Быстрая заморозка
Замораживание овощей, фруктов, ягод и грибов - один из лучших способов сохранить максимум витаминов и микроэлементов. Пищевая ценность таких продуктов выше, чем у сушеных и консервированных с помощью соли, сахара или уксуса. При качественной заморозке все микроорганизмы погибают. Это делает замороженные заготовки особенно ценными в лечебном и детском питании.
Я бы и не стала писать на эту тему, потому что вроде бы все ясно, как правильно заморозить овощи, ягоды и зелень. Столько написано, да и сама когда-то давно писала брошюру на эту тему. В начале 2000-х еще было мало литературы на тему заморозки и мне тогда пришлось много почитать отечественных и западных исследований на эту тему. Оказалось, что популярная литература 90-х годов распространяла в 90%-х недостоверную информацию. По тем рецептам и технологиям народ, конечно, не травился, но получал в итоге силос с минимум витаминов и микроэлементов. Да и морозильники тогда еще были мало у кого. Но время шло. Казалось, что глупые советы ушли в прошлое. Однако недавний мой пост про укроп и полемика по поводу скрово хранения зеленных в морозильнике заставила окунуться в эту тему, порыскать по сайтам. И что вы думаете? Дело даже не с том, что по-прежнему популяризаторы заморозки не читали и не читают хотя бы рефераты институтов питания, ВОЗ и т.д. и т.п. Они по-прежнему указывают сроки хранения заморозки по принципу средней температуры по больнице. Есть масса советов, как замораживать ягоды и овощи в … ведерках из-под майонеза, пищевых контейнерах … В общем, я возвращаюсь к этой теме. Надеюсь мои знания и опыт помогут некоторых владельцам садов и огородов сохранить выращенную нелегким трудом продукцию с максимальным витаминно-минеральным комплексом и отличными вкусовыми качествами.
К несомненным плюсам замораживания даров огорода, сада и леса относится быстрота и простота процесса. По большому счету кроме продуктов необходимы еще емкости и хорошая морозильная камера. Замечу, что если у вас большая семья, то одного холодильника с морозильной камерой недостаточно, хорошо бы иметь еще и отдельную морозильную камеру. Дело не только в объеме. Чтобы действительно быстро заморозить овощи и фрукты, нужно максимально освободить морозильную камеру, оставив в ней только минимум сильно замороженных продуктов. Пока идет процесс заморозки даров садов и огородов (это как минимум 5-6 часов) нельзя в морозильник ничего добавлять, типа охлажденной курицы или рыбы. Такие «добавки» тут же влияют на температурный режим заморозки. А наша задача правильно и быстро заморозить, не разрушив клеток плодов.
Помимо хорошей морозильной камеры, где температура хранения -18ºС, а температура заморозки - 24ºС, нужны еще и правильные емкости для заморозки и хранения. Обратите внимание, для заморозки лучше всего использовать неглубокие подносы (максимум 3 см глубины). Это лучший способ заморозить ягоды, кусочки фруктов, ломтики тыквы, большинство резаных овощей. Для удобства я например, купила 6 подносов. В морозильную камеру ставлю их друг на друга подложив под каждый нижний палочки толщиной 2 см. таким образом между подносами получается зазор, в который активно проникает холод. Как только продукты заморозятся, ссыпаю их в контейнеры. И тут уже не важно, какого они объема, потому что продукты сыпучие, не слипшиеся, и даже если мне понадобится из контейнера взять небольшую часть, например, ягод, я это легко сделаю, не размораживая весь контейнер. Потому что после даже небольшого подтаивания начинается необратимый процесс разрушения структуры плодов и витаминов.
Но такой способ хорош для плотных или цельных ягод и плодов. а как быть, если хочется заморозить протертую массу земляники, порезанные ломтиками сочные ягоды и плоды, зелень? Для того я купила несколько плоских пластиковых контейнеров из серии «для бутербродов». Они глубиной 2-3 см. В них замораживаю продукты, а после заморозки, вынимаю «пластины» и упаковываю в пакеты. Складываю в морозильнике стопочкой. Так, кстати, удобно делать заготовки-микс для супов и борща, рагу на 1-2 порции. Очень удобно.
Еще в таких контейнерах удобно замораживать «недоедки» - готовили борщ, осталось полперца, деть некуда, а сил съесть уже просто нет, порезали - в морозилку.
Да, на контейнерах и пакетах специальным маркером легко можно написать не только название продукта, но и дату заморозки.
Обратите внимание, что при любом способе заморозки толщина слоя продуктов должна быть не более 4-х см. Только тогда процесс замораживания происходит равномерно.
И важный момент. Если в вашей морозильной камере нельзя стабильно поддерживать температуру -18ºС, то и сроки хранения у вас будут меньше - 4-6 недель. Поэтому зелень лучше замораживать в воде, использую контейнеры для льда: с каждую ячейку плотно укладывается рубленая зелень и заливается небольшим количеством воды. Далее кубика «зеленого» льда можно ссыпать в пакеты. А нежные ягоды, вишню и черешню лучше замораживать в порционных контейнерах, слегка пересыпая сахаром.
Теперь о некоторых правилах, которые я стараюсь всегда соблюдать.
Для заморозки пригодны только свежие, качественные, неповрежденные и созревшие овощи, фрукты и ягоды. Исключения, конечно, есть. Например, для заморозки пригодны некондиционные по размеру и даже поврежденные при выкопке корнеплоды, потому что они в дальнейшем будут чиститься и резаться. Зелень замораживаю только молодую. А грибы - самые крепкие и чистые.
Зелень и ягоды замораживаю в течение 3-4 часов после сбора. Грибы без тепловой обработки в течение 4-5 часов после сбора. Овощи могут «подождать» несколько дней, но лучше, если это время они проведут в холодном помещении или холодильнике.
Отобранные продукты тщательно мою в проточной воде, в конце погружаю в теплую воду (60-70°С) на 5-10 минут. Для ягод температура теплой воды должна быть не выше 40°С. Малину и ежевику лучше вообще не быть и не очищать от чашелистиков.
Корнеплоды после мытья очищаю от кожицы и вновь мою. У зеленных удаляю грубые части стебля и веток.
Промытые продукты раскладываем на полотенце и обсушиваем.
Овощи, которые в дальнейшем будут повергаться тепловой обработке, бланширую в кипятке и быстро охлаждаю в холодной воде.
Овощи и фрукты замораживаю ломтиками толщиной не более 3-3,5 см. Чем крупнее кусочки, тем меньше они будут храниться без потери качества. Некоторые мои выводы из опыта заморозки.
Хорошо замораживаются, не теряя формы и не слипаясь, практически все виды смородины, черника, голубика, крыжовник, облепиха, калина, черешня и зеленый виноград. Перед заморозкой их тщательно промываю, обязательно обсушиваю на полотенце и замораживаю. Готовую заморозку слегка встряхиваю, расфасовываю по контейнерам и пакетам и вновь убираю в морозильник.
Ягоды малины и ежевики не мою, замораживаю россыпью, лишь затем ссыпаю в контейнеры или пакеты.
Вишня слишком вымораживается и становится кислой, поэтому ее освобождаю от косточек, даю стечь лишнему соку, пересыпаю сахаром и замораживаю в порционных пакетах.
Замороженные фрукты и овощи немного увеличиваются в размере, поэтому емкости для замораживания не заполняю слишком плотно.
Сроки хранения замороженных продуктов: смородина, крыжовник, ревень, малина, земляника хранятся до 1 года. Зеленый лук, горошек и фасоль - полгода. Яблоки, цветная капуста, брокколи - 5-6 месяцев, бланшированные овощи, грибы - 8-9 месяцев, резаная зелень и щавель - 3-4 месяца, замороженные полным листом виноград и щавель - 5-6 месяцев.
Повторная заморозка овощей, зелени, фруктов и ягод невозможна.