И снова Долма
Ну ведь никогда же вы не готовите одинаково одно и тоже блюдо, всегда что-то да измените. Ну вот и я так. Поэтому еще раз запишу, еще раз сфотографию, ну мало ли зачем...
Берем:
Виноградные листья (не сушеные, а свежие, засоленные, чтоб не варить их долго).
Баранья ляжка. Я только на баранине делаю, хотя можно взять любое другое мясо, но с бараниной - это самый сок получается! Мякоти выходит около 1 кг. Косточки нужны для бульона.
Рис круглозерный, крахмалистый - ну по вкусу определитесь, грамм 150-250.
Курдюк - грамм 400. Если баранина жирная, то и 200 хватит для обжарки лука.
Лук репчатый - около 1 кг. Вот сколько мяса, столько и лука беру, ну, может на 100 грамм меньше.
Куркума.
Орегано.
Черный свежемолотый перец.
Соль.
Зира.
Мята.
Базилик.
Зира и мята обязательны. Без них нужного аромата и вкуса не будет!
Виноградные листья на этот раз взяла на рынке соленых 800 грамм. Честно говоря, из банки мне понравились больше. Они и калибра были правильного, и помоложе были, а стал быть и помягче. А рыночные такие огромные попались, что у меня не долма получилась, а настоящие голубцы.
Листья, значит, замочить в воде. Пусть они в ней плавают, пока вы с остальными заморочками заморачиваетесь.
Для соуса:
мацони (или йогурт)
кинза
петрушка
укроп
свежемолотый перец
соль
чеснок.
Бараньи косточки варим. Как бульон закипит, снимаем с него пену. И дальше варим на медленном огне.
Листья замачиваем в теплой воде, чтоб размякли и лишняя соль ушла.
Курдючное сало режем небольшими кубиками.
И вытапливаем из него сало. как шкварки зарумянятся, вылавливаем их.
Лук режем мелкими кубиками.
И помещаем в горячий курдючный жир лук для обжарки. Лук постоянно помешиваем, готовим до размягчения и слегка розового цвета. Не пережариваем.
Как лук приготовится, добавляем в него приправы.
Перемешиваем лук с приправами и жарим еще несколько минут.
Выключаем и тут же добавляем в горячий лук фарш, интенсивно перемешивая. Фарш, кстати, я учусь рубить сама. Этот нарубила самостоятельно. Упыхалась, но получилось лучше, чем в прошлый раз. Если по-началу тяжело, то лучше убрать из мяса все жилки и потоньше нарезать его перед разделкой. Так рубить будет легче.
Почему рублю сама? Потому что во-первых, у меня нет мясорубки и заводить я ее не хочу. Во-вторых, можно порубить в блендере, но получается совсем уж мелко, мне это не нравится. В-третьих, рубленый фарш сочнее давленого. В-четвертых, после надо лишь два топорика помыть, а не кучу фиговин от блендера, и тем более от мясорубки. Так что учусь себе по-тихоньку. А уж после того, как научитесь рубить мясо, порубить фарш из курицы вам совсем не составит никакого труда - 1 минута и все готов.
Итак фарш с луком перемешали.
Рис 5 минут поварили.
И к фаршу добавили.
Посолить не забыли?
Теперь листочки фаршируем. Черенки у листьев обрезали. На шершавую сторону фарш положили.
Свернули.
На дно кастрюли выложили. И так слоями.
Пока все листочки и фарш не кончатся.
Накрыли тарелкой.
Залили бульоном.
Грузом сверху придавили. И на малый-малый огонь, чтоб едва скворчало, часа на полтора.
Готово? Снимаем груз и тарелку и даем 10-15 минут, чтоб бульон впитался в долму.
Бульона в этот раз было больше, поэтому он не весь в долму впитался. Его можно использовать, как вкусную подливку.
Пока у нас там все впитывается, готовим соус. Мацони смешиваем с давленным чесноком, мелко нарубленной зеленью и солью.
Вот и долма "дошла". Подаем. В прошлый раз одна штука развернулась. В этот - ни одной. Супер!
Едим.
Приятного!
