Свежая паста. Тесто
Оригинал взят у lyukum в Свежая паста. Тесто
Свершилось, да. И свершилось настолько сурово, что я в срочном порядке покупаю машинку для раскатки теста для пасты (Marcato Atlas Wellness 150 Pasta Maker, Stainless Steel -- из трёх опробованных в классе эта мне понравилась больше всего). Частично в случившемся виноват рецепт пасты, показанный шефом, а частично то, как он использовал машинку -- не только для раскатки теста, но и для его вымешивания. Но самое главное -- и паста, и равиоли совершенно покорили меня вкусом и консистенцией, в смысле на зуб. И скоростью и простотой приготовления.
Вступительное слово о тесте. Я специально полистала-посмотрела всякие источники о тесте для пасты. Очень часто мука используется какая угодно -- от общего назначения и хлебной, до смесей с семолиной. В качестве жидкости добавляется вино. И часто как вкусовой компонент добавляется ароматное оливковое масло. Я всё это пробовала и, на мой вкус, изделия из такого теста получались в худшем случае резиновыми, в лучшем -- не вызывающими желания есть их ещё раз. Я пробовала готовить их сама (без участия машины), наблюдала и дегустировала в исполнении других шефов (с машиной), ела в американских ресторанах (уж не знаю как их готовили). Практически всегда родные пельмени и вареники оставались для меня гораздо более вкусными. И вот теперь на почётное место взгромоздились их итальянские братья и сёстры. В тесте, показанном шефом, нет ничего кроме яиц, воды, семолины и соли. Мне понравилось как деликатно он высказался по поводу добавления оливкового масла -- "для меня добавление оливкового масла не работает, потому что оно препятствует формированию глютеновых связей. мне с ним не нравится консистенция готовой пасты" И правда же. Если хочется вкуса отличного и ароматного масла в пасте, то почему бы его не добавить в уже готовую, нет?
8 унций\230г семолины
2 яйца (~110г) мелкие
1 ст.л. воды
щепоть соли
В штатах семолина так и называется Semolina (и под этим названием я видела только семолину) и часто её можно найти в продаже наразвес. Она похожа по виду на манку, которую продают под названием Farina или Cream of Wheat. Визуальная разница между ними в цвете. Манка -- белая, семолина -- жёлтая. Семолина такого же жёлтого цвета как кукурузная мука/крупка для поленты. Манка делается из мягких сортов пшеницы, а семолина -- из твёрдых, "дурум". Я заметила, что в русскоязычном интернете, в том числе в википедии, с этими названиями полный разброд и шатания. Будьте бдительны!
Посыпаем солью, вливаем воду.
Вымешиваем посыпая мукой общего назначения и прислушиваясь в влажности теста минут 5.
Тесто не выгляит гладким. Без подсыпания муки оставляет следы на поверхности стола. Время завернуть его в плёнку и оставить отдыхать. У нас в кухне температура около 78F и тесту понадобилось минут 15. Если температура ниже, около 71F (20-22С), то имеет смысл выдержать дольше, до получаса. К тому моменту тесто станет гладким и послушным, у него появится матовый блеск.
Теперь мы вымешивам-вытягиваем тесто с помощью машинки. Выставляем регулятор пространства между валиками на самое большое расстояние и протягиваем половину теста один раз. Сворачиваем тесто в три раза и прокатываем ещё раз. Повторяем до 10 раз, подсыпая муку, поворачивая тесто на 90 градусов.
Во время последнего такого прокатывания складываем тесто так, чтобы прямоугольник был шириной равной длине валиков. И теперь начинаем уменьшать расстояние между валиками, делая тесто тоньше и тоньше. По достижению ленты теста длиной около 40-50см, складываем концы теста так, чтобы получился замкнутый поясок.
На последней фотографии шеф посмотрел как тесто провисает и решил, что оно у него слишком влажное. Я в такой ситуации просто подсыпала на ленту муки и медленно крутила полный круг, колыхая лентой в воздухе. Просто давала время тесту чуть подсохнуть. Нетерпеливый шеф же снял тесто с машины, посыпал мукой, сложил ещё раз и ещё раз вытянул в ленту. Правило такое -- лучше пусть тесто получится чуть влажне, чем нужно, чем суше. Влажное тесто можно подсушить -- мукой и на воздухе. Сухое ... лучше начать сначала.
А потом мы сегодня делали равиоли: альбом
Мне страшно нравится эта фотография:
И у Джастина получились очень эстетичные штучки:
Звёздный мальчик растёт ;)
Свершилось, да. И свершилось настолько сурово, что я в срочном порядке покупаю машинку для раскатки теста для пасты (Marcato Atlas Wellness 150 Pasta Maker, Stainless Steel -- из трёх опробованных в классе эта мне понравилась больше всего). Частично в случившемся виноват рецепт пасты, показанный шефом, а частично то, как он использовал машинку -- не только для раскатки теста, но и для его вымешивания. Но самое главное -- и паста, и равиоли совершенно покорили меня вкусом и консистенцией, в смысле на зуб. И скоростью и простотой приготовления.
Вступительное слово о тесте. Я специально полистала-посмотрела всякие источники о тесте для пасты. Очень часто мука используется какая угодно -- от общего назначения и хлебной, до смесей с семолиной. В качестве жидкости добавляется вино. И часто как вкусовой компонент добавляется ароматное оливковое масло. Я всё это пробовала и, на мой вкус, изделия из такого теста получались в худшем случае резиновыми, в лучшем -- не вызывающими желания есть их ещё раз. Я пробовала готовить их сама (без участия машины), наблюдала и дегустировала в исполнении других шефов (с машиной), ела в американских ресторанах (уж не знаю как их готовили). Практически всегда родные пельмени и вареники оставались для меня гораздо более вкусными. И вот теперь на почётное место взгромоздились их итальянские братья и сёстры. В тесте, показанном шефом, нет ничего кроме яиц, воды, семолины и соли. Мне понравилось как деликатно он высказался по поводу добавления оливкового масла -- "для меня добавление оливкового масла не работает, потому что оно препятствует формированию глютеновых связей. мне с ним не нравится консистенция готовой пасты" И правда же. Если хочется вкуса отличного и ароматного масла в пасте, то почему бы его не добавить в уже готовую, нет?
8 унций\230г семолины
2 яйца (~110г) мелкие
1 ст.л. воды
щепоть соли
В штатах семолина так и называется Semolina (и под этим названием я видела только семолину) и часто её можно найти в продаже наразвес. Она похожа по виду на манку, которую продают под названием Farina или Cream of Wheat. Визуальная разница между ними в цвете. Манка -- белая, семолина -- жёлтая. Семолина такого же жёлтого цвета как кукурузная мука/крупка для поленты. Манка делается из мягких сортов пшеницы, а семолина -- из твёрдых, "дурум". Я заметила, что в русскоязычном интернете, в том числе в википедии, с этими названиями полный разброд и шатания. Будьте бдительны!
Посыпаем солью, вливаем воду.
Вымешиваем посыпая мукой общего назначения и прислушиваясь в влажности теста минут 5.
Тесто не выгляит гладким. Без подсыпания муки оставляет следы на поверхности стола. Время завернуть его в плёнку и оставить отдыхать. У нас в кухне температура около 78F и тесту понадобилось минут 15. Если температура ниже, около 71F (20-22С), то имеет смысл выдержать дольше, до получаса. К тому моменту тесто станет гладким и послушным, у него появится матовый блеск.
Теперь мы вымешивам-вытягиваем тесто с помощью машинки. Выставляем регулятор пространства между валиками на самое большое расстояние и протягиваем половину теста один раз. Сворачиваем тесто в три раза и прокатываем ещё раз. Повторяем до 10 раз, подсыпая муку, поворачивая тесто на 90 градусов.
Во время последнего такого прокатывания складываем тесто так, чтобы прямоугольник был шириной равной длине валиков. И теперь начинаем уменьшать расстояние между валиками, делая тесто тоньше и тоньше. По достижению ленты теста длиной около 40-50см, складываем концы теста так, чтобы получился замкнутый поясок.
На последней фотографии шеф посмотрел как тесто провисает и решил, что оно у него слишком влажное. Я в такой ситуации просто подсыпала на ленту муки и медленно крутила полный круг, колыхая лентой в воздухе. Просто давала время тесту чуть подсохнуть. Нетерпеливый шеф же снял тесто с машины, посыпал мукой, сложил ещё раз и ещё раз вытянул в ленту. Правило такое -- лучше пусть тесто получится чуть влажне, чем нужно, чем суше. Влажное тесто можно подсушить -- мукой и на воздухе. Сухое ... лучше начать сначала.
А потом мы сегодня делали равиоли: альбом
Мне страшно нравится эта фотография:
И у Джастина получились очень эстетичные штучки:
Звёздный мальчик растёт ;)