Анчоусы солим сами
Не фанатка анчоусов. Это точно. Но мне нравятся домашние соусы с анчоусами.
Вот только не люблю покупать заветные микроскопические баночки по цене бутылки хорошего вина.
Огорчает даже не цена, а то, что под маркой настоящих анчоусов в баночке можно обнаружить банальную кильку. А это уже несколько иной вкус.
На заре моей молодости отдыхали мы как-то на Азовском море, несколько дней жили в саманном домике у одной милой старушки. И в домике том на подоконнике стояли литровые банки с икрой и мелкой рыбешкой. Как оказалось с настоящими черноморскими анчоусами - хамсой.
Заходит к нам как-то утром старушка и удивляется, что ж это молодежь игнорирует её припасы. А чтобы нам скучно не было есть икру ложками, а анчоусы вилками, выдала нам еще мешок сушеных бычков. Вспоминаю тех бычков с содроганием! Оторваться от них было невозможно, а вода в тех местах тогда была в дефиците! Кто знает, что это такое, тот поймет. А вот за рецепт засолки икры и приготовления анчоусов не хуже испанских - вспоминаю ту хозяйку до сих пор.
Собственно, рецепт засолки анчоусов простой: посоли и забыл на полгода. Проблема, где купить эту самую черноморскую хамсу.
Признаюсь, иногда в моем послеотпускном багаже можно обнаружить трехлитровую банку с хамсой. Но чаще покупаю замороженную хамсу на рынке. Это, конечно, не самый лучший вариант, тем более, что и найти более-менее крупную рыбку не так просто, а мелочь очень напрягает разворачивать бабочкой (но и целиковые тушки очень даже хороши!).
Но по порядку.
Вот как я делаю соленые анчоусы.
В банку с широким дном и крышкой твист-оф насыпай слой крупной соли (лучше морской, но и каменная сгодится)
У рыбешки отрываю голову и удаляю внутренности. Затем вынимаю хребет, оставляя только кончик с хвостиком. Разворачиваю филе бабочкой и укладываю на слой соли. Каждый слой рыбешки обильно пересыпаю соль. Экономить её нельзя!
Как только банка заполнится, сверху насыпаю соли с хорошей горкой и закрываю крышкой. Ставлю в холодильник на 2-3 дня.
Затем сливаю рассол, рыбку выкладываю на сито и даю стечь лишней влаге. Соль убираю салфеткой.
Беру маленькие стерильные баночки с завинчивающимися крышками, укладываю в них плотно рыбку и заливаю хорошим горчичным маслом. Иногда использую и оливковое (обязательно рафинированное), но с горчичным получается вкуснее и выглядят анчоусы очень красиво, приобретая золотистый цвет.
Ставлю баночки в самый дальний угол холодильника и забываю о них минимум на 3 месяца, а лучше на полгода.
Да, есть и другой способ, когда помимо анчоусов на выходе получается еще и рыбный соус - коларатура. Но его стоит использовать, когда поблизости плещется Черное море, и солить сразу в большую, литров на пять банку.
Анчоусным способом можно, конечно, засаливать и кильку, но мне не понравилось. А вот с селёдкой сделала на пробу и получилась шикарная приправа для винегретного соуса.
Я об этом как-то упомянула в блоге и получила запрос: расскажите. И вот селедочка уже томится прочти месяц в холодильнике. А рецепт простейший.
Нужна жирная селедка и много-много соли.
Селёдку почистить, филе нарезать тонкими ломтиками и уложить в банку, обильно пересыпая солью и потряхивая банку. Сверху насыпать пару ложек крупной соли и закрыть крышкой. Оставить в холодильнике на три дня. Затем откинуть на сито, каждый кусочек тщательно осушить и очистит от соли салфеткой, плотно уложить в баночку и залить горчичным маслом. Дать вызреть минимум месяц, а лучше 3-4.
Кусочки такой селедки я добавляю соус для винегрета или в домашний майонез, тщательно измельчив в пасту.
Вот собственно и всё. Просто, но требуется терпение.