Майонез VS здоровое питание

[tastydiet]

Часто встречаю мнение, что полезные салаты с майонезом - оксюморон. Причем без всяких аргументов, как аксиома. Я с таким мнением не согласна и с чистой совестью представляю сразу три рецепта майонеза на любой вкус - с яйцами, без яиц и обещанный низкокалорийный. Приготовление каждого занимает буквально несколько минут.




1. Начну с самого вкусного, классического рецепта. Хотя насчет горчицы можно поспорить, она входила лишь в один из видов майонеза - провансаль, если я не ошибаюсь, но для меня как-то без горчицы не майонез на вкус...

Итак:

• 1 яйцо (целое, белком! свежее!);
  
• 1 ч.л. дижонской горчицы;
  
• 1 ст.л. натурального яблочного уксуса или лимонного сока;
  
• 160 г масла (авокадо, рапсовое, оливковое я для себя делаю с нерафинированным, используя греческое Каламата (вкус у него, конечно, тоже есть яркий оливковый и многим это может мешать, но нет горечи, как в итальянском масле).
  

В указанном порядке все складывается в банку и взбивается погружным блендером - "ногой" (ничего другого не подойдет), сперва вообще около 10 секунд держать ногу, прижав ко дну банки, затем двигая слегка вверх-вниз с минимальной амплитудой секунд 30. Если желток растекся (но не потому, что яйцо уже старое, а задели скорлупой) - не проблема, если яйцо из холодильника, а масло нет - не принципиально. Испортить возможно, поднимая ногу блендера слишком высоко и резко. Так же важна пропорция яйцо:масло. Для меньшей порции можно брать перепелиные. На 2 шт - 80 г масла, на 3 шт 100-110. Банку брать максимально узкую.




Попробуйте - достаточно ли кислоты-соли или подсластителя для баланса. Лимонного сока, скорее всего, потребуется больше столовой ложки.

2. Самый безопасный - без сырых яиц. Сырые яйца принципиально не опаснее глазуньи, яиц всмятку, не пересушенного куриного филе (кроме правильного сувида) и многих других продуктов/блюд - все они несут определенный риск заражения сальмонеллой. Как и перепелиные яйца, кстати. Избежать этого риска можно, используя рецепт майонеза на молоке:

• 70 мл молока;
  
• 140 мл масла;
  
• 1 ч.л. дижонской горчицы;
  
• 1 ст.л. натурального яблочного уксуса или лимонного сока.
  

Технология практическая такая же. Но сперва лучше отдельно взбить молоко с маслом. Молоко должно быть комнатной температуры! Количество можно изменять, сохраняя пропорции 1:2, но из меньшего количества не взбивается. По крайней мере, я пробовала из 40 мл молока - никак.




Затем добавить вкусовые добавки и взбить еще раз.
Как по мне, он менее вкусный, чем с яйцом, но не принципиально.

3. Низкокалорийный. Warning! Содержит ингредиенты, которые не продаются в каждом супермаркете.

Безумству храбрых поем мы песню и за этот рецепт я благодарю неутомимого экспериментатора limil, которая поделилась идеей со мной в комментариях. Правда, я так и не рискнула делать на воде и добавляю кефир.

• 1 яйцо;
  
• 50 мл масла;
  
• 0,5 ч.л. камеди - гуаровой или ксантановой (подробнее о камедях и разнице между ними - здесь);
• 160 мл кефира;
  
• 2 ч.л. с горкой дижонской горчицы;
  
• 2 ст.л. яблочного уксуса;
  
• стевиозид на кончике ножа.
  

1. Яйцо, масло и камедь взбить погружным блендером. Получится очень густая масса.
2. Добавить оставшиеся ингредиенты и взбить еще раз.
3. Обязательно пробовать, камеди, как и агар, - они все входят в группу гидроколлоидов - "глушат" вкус.




Со временем такой майонез становится более густым. Вариант с гуаровой камедью (на фото) более жидкий, чем с тем же количеством ксантана. Как вариант - больше гуара или меньше кефира.
Что касается вкуса, безусловно, он не такой, как классический майонез, тем не менее очень и очень близок к нему, в салатах уже почти не отличим (если сто лет не есть обычный майонез так вообще, хотя это и не обо мне).