Иранская кухня
С древности персы относились к своей кулинарии очень серьезно. Считалось: от того, что и как ест человек, зависят его здоровье, настроение и даже характер! В работах Авиценны здоровому питанию уделялось особое внимание, ведь определенные сочетания продуктов помогают излечивать различные заболевания.
Основа основ питания иранцев: хлеб (нун) и рис (беренж), просто сваренный с маслом (чело) или смешанный с какими-либо овощами, фруктами, орехами, специями (поло). Хлеб продают свежим, прямо из печи. Но вот тонкие лаваши нужно есть сразу, иначе, когда они остывают, то превращаются по вкусу в картон. Лепешки часто посыпаются сверху кунжутом, их едят с джемом, медом или сыром и запивают чашкой чая.
На обед и ужин предлагается гора риса с маслом, сдобренная кислым барбарисом или щепоткой желтого шафрана. К рису прилагается основное блюдо (чаще мясо) и в качестве напитка дуг - жидкий йогурт с солью и травами или специями, вкусный и освежающий.
Вообще, иранцы предпочитают есть дома, что и понятно: домашняя пища самая вкусная. И, тем не менее, в городах много ресторанов на любой кошелек, большой популярностью среди местных пользуется уличная еда.
01. Наше знакомство с иранской кухней началось в Исфахане, когда мы посетили посоветованный нам в отеле ресторан Shahrazad. Ресторан находился недалеко от нашего отеля, и, кстати, значился в моем списке, который я составляла заблаговременно перед поездкой в Иран. Забегая вперед скажу, что он не очень-то и понадобился: порой мы заходили в случайные заведения, где еда оказывалась вкуснее той, что подавали в более дорогих и рекомендованных к посещению ресторанах.
02. Пожалуй, это был самый шикарный ресторан за всю нашу поездку. Самый шикарный и самый туристический! Как оказалось, туда захаживают именно туристические группы. Хотя были и местные.
03. Интерьер, безусловно, впечатляет. Все стилизовано, мозаика, зеркала, персидская живопись...
04.
05.
06.
07.
08. В принципе, этот ресторан можно также рекомендовать с точки зрения достопримечательности.
09.
10.
11.
12. Самое интересное: что же мы заказали? ;) У мужа был ягнёнок, довольно вкусный, по его словам.
13. Я решила шаркнуть по душе сразу начать с традиционной кухни, о которой я предварительно читала, и заказала фесенджан.
Фесенджан - это утиное или куриное мясо в орехово-гранатном соусе. Нередко вместо утки или курицы иранцы готовят это блюдо из баранины, говядины или даже рыбы. Это культовое блюдо персидской кухни.
Для приготовления густого соуса, который придает мясу пикантный вкус, молотые грецкие орехи, гранатовая паста и лук тушатся на медленном огне. Можно по вкусу добавить шафран или корицу. А щепотка сахара поможет сбалансировать кислоту.
Фесенджан имеет историческое прошлое. На развалинах Персеполиса, древней столице Персидской Империи, археологи нашли каменную плиту, датированную 515 г. до н.э., на которой упоминались основные блюда древнеиранского застолья. Они включали и домашнюю птицу, и грецкие орехи, и гранатовую пасту - ключевые ингредиенты блюда фесенджан.
К фесенджану шел неизменный рис с маслом и шафраном.
14. Ну что я могу вам сказать, на вкус вполне. Правда, сочетание кислого и сладкого для меня было немного непривычным. К чаю шел сахар: привычный белый кусковой и кусочки желтого, который можно рассасывать как карамельку. За два блюда и два чая мы заплатили что-то около 1500 рублей, что для Ирана считается довольно дорого.
15. На площади Имама мы лакомились мороженым с шафраном между вафельных пластинок. Я не большой любитель шафрана, поэтому для меня это было немного специфично, но вкусно.
16. Иран - это мекка для сладкоежек. Тут вам и традиционная бахлава, и привычная нам выпечка (преимущественно с шафраном и кардамоном), потрясающее, тающее во рту кокосовое печенье, нуга (на фарси - газ) и многое-многое другое.
17. В исфаханском магазине сладостей.
18. В отеле Аббаси, про который я писала в посте об Исфахане обзорном, мы наткнулись на еще одно колоритное место - одноименный ресторан, где также захотелось отведать блюда местной кухни.
19.
20. Мы выбрали местечко на солнечной веранде и сделали заказ.
21. Безалкогольное пиво. А другого тут и не бывает... Кстати, фруктовое пиво очень даже вкусное!
22. Чай здесь, кстати, был довольно дорогой, что удивительно. К чаю шли плоские желтые сахарные пластинки для рассасывания.
23. Наш заказ - суп дизи (абгушт). Это наваристый суп с тушеным мясом и овощами, который едят особым образом. Подают блюдо в горшочке со ступой.
24. Сначала в отдельную тарелку выливается вся жидкость. Все, что остается в горшке, перетирается ступкой в кашу, официант умело проделал это на глазах у "изумленной публики". :) В составе получившегося пюре: картофель, лук, бобы, помидоры и мясо. После этого вы едите пюре вприкуску в бульоном, можно заедать еще и лепешками. Вкусно! Кстати, абгушт считается пищей бедняков, что, впрочем, не мешает персам уплетать его за обе щёки!
25. Ну и, конечно, кебаб. Без него персидская кухня была бы просто немыслимой. Это может быть любое мясо - говядина, ягнятина, курица и даже верблюжатина. Подается либо с горой риса, либо с лепешкой-лавашом, жареными помидорами, солеными огурцами, зеленью и т.д. Вам могут предложить джудже-кебаб (куриный кебаб из филе, маринованный в лимонном соке), кебаб-е-кубиде (стандартная версия, в виде длинного, хорошо обитого куска мяса), кебаб-е-барг (поделенный на кусочки), кебаб-е-бахтияри (кусочки ягнятины чередуются с кусочками курицы) и т.д.
26. Будьте уверены, что мясо здесь всегда свежее, вкусное и сочное. Хотя, когда постоянно ешь кебаб, потом хочется все же чего-то иного.
27.
28. Это старое кафе мы нашли на площади Имама прямо-таки во дворах. Место очень колоритное.
29.
30. Чайный дом увешан сплошь самыми разными светильниками и лампами.
31. Ощущение, будто попадаешь в лавку старьевщика, где у каждой вещи своя история.
32. На стенах фотографии борцов. В Исфахане популярны так называемые "дома силы" или зурханэ. Сейчас это что-то вроде мужских спортивных клубов, где можно понаблюдать за соревнованиями пехливанов (так в Иране называют силачей).
33. Именитые гости этого чайного дома. На стенах висят ковры и древнее оружие.
34.
35.
36.
37. Здесь вам подадут самые разные сорта чая: с апельсином, ванилью, специями, тесто в карамельном сиропе (что-то вроде нашего хвороста). Сахар нужно не окунать в чай, а класть на язык и пропускать через него чай. Место колоритное, скорее, ввиду интерьера и обстановки.
38. В Иране, как я писала выше, широко представлена уличная еда. Она тут в самых разных вариациях: от пирожков со всевозможными начинками, до вот такой вот кукурузы в стаканчиках. В составе: отварная кукуруза, грибы, сыр, майонезный соус, специи (что-то вроде хмели-сунели). Все смешивается хорошо, пока сыр не расплавится, и с удовольствием поедается, пока горячее. Вкусно!
39. Мороженое из риса. Да-да, рис составляет огромную часть иранской кухни, так что его включают в состав всевозможных сладких лакомств. Рис замораживается в сладкой воде и подается с шафрановым (опять же) мороженым. Очень интересное сочетание, хотя для меня специфично. А еще местные любят пить морковные свежевыжатые соки и добавлять туда мороженое. Это лакомство предлагается повсеместно.
40. Еще один ресторан-кафе в Исфахане неподалеку от нашего отеля.
41.
42. Традиционный кебаб (на этот раз микс из курицы и говядины) и горка риса.
43.
44. На тарелке помимо кебаба и овощей есть и тахдиг (справа). Это еще одно блюдо иранской кухни. С персидского языка название этого блюда переводится как "дно горшка", что напрямую связано с процессом приготовления. Когда иранцы готовят рис в горшке или котелке, то они его немного поджаривают, чтобы образовалась красивая золотистая корочка.
Собственно тахдиг - это хрустящий жареный рис. По вкусу он напоминает сочетание попкорна с картофельными чипсами.
45. Есть в Иране и традиционные кафе с европейскими десертами. По крайней мере, так, как их видят сами иранцы. Кстати, кофе (гахве) иранцы особенно-то и не пьют. Более или менее приличный кофе здесь встречается лишь в специальных кофейнях, коих не так уж и много. В "кебабных" в качестве напитка вам предложат что-то холодное: газировку или безалкогольное пиво, иногда можно купить и дуг (кисломолочный напиток). Чай с традиционными иранскими сладостями обычно предлагается в специальных чайханах.
46. Кстати, широко распространен сахар в виде кристалликов на палочке. Эту палочку нужно окунать в чай. Оригинально и очень красиво, по-моему.
47. Чай по-ирански - это еще и финики, свежие и крупные. В караван-сарае в Йезде.
48. В нашем отеле в Йезде мы заказывали хорешт для меня (это мясо или курица, тушеные с овощами, зеленью и бобами) и верблюжатину для мужа. После съеденного верблюда было неловко потом кататься на его "родственнике" по пустыне.
49. Вот она, верблюжатина с картошкой. Верблюд, кстати, оказался не то чтобы очень вкусным, со слов супруга. Я его не решилась попробовать, хотя понимаю, что двойные стандарты и прочее... :(
50. Кисломолочный напиток дуг. Продается как в алюминиевых банках (на фото со вкусом мяты), так и в обычных пластиковых бутылках. С мятой не очень, кстати.
51. Эти пирожки мы отыскали в Йезде в кафе, где работают эмигранты из Ирака. Пирожки с разными начинками: с картофелем, грибами и т.д. Жарятся во фритюре и поедаются с удовольствием.
52. А напротив "пирожкового" кафе там же в Йезде неподалеку от площади Амира Чахмага находилось кафе, где подавали, наверное, самый вкусный кофе в нашей жизни. К нему еще шел тирамису, который был беспощадно уничтожен нами. Ума не приложу, что они туда добавляли, но в это кафе мы возвращались снова и снова, пока были в Йезде. Удивительно вкусный капучино с шоколадом и каким-то секретным ингридиентом. ;)
53. Это уже Шираз. Название ресторана не вспомню, т.к. просто попросили водителя такси отвезти нас в какой-нибудь хороший ресторан. Здесь мы оказались в полном одиночестве. :) Видимо, время, традиционное для ужина, еще не подошло. Это место запомнится мне тем, как долго и упорно я пыталась объяснить официанту, чего я хочу. Он бедолага животных уже на себе стал показывать, пока в конце концов я не залезла в свой разговорник и не попросила рыбу. Официант облегченно выдохнул и сказал, что рыба у них есть. :) А то все кебаб, да кебаб!
54. Рыба оказалась вполне себе неплохой, только много панировки. От риса, хоть он тут везде вкусный, к концу поездки у меня, по-моему, стали уже сужатся глаза.
55. Традиционный кебаб у супруга. Все-таки кебаб - это царь персидской кухни, с чем с чем, а с мясом персы управляются на ура.
56.
57. Дуг в бутылке. Это кафе мы отыскали неподалеку от сокровищницы в Тегеране.
58. Суп, наконец-то суп! Дело в том, что в Иране очень мало разновидностей супов. Дизи или абгушт мы уже пробовали. Есть еще такое блюдо, как Аш Реште. Это блюдо представляет собой густой суп из фасоли с лапшой, шпинатом, листьями свеклы и другими пряными травами. Иногда перед подачей иранцы добавляют в суп кислый йогурт. Аш Реште связан с одной очень интересной традицией - лапша символизирует множество жизненных путей, которые предстают перед человеком. На фото просто какой-то густой овощной суп, но, кстати, вкусный!
59. Я снова ударила по рыбке. Мне принесли вот такую громадину, которая я, естественно, целиком не съела. Кстати, забавный момент, который произошел в этом кафе. Мы сидели напротив мамы с дочерью (это нормально, в обычных кафе стол делиться между несколькоми гостями), так вот когда я попыталась было запить рыбу дугом, дочь осторожно и вежливо обратилась ко мне на английском, сказав, что ее мама очень за меня переживает, т.к. в Иране не принято запивать рыбу кисломолочным продуктом: она переживает за мой желудок. Я поблагодарила за такое внимание и заказала себе чай. :)
60. Традиционный кебаб у супруга. ;) Мужчины любят мясо!
61. На двоих горка риса со специями.
62. Рядом с тарелкой лежит чек. За все мы отдали примерно 1000 рублей на двоих. Это считается средняя цена. Размеры порций вы можете оценить сами.
Помимо вышеперечисленных блюд можно выделить также горме сабзи - это блюдо темно-зеленого цвета, представляет собой рубленое мясо, тушеное с овощами, бобами и зеленью. Главный секрет приготовления горме сабзи заключается в следующем: в блюдо добавляют обжаренную смесь трав, которая состоит в основном из петрушки, лука-порея или зеленого лука, кинзы и сушеных листьев пажитника.
Зерешк полоу - плов из баранины с барбарисом - классическое восточное блюдо (вместо баранины может быть и другое мясо). Вообще, разновидностей плова (полоу) в Иране много, только не стоит его путать с традиционным узбекским пловом. Потому что иранский полоу может быть и без мяса.
Салат-э-ширази - ширазский салат - готовят из огурцов, помидоров, лука и салатных листьев, обильно приправляя все это лимонным соком.
Вообще, об иранской кухне лучше не писать, а пробовать, поэтому поезжайте в Иран, чтобы почувствовать незабываемый вкус этой страны!