Rabo de Toro - бычий хвост
Я давно не писала ничего кулинарного. Но это как наркотик, долго я молчать о еде не могу.
Но сначала о важном. Спасибо всем огромное за поздравления с днем рождения! Простите, это, наверное, единственный пост, где я не ответила на все комментарии. После больницы, непростого перелета....и дома дурдом: родители, свекры, муж, Даня......все в одном доме......можете себе представить. А сейчас уже столько времени прошло, что я решила всем сказать спасибо здесь.
Но мне очень-очень приятно! После того прекрасного роддома, о котором я недавно писала, ваши добрые слова особенно согрели душу!
Готовить не в своей кухне не так-то просто. Я не могу вам передать, как безумно я скучаю по своей кухне. Мой КА, Сувид, сковородочки, стаубы, круазетики, ножики, тёрочки. Я сейчас буду рыдать.
Но, все-таки, быть в Испании и не порадовать вас рецептами испанской кухни - чистое кощунство! А бычий хвост (rabo de toro) - на мой взгляд одна из жемчужин испанской кухни.
Это как раз пример того, когда из дешевейшей части туши можно приготовить настоящий деликатес. Ведь что такое хвост у коровы? Самая подвижная часть тела. И соответственно самая жесткая. Правило в выборе более мягкой части туши очень простое. Чем менее подвижна часть тела животного,тем мягче мясо. Но есть хорошие новости. В жестких подвижных частях тела много коллагена, который растворяется при долгой тепловой обработке и превращается в нежный желатин. Вот почему хвост (а также шея и голяшки) в результате долгого тушения на маленьком огне становится нежнейшим, а мясо буквально отходит от кости. А как вкусно потом погрызть хрящики!
Тот факт, что вы не в Испании не должен вас остановить. И у нас найти бычий хвост вполне просто. Да, его нет в магазинах, как в Испании. Но на рынке вы легко договоритесь с мясником. Как выбирать? Просто понюхайте мясо. Оно не должно иметь неприятного запаха. И не берите слишком постный хвост. Жирок лишь придаст готовому хвосту и соусу очарование.
Рабо де Торо - классика испанской кухни. Но как у любой классики, у этого блюда есть вариации. В этот раз я приготовила хвост по рецепту Клаудии Роден из ее последней книги про испанскую кухню. С ней рецептом поделился Мануэль Андраде, он много лет был шеф поваром ресторана Эль Бурладеро в отеле Колон в Севилье, где часто проживают тореодоры. Сегодня у Мануэля свой собственный ресторан на улице Барселоны. Клаудия утверждает, что там подают лучшую в Севилье еду. Кстати, если вы окажетесь в Андалусии, не посетить Севилью - преступление! Потрясающей красоты город. Помню, мы хотели поесть, и я спросила продавца газет, куда нам сходить. Объяснила, что мы не хотим туристическое место, хотим туда, где едят испанцы. Он отправил нас в тапас бар. Уже не вспомню ни адреса ни названия, но как там было вкусно, помню до сих пор. Мы ели там и хвост, и баранину и еще много всего, пили кофе и вино.....а потом заплатили 15!!!! евро.
Клаудия сей рецепт тоже называет классическим. Именно так говорит она, подавали трофейные хвосты побежденных быков пикадорам - всадникам с копьями дразнящими быков в начале корриды. В Андалусии много хозяйств выращивающих быков для корриды. Но рабо де торо, подаваемый во всех тапас барах Андалусии готовят из хвостов обычных коров.
Рецепт рассчитан на 3 кг хвоста. Я готовила из одного килограмма, но если вы решитесь, советую все же взять побольше мяса. Хвост готовиться 5 часов, и может довольно долго храниться и становиться от этого только вкуснее. При этом, овощей можно взять побольше, чем в рецепте, я люблю, когда соус более овощной и густой. Хотя, испанцы часто извлекают хвост и лавровый лист и разбивают соус блендером до однородности. Мне нравится, когда есть кусочки овощей.
Хм, как-то неожиданно много я накатала для себя. Мне передается испанская разговорчивость.
3 кг бычьего хвоста (порубленного на куски)
6 ст.л. оливкового масла
2 средних луковицы, порубить
3 моркови, порубить
1 стебель лука-порея, порубить
4 зубчика чеснока, порубить
3 лавровых листика
веточка тимьяна
6 средних помидоров, очистить от кожуры и порубить
2 1\4 чашки красного сухого вина
1 чашка белого сухого вина*
1 чашка брэнди
соль, перец
*мне показалось, что белое вино здесь бессмысленно, и я использовала только красное. Ну и бренди.
1. Разогрейте духовку до 220 градусов.*
* У Клаудии температура 260 градусов, но мне кажется, что это перебор. Похоже на ошибку, не всякая духовка даже даст такую температуру.
2. Разместите куски хвоста на противне, простеленном фольгой, и запекайте 30 минут, чтобы мясо стало золотистым, а лишний жир вытопился. Если у вас мясо не очень жирное, вам хватит 20 минут.
3. В это время подготовьте овощи. Нагрейте масло в большом казанке, утятнице, стаубе и т.п. Добавьте лук, морковь, лук-порей, чеснок, лавровый лист и тимьян, и готовьте 10 минут на среднем огне, иногда помешивая.
4. Добавьте помидоры и готовьте еще 10 минут.
5. Добавьте запеченный хвост (вытопленный жир выбросьте). Влейте вино и бренди, добавьте соль и перец по вкусу. Готовьте при ели заметном кипении 10 минут без крышки.
6. Долейте воды так, чтобы она покрывала хвосты, но не более. Накройте крышкой, установите очень маленький огонь, и тушите 3-4.5 часа пока мясо не станет тающе- нежным и не будет легко отходить от кости. Очень важно, чтобы огонь был маленький, и соус ни в коем случае не кипел. Это касается любого тушения, не только хвоста. Поверхность должна лишь слегка «поддергиваться». В Английском есть прекрасный термин «bare simmer».
7. Дайте жаркому отдохнуть 20 минут и подавайте . Можно дополнительно снять лишний жир при помощи ложки и бумажных полотенец. У меня в этот раз был совсем нежирный хвост.