Зубатка и её секреты
По случаю четверга сегодня буду жарить рыбу. И выбор у меня сложный: ещё живые караси или замороженные стейки зубатки.
Пожалуй, займусь зубаткой, усыплять и чистить карасей морально не готова (оставлю эту работу рыбаку!).
Зубатка синяя одна из моих любимых рыб. Я вообще люблю рыбу холодных морей. а не взращенную на комбикорме. В зубатку влюбилась на заре своей юности, но училась готовить её многие годы, набивая шишек и выбрасывая не одну порцию испорченной рыбы. Одно время вообще использовала её только для начинки в пирогах да котлетах из горбуши (как же жирная нежная зубатка дополняет эту суховатую рыбу!).
Но терпение и опыт сделали своё дело и теперь у меня никогда не «расползается» нежное тело зубатки на сковороде. Единственная проблема - где купить правильно нарезанные стейки. Идеальный стек должен быть толщиной 3-3,5 см, но в продаже в основном более тонкие - максимум по 2 см. Но и с ними можно справиться, получив нежнейшее мясо в хрустящей корочке.
Азбука рыбной и мясной заморозки - полностью размораживать в холодильнике, сняв упаковку и прикрыв продукт салфеткой. С зубаткой же лучше поступать так: снять упаковку, положить стейки на сито, чтобы вода стекала в глубокую тарелку, и прикрыть салфеткой.
Размороженную зубатку заливаю очень холодным солевым рассолом (столовая ложка на стакан воды) и оставляю минут на 20. Затем вынимаю из рассола и тщательно промокаю бумажными полотенцами каждый кусок. Именно такая процедура позволяет получить плотное мясо, а не расплывшуюся на сковороде мякоть.
Жарю зубатку в панировке из кукурузной муки и молотых кукурузных хлопьев. С хлопьями проблема - нужно найти продукт без сахара, а такие не в каждом магазине встретишь на прилавке.
Солить рыбу уже не надо - она взяла нужное количество соли из рассола. Поэтому каждый кусок тщательно обваливаю в панировке и выкладываю в кипящее масло на сковороду. Слегка перчу и добавляю пару веточек тимьяна.
Жарится рыба с каждой стороны примерно по 5 минут на среднем огне. Лишний раз трогать её не надо, просто аккуратно перевернуть лопаточкой на другую сторону и довести до готовности. Кожицу можно снять до подачи или прямо на тарелке - она легко отходит.
К такой нежной рыбе с хрустящей корочке гарнир нужен нежный, малокалорийный. Я сегодня буду делать свой любимый из молодого кабачка и моркови.