столичных прилавках колбасы станет меньше. Потребителям остаётся надеяться, что на смену количеству придёт качество.