По следам френдов
Мне в жизни везёт на встречи с хорошими людьми. В июле развиртуализовались со своей замечательная френдессой Катей lyukum, которая доехала сюда с семьёй аж из Техаса. К сожалению, после того, как я выехала из большой квартиры в городе, не было возможности разместить их у себя, поэтому они остановились неподалёку от моря в несколько странной постройке Центре Фульсё/ Fuglsøcentret. Обычно там проводятся выставки и концерты, но оказалось, что есть и отель, который Катя как-то умудрилась найти в интернете. А к чему я это всё пишу?
Дело в том, что мои американцы очень впечатлились датским хлебом , который им там подавали на завтрак. Хлеб в Дании действительно вкусный, особенно ржаной, которым датчане по праву гордятся.
Катя увлечённый "фудблогер", и если она задалась целью сделать такой ржаной хлеб, а она же настырная упорная, то от своего не отступит. Пришлось провести расследование... Или это дознание? Пост я пишу с большим опозданием, - с хлебом уже наэксперементировано и без моей помощи. Так что это своего рода извинительной пост за мою медлительность.
Итак, в один из последних дней августа, типичным для Дании дождливым, ветренным утром, метнулась я в Фульсё, предварительно выяснив у Кати, что кухня там закрывается довольно рано. Точно! В 10 утра в большом здании уже трудно было кого-то найти.
Ищу кухню и по пути разглядываю стены. Хмммм... Датчане любители природы, - снаружи и внутри стены здания и выступы на них украшены декоративными чёрно-белыми потёками, которые изображают птичий помёт. Довольно натурально выполненые чайки и гагары поглядывают на меня сверху со своих утёсов. Отсюда и название этого места FUGL - птица, SØ - озеро. В каком-то закоулке здания удалось обнаружить девушку в фартуке, - явно, что тут работает. Показываю ей Катины фото с хлебом и прошу помочь.
Ведёт меня на кухню, но там действительно всё вымерло, - ни единой души. При всём том, она точно знала, что хлеб тут они сами не пекут, а закупают в пекарне "Femmølle", название которой просто название местечка "Пять мельниц", где это всё находится. Старых водяных мельниц там действительно пять, они разбросаны не небольшом расстоянии друг от друга. В двух из них Skovmølle (лесная мельница) и Overmølle (Верхняя мельница) сделаны рестораны. На верхней мельнице мы все вместе обедали .
Девушка находит мне пакет с остатками хлеба. Thisted brød написано на пачке. Знаю его, ничего особенно, обычная ржаная смесь, этот хлеб из пекарни всегда есть в супермаркете Brugsen в посёлке Тистэд, - отсюда видимо и название. Я его не покупаю, - скучновато-суховатый. Взяла кусочек, чтобы сфотографировать и сравнить с тем , что у Кати на фото. Нет, это явно не тот хлеб, который был у Кати на завтраке, - он выше по форме и зёрен на срезе практически нет.
Чуть позже в этот же день, в надежде раздобыть рецепт, уговорила Брайана, который приехал на обед, съездить со мной в пекарню, - может с ним всё пройдёт более гладко.
Показываю фру за прилавком фотографии и рассказываю опять всю историю, пытаюсь выяснить, какой хлеб закупает Фульсё центр.
- Да, они продают хлеб в Фульсё, - и она уверена, что на фотографии это Oldtids rubrød.
У датчан дурная привычка в существительных лепить два слова вместе Old - старый tid - время. то есть это хлеб по стародавнему рецепту. Это может быть всё что угодно, но одно абсолютно точно, что это хлеб с добавлением закваски, она кладётся во все традиционные старые рецепты.
- Ну давайте его сюда. Покупаю.
А вот это тот хлеб, что испекла Катя . Третья попытка! Судите сами. Различается только присыпкой.
Второй хлеб из пшеничной муки фру определяет мгновенно.
- Ну это просто trekornsbrød в который добавлена морковь. Tre-три, korn-зерно, brød-хлеб - смесь три зерна. В этом хлебе всегда присутствуют кунжут, льняное семя, и рубленные зёрна пшеницы или ржание хлопья.
- Рецепт? ......
Фру укоризненной, извиняющей улыбкой молча даёт мне понять, что вот так вот просто никто рецепта этого замечательного хлеба, по которому тоскуют аж в самой Америке, мне не выдаст, и вообще никто своих префессиональных секретов не выдаёт.
- Ладно, давайте и этот ваш хлеб. Брайан расплачивается и мы уходим.
Я недовольно бурчу, что чего они там себе воображают о своём драгоценном хлебе, - не Old tid сейчас, всё можно нарыть в интернете.
Информации и в самом деле море - в Дании тоже стало очень популярно готовить и печь, а повар одна из самых модных профессий, не смотря на то, что этот тяжкий труд.
Вот, например, газета Politiken в своём клубе еды поместила советы Симона Филипсена. Он работает в в Madhus у Клауса Майера и является там экспертом по выпечке ржаного хлеба.
Пять советов, которые помогут тому, чтобы ваш домашний ржаной хлеб удался.
1. Всегда добавляйте что-то кислое в ржаное тесто для наиболее оптимальное химического процесса, который происходит при вызревании теста. Закислителем может являться немного сока от кислых яблок, простокваша, кислая закваска. Это поможет тому, чтобы крахмал не был "съеден" слишком бысто.
2. Закваска должна иметь доступ к воздуху
Можно "убить" закваску, если накрыть её крышкой в начале процесса. В начале процесса при брожении закваска нуждается в воздухе. Можно накрыть её ситом или марлей. Но когда процес брожения активно пошёл, тут уже как раз не плохо закрыть закваску крышкой, чтобы она не высыхала и не покрылась плесенью.
Закваску можно хранить на кухонном столе или в холодильнике. При комнатной температура она быстрее будет активна. При хранении в холодильнике, процесс будет идти медленее, - закваска при этом будет кислее, потому что вместо молочной кислоты в ней начнёт вырабатываться уксусная кислота.
3. Знай характер,темперамент своей закваски
Люди с опытом в выпечке хлеба и без рецепта знают, а главное ощущают, как ведёт себя закваска. Не бойтесь отступить от рецепта. Дайте закваске самой решать.- Если она не слишком активна, положите её больше, чем обычно. Если же она более кислая, добавьте меньше, чем обычно, если вы, только не любитель кислого хлеба.
4. Ржаной хлеб может перестоять.
Довольно трудно указать точное время, сколько должен подниматься ржаной хлеб, поэтому за ним надо следить, чтобы он не перестоял. Как результат, - тесто может быть klægt i midten - то есть сырым, недопечёным в середине, или корка у хлеба будет отставать от буханки
Гавное правило - тесто должно занимать 40 процентов объёма формы, когда вы его туда выкладываете. Потом оно должно подняться до того объёма, когда оно будет заполнять 70 процентов формы. И уже при выпечке оно должно занять 100 процентов формы. Желательно пользоваться термометром для выпечки, чтобы прослетить готовность хлеба. Хлеб из стопроцентной цельной муки fuldkornsmel должен в середине иметь температуру 94-96 градусов .
Последний пятый совет переведу кратко - он касается хранения хлеба.
Хранить в пакете в холодильнике (что я и делаю), в хлебнице или бумажном пакете (кстати, не делайте этого - слишком быстро сохнет). Если хлеб начинает сохнуть, пожарьте его 25 минут в духовке при 120 градусах, и вместо жирных чипсом ешьте ржаные сухарики.
Оригинальный текст здесь
А это мой любимый ржаной хлеб c подсолнечными семечками solsikkebrød, который пекут на фабрике Schulstad -
Пробовала разные, но всегда возвращаюсь к этому. Он в меру влажный, в меру воздушный, а не тяжёлый как кирпич. Как правило, прежде чем что-то на него намазать, засовываю его в тостер обжарить. А к супам или борщу ещё нарезаю его палочками.
Для любопытствующих его ингридиенты
Вода, halvsigtet (смотри ниже) ржаная мука, закваска из ржаной муки, цельнозерновая ржаная мука, surdejskultur - культура заквасочная, зёрна ржи (11,5%), семя льна (6,5%), семя подсолнечника (6%), молотые ржание сухари (состав как в этом хлебе), ячменный солодовый сироп, соль (1,2%), добавлен йод, сухое кислое ржаное тесто, дрожжи, уксус, рапсовое масло и сироп.
Присыпка : Семечки подсолнечника (1%)
Ржаная мука в Дании разделяется на три категории:
Groft rugmel - мука грубого помола, указана градация 992%.
Halvsigtet rugmel - полупросеяная мука - градация помола 60-70%, - этот тип муки применяется примущественно в индустрии.
Rugsigtemel - градация помола 60-70%.
Дело в том, что мои американцы очень впечатлились датским хлебом , который им там подавали на завтрак. Хлеб в Дании действительно вкусный, особенно ржаной, которым датчане по праву гордятся.
Катя увлечённый "фудблогер", и если она задалась целью сделать такой ржаной хлеб, а она же настырная упорная, то от своего не отступит. Пришлось провести расследование... Или это дознание? Пост я пишу с большим опозданием, - с хлебом уже наэксперементировано и без моей помощи. Так что это своего рода извинительной пост за мою медлительность.
Итак, в один из последних дней августа, типичным для Дании дождливым, ветренным утром, метнулась я в Фульсё, предварительно выяснив у Кати, что кухня там закрывается довольно рано. Точно! В 10 утра в большом здании уже трудно было кого-то найти.
Ищу кухню и по пути разглядываю стены. Хмммм... Датчане любители природы, - снаружи и внутри стены здания и выступы на них украшены декоративными чёрно-белыми потёками, которые изображают птичий помёт. Довольно натурально выполненые чайки и гагары поглядывают на меня сверху со своих утёсов. Отсюда и название этого места FUGL - птица, SØ - озеро. В каком-то закоулке здания удалось обнаружить девушку в фартуке, - явно, что тут работает. Показываю ей Катины фото с хлебом и прошу помочь.
Ведёт меня на кухню, но там действительно всё вымерло, - ни единой души. При всём том, она точно знала, что хлеб тут они сами не пекут, а закупают в пекарне "Femmølle", название которой просто название местечка "Пять мельниц", где это всё находится. Старых водяных мельниц там действительно пять, они разбросаны не небольшом расстоянии друг от друга. В двух из них Skovmølle (лесная мельница) и Overmølle (Верхняя мельница) сделаны рестораны. На верхней мельнице мы все вместе обедали .
Девушка находит мне пакет с остатками хлеба. Thisted brød написано на пачке. Знаю его, ничего особенно, обычная ржаная смесь, этот хлеб из пекарни всегда есть в супермаркете Brugsen в посёлке Тистэд, - отсюда видимо и название. Я его не покупаю, - скучновато-суховатый. Взяла кусочек, чтобы сфотографировать и сравнить с тем , что у Кати на фото. Нет, это явно не тот хлеб, который был у Кати на завтраке, - он выше по форме и зёрен на срезе практически нет.
Чуть позже в этот же день, в надежде раздобыть рецепт, уговорила Брайана, который приехал на обед, съездить со мной в пекарню, - может с ним всё пройдёт более гладко.
Показываю фру за прилавком фотографии и рассказываю опять всю историю, пытаюсь выяснить, какой хлеб закупает Фульсё центр.
- Да, они продают хлеб в Фульсё, - и она уверена, что на фотографии это Oldtids rubrød.
У датчан дурная привычка в существительных лепить два слова вместе Old - старый tid - время. то есть это хлеб по стародавнему рецепту. Это может быть всё что угодно, но одно абсолютно точно, что это хлеб с добавлением закваски, она кладётся во все традиционные старые рецепты.
- Ну давайте его сюда. Покупаю.
А вот это тот хлеб, что испекла Катя . Третья попытка! Судите сами. Различается только присыпкой.
Второй хлеб из пшеничной муки фру определяет мгновенно.
- Ну это просто trekornsbrød в который добавлена морковь. Tre-три, korn-зерно, brød-хлеб - смесь три зерна. В этом хлебе всегда присутствуют кунжут, льняное семя, и рубленные зёрна пшеницы или ржание хлопья.
- Рецепт? ......
Фру укоризненной, извиняющей улыбкой молча даёт мне понять, что вот так вот просто никто рецепта этого замечательного хлеба, по которому тоскуют аж в самой Америке, мне не выдаст, и вообще никто своих префессиональных секретов не выдаёт.
- Ладно, давайте и этот ваш хлеб. Брайан расплачивается и мы уходим.
Я недовольно бурчу, что чего они там себе воображают о своём драгоценном хлебе, - не Old tid сейчас, всё можно нарыть в интернете.
Информации и в самом деле море - в Дании тоже стало очень популярно готовить и печь, а повар одна из самых модных профессий, не смотря на то, что этот тяжкий труд.
Вот, например, газета Politiken в своём клубе еды поместила советы Симона Филипсена. Он работает в в Madhus у Клауса Майера и является там экспертом по выпечке ржаного хлеба.
Пять советов, которые помогут тому, чтобы ваш домашний ржаной хлеб удался.
1. Всегда добавляйте что-то кислое в ржаное тесто для наиболее оптимальное химического процесса, который происходит при вызревании теста. Закислителем может являться немного сока от кислых яблок, простокваша, кислая закваска. Это поможет тому, чтобы крахмал не был "съеден" слишком бысто.
2. Закваска должна иметь доступ к воздуху
Можно "убить" закваску, если накрыть её крышкой в начале процесса. В начале процесса при брожении закваска нуждается в воздухе. Можно накрыть её ситом или марлей. Но когда процес брожения активно пошёл, тут уже как раз не плохо закрыть закваску крышкой, чтобы она не высыхала и не покрылась плесенью.
Закваску можно хранить на кухонном столе или в холодильнике. При комнатной температура она быстрее будет активна. При хранении в холодильнике, процесс будет идти медленее, - закваска при этом будет кислее, потому что вместо молочной кислоты в ней начнёт вырабатываться уксусная кислота.
3. Знай характер,темперамент своей закваски
Люди с опытом в выпечке хлеба и без рецепта знают, а главное ощущают, как ведёт себя закваска. Не бойтесь отступить от рецепта. Дайте закваске самой решать.- Если она не слишком активна, положите её больше, чем обычно. Если же она более кислая, добавьте меньше, чем обычно, если вы, только не любитель кислого хлеба.
4. Ржаной хлеб может перестоять.
Довольно трудно указать точное время, сколько должен подниматься ржаной хлеб, поэтому за ним надо следить, чтобы он не перестоял. Как результат, - тесто может быть klægt i midten - то есть сырым, недопечёным в середине, или корка у хлеба будет отставать от буханки
Гавное правило - тесто должно занимать 40 процентов объёма формы, когда вы его туда выкладываете. Потом оно должно подняться до того объёма, когда оно будет заполнять 70 процентов формы. И уже при выпечке оно должно занять 100 процентов формы. Желательно пользоваться термометром для выпечки, чтобы прослетить готовность хлеба. Хлеб из стопроцентной цельной муки fuldkornsmel должен в середине иметь температуру 94-96 градусов .
Последний пятый совет переведу кратко - он касается хранения хлеба.
Хранить в пакете в холодильнике (что я и делаю), в хлебнице или бумажном пакете (кстати, не делайте этого - слишком быстро сохнет). Если хлеб начинает сохнуть, пожарьте его 25 минут в духовке при 120 градусах, и вместо жирных чипсом ешьте ржаные сухарики.
Оригинальный текст здесь
А это мой любимый ржаной хлеб c подсолнечными семечками solsikkebrød, который пекут на фабрике Schulstad -
Пробовала разные, но всегда возвращаюсь к этому. Он в меру влажный, в меру воздушный, а не тяжёлый как кирпич. Как правило, прежде чем что-то на него намазать, засовываю его в тостер обжарить. А к супам или борщу ещё нарезаю его палочками.
Для любопытствующих его ингридиенты
Вода, halvsigtet (смотри ниже) ржаная мука, закваска из ржаной муки, цельнозерновая ржаная мука, surdejskultur - культура заквасочная, зёрна ржи (11,5%), семя льна (6,5%), семя подсолнечника (6%), молотые ржание сухари (состав как в этом хлебе), ячменный солодовый сироп, соль (1,2%), добавлен йод, сухое кислое ржаное тесто, дрожжи, уксус, рапсовое масло и сироп.
Присыпка : Семечки подсолнечника (1%)
Ржаная мука в Дании разделяется на три категории:
Groft rugmel - мука грубого помола, указана градация 992%.
Halvsigtet rugmel - полупросеяная мука - градация помола 60-70%, - этот тип муки применяется примущественно в индустрии.
Rugsigtemel - градация помола 60-70%.