Мировая кухня от Елены Чекаловой и Гели Делеринс
Друзья, в продаже появилась новая книга замечательного автора Елены Чекаловой. Я сама читала ПДФ одной главы, и с нетерпением жду, чтобы прочесть оставшиеся. У Лены нет своего жж, и она попросила меня опубликовать ее к вам, читателям, обращение. Что я, с удовольствием, делаю!
Дорогие друзья! Вышла моя книжка «Мировая кухня», которую я написала вместе с моей самой близкой подружкой, почти сестрой Гелей Делеринс. Если честно, я страшно волнуюсь. Прежде всего, потому, что формат может показаться вам странноватым, непривычным и не очень понятным. Это не рецептарий и это не подробный рассказ о какой-то одной гастрономической культуре, в которую авторы погружены так же глубоко, как, к примеру, Сталик - в кухню Узбекистана или Азербайджана. И нет, это не инвентаризация хитов мировой кухни, как это может быть понято из названия. Что же это тогда?
Как это вам ни покажется странным, я писала книгу о русской кухне, вернее, о новой русской гастрономии. А началось все с наших с моим мужем, Леонидом Парфеновым, путешествий по миру. Заметки о них вы найдете в книге: почти каждое блюдо сопровождается рассказом «Из личного архива» - там о том, где и в исполнении какого шефа мы эту или похожую еду пробовали и как гастрономические впечатления помогли понять ту или иную страну. Первое, свадебное, путешествие было в Грузию, потом была Болгария и Германия. На пятом году нашей совместной жизни нас ошеломила Франция, а уже через год, собрав все имеющиеся дома совсем небольшие деньги, мы впервые отправились за океан - в Аргентину. Вот для нас это всегда было самой бесценной ценностью - видеть мир, пробовать его на вкус, чтобы чувствовать все соусы нашей фантастически прекрасной жизни. Ведь музеи, красоты экзотической природы, шедевры архитектуры - это только часть мира. Может, еще больше нас поражали рынки, продукты, застолья, какой-нибудь прованский кабачок с неземного вкуса фаршированными цветами. Именно в этих путешествиях я стала учиться понимать мир по "коду еды". Учиться у разных людей в разных странах мира - у торговцев морепродуктами на венецианском рыбном рынке, у хозяина ягнячьей фермы в Аргентине, у королевского повара в Марокко, у хозяина устричного бара в Сиднее, или шеф-повара мишленовского ресторана в Авиньоне. Я много раз убеждалась: не нужно стесняться спрашивать. Люди, знающие толк в еде, обожают о ней говорить, да еще заводятся, доказывая, что у них поразившее меня блюдо готовят лучше, чем во всей вселенной. И это, как ни странно, всегда оказывалось правдой. Я так и записывала в моей кулинарной тетрадке: скажем, "фасоль, как в «Кандиде» в Сеговии". Или «луковый суп, как у Бокюза». Мои родители всегда считали нас с мужем сумасшедшими - особенно тогда, когда мы стали «таскать», как они это называли, в свои путешествия детей. Сейчас, наверное, легче перечислить те уголки мира, где мы не были за 25 лет совместной жизни.
Однажды случился такой год, когда мы дважды летали на Гавайи: нам казалось, что вот, наконец, мы нашли тот самый гастрономический рай, родину великой кухни фьюжн. Там мы познакомились с самым знаменитым гавайским шефом Аланом Вонгом. Меня совершенно поразили сказанные им слова: национальные кухни в их прежнем понимании исчезают, мы все уже сидим за одним большим столом и можем брать то, что нам по вкусу, и готовить свое. Алан Вонг рассказывал мне, как изучал отточенные веками французские технологии, а потом применял их к родным продуктам. Разговор с Вонгом состоялся два с половиной года назад - и вот именно тогда родилась идея написать эту книгу. Ведь людям нужна еда не только новая и вкусная, но и доступная, и понятная. В России не стоит готовить из каких-нибудь морских цикад - у нас есть свои корнеплоды, куры, крупы и речная рыба. И почему бы к нашим привычным продуктам не применить все богатство мировых технологий? Вот возьмите, к примеру гратинирование - даже странно, что этот способ приготовления корнеплодов родился во Франции, а не в России, настолько он подходит для наших родных продуктов! Позже я поняла: ведь это важнейший сегодня гастрономический тренд. Лучшим рестораном на свете теперь признают датский Noma, шеф-повар которого Рене Редзепи готовит исключительно из местных и к тому же сезонных продуктов, используя итальянские и французские технологии. А в Таллине мой муж попробовал восхитительную эстонскую версию коктейля «Беллини» со свежевыжатым крыжовником вместо обычного здесь у итальянцев персика. Кстати, во многих дореволюционных отечественных рецептариях всегда были блюда по мотивам рецептов парижанина Карема, и к концу позапрошлого века западно-европейская кухня, особенно французская, стала частью городской русской. Потом случилась советская власть, и многое в русском мире еды было утрачено. Мне очень хотелось восстановить справедливость.
Прекрасно понимая, что задача эта слишком амбициозная и трудная, я пригласила в соавторы Гелию Делеринс, фантастически образованного и свободно говорящего на трех европейских языках человека, Я живу в Москве, Геля - в Париже, но это не мешает нам работать вместе, как когда-то мы вместе учились на филологическом факультете МГУ. (для книги «Мировая кухня» Геля в том числе сняла наши любимые блюда). Кстати сказать, на наш взгляд, кулинария и филология не так уж далеки друг от друга. Хорошая кухня - вполне себе гуманитарная наука, и мы с Гелькой проштудировали не один старинный рецептарий. Даже в довольно простой кулинарной тетрадке Софьи Андреевны Толстой обнаружили ту самую энциклопедию усадебной жизни, которую ее великий муж воссоздал в романах .
И вот еще что. Как и всякое искусство, готовка превращается в рутину без импровизации, кругозора и способности выходить за рамки привычного. Нам с Гелей очень хотелось преодолеть скрупулезную привязанность к конкретным рецептам. Ведь если ты понимаешь суть той или иной технологии, рецепты у тебя рождаются собственные. Поэтому для каждого блюда дается базовая версия, в которой разбирается использованная технология, большинство рецептов снабжено заметками «Личный опыт», где мы рассказываем о нюансах приготовления блюд, а потом даем еще несколько вариантов, включая такие, где нет дозировок - только идея. Да, вот это для нас самое важное: чтобы в результате, в руках читателя оказался не ограниченный список рецептов (хотя их в нашей книге около трехсот), а целый арсенал возможностей, чтобы появилось желание импровизировать, а значит получать максимум удовольствия, испытывать чувства сродни тем, что переживают художники, музыканты и поэты.
Не нам судить, как все в конце концов получилось, но нам очень хотелось помочь всем желающим готовить вкусно, быстро, интересно и на любой бюджет. Так, чтобы гости, вставая из-за стола, обязательно сказали: ну и мировая у тебя кухня!