Новая жизнь старых вещей - салат "Оливье" сувид
Приготовить в сувиде фуагра заманчиво, но не спортивно. А почему бы не сделать что-то повседневное, любимое всеми и не довести это до совершенства. Это первый и, скорее всего, последний раз, что вы увидите в этом журнале рецепт салата Оливье. Так что вполне можно назвать этот пост сенсацией.
Для начала вкратце о самом методе приготовления. Что такое сувид и зачем он нужен? Когда мы готовим на плите или в духовке, мы готовим при очень высоких температурах. Между тем, большинству продуктов, чтобы приготовиться до своего идеального состояния, при этом не потерять свои свойства и качества, нужна температура значительно ниже 100 градусов Цельсия. Такую возможность дают нам печки сувид. В них поддерживается нужная нам температура с точностью до 1 градуса. Результат? Идеально приготовленный продукт. А дальше только ваша фантазия. А подробнее будет в Пракукинге.
Вот так выглядит моя печка
Мой идеальный Оливье
У всех он свой. Я люблю самый простой вариант: картофель, морковь, солёные огурцы, горошек, варенные яйца, майонез.
Итак, по порядку.
1. Огурцы и горошек я покупаю.
2. Майонез делаю сама.
3 Мне хочется чтобы картофель был идеально сварен, но не разварен.
4. Я хотела бы морковь немного «альденте».
5. Ну а яйца должны иметь нежнейший белок и кремообразный желток.
Майонез
Всем известно, что классический майонез готовится на сырых желтках. Кто-то не решается есть сырые яйца, а кому-то нельзя по состоянию здоровья. Например, беременным. И тут сувид настоящее спасение. Мы можем пастеризовать в нем яйца! Что я и сделала. Подержала яйца в сувиде при температуре 58 градусов 1.5 часа. Потом охладила в течение 20 минут в холодной воде. На душе стало спокойно.
Рецепт я использовала из книги «Соусы» Мишеля Ру, которого мы с Олей перевели.
Все просто.
2 желтка, 1 ст.л. дижонской горчицы, 250 мл растительного масла ( у него арахисовое, у меня смесь подсолнечного с оливковым), 2 ст.л. лимонного сока, соль, перец по вкусу.
И незаменимый помощник в приготовлении майонеза за 3 минуты мой перламутрово-синий любимчик. Забудьте про добавление масла по капле в минуту и отваливающиеся руки. В планетарном миксере все гораздо проще!
Майонез готов, и отправился в холодильник.
Идеальные овощи
Я нагрела сувид до 83 градусов. Достала свой блендер Philips, тот что режет кубиком. Они с сувидом оказались прекрасным союзом. Дело в том, что овощи для сувида лучше предварительно нарезать, так они приготовятся быстрее.
Я нарезала морковь и картошку кубиком и отправила по отдельным вакуумным пакетам.
Кстати, ещё одно удобство сувида в том, что многое можно приготовить заранее и прямо в вакууме отправить в холодильник. Потом если нужно разогреть. А с салатом это вдвойне удобно. Нарезал себе все, вакуумировал, приготовил и в холодильник. Перед приходом гостей останется все смешать.
Морковь провела в сувиде 30 минут. Вкуснее варенной моркови я не ела. Она полностью сохранила свой вкус, приготовилась, но сохранила лёгкую хрустинку.
Картошка была полностью готова, но при этом очень хорошо держала форму. Словами это даже сложно передать. Это просто очень правильно сваренный картофель.
Яйца
Мне предстояло слегка охладить воду в сувиде (до 75 градусов) и отправить туда яйца на 45 минут. Пожалуй, яйца поразили меня больше всего. Я обожаю желток, но не очень люблю белок. Но этот белок я готова есть вечно. Он был такой нежный и кремовый., ни намёка на резиновость. Такого эффекта в кастрюле не достичь никогда (ну или придется в течение часа исполнять танец с бубнами). А желток....вообще невероятный, простите за повторение, но с очень кремовой текстурой.
Ну а дальше все смешалось. И получился очень вкусный салат.
Вот такой у меня идеальный Оливье! А у вас?