Утка для праздничного стола
Как в детстве с радостно замирающим сердечком, предвкушая подарки, выставляла вечером в Сочельник свои башмачки, так теперь моё сердце замирает, но не от детской радости, а от воспоминаний о детстве, о маме, умевшей устраивать незабываемые праздники.
Вчера проснулась со светлой грустью: вот уже 18 лет, как Сочельник у меня не праздник из детства, а день памяти моей мамы. Она ушла в этот день. Острая боль прошла, но чувство потери только сильнее с каждым прожитым годом. И совершенно не ощущается, что её нет уже столько лет, потому что помню её не только я и мои близкие, но и друзья, её коллеги, соседи и просто малознакомые люди. И традиционный ужин в Сочельник у нас сам собой перерастает в день воспоминаний о маме, когда грусть перемежается смехом.
Мама была из тех женщин, кто любит кормить вкусно и искусно. Её застолье - это не просто много интересной еды, но и много смеха, шуток, маленьких розыгрышей. И я с удовольствием ныряю в её рукописные книги рецептов и всегда удивляюсь: как тонко она чувствовала продукты и специи, смело заменяя одно на другое.
Помню, как готовила она утку, а по рецепту был нужен гранатовый соус. Но ни соуса, ни даже сока в магазинах было не сыскать. Зато в кладовке была коробка с кизилом, который нам привезли с юга друзья. Не долго думая, она просто сделала из него густой соус и утка получилась даже вкуснее и нежнее, чем с Наршарабом.
У меня в холодильнике ждала своего часа утка. В мыслях давно было попробовать приготовить её по-пекински. Но трезво поразмыслив, решила не проводить столь сложный эксперимент, а просто к ужину в католический Сочельник приготовить вкусную птицу в духовке «как мама». Конечно, этот рецепт тоже требует предварительной подготовки, но мне очень захотелось порадовать гостей нежным утиным мясом.
В общем, если вы задумаете к новогоднему столу приготовить утку, то начните заниматься птицей с вечера предыдущего дня.
Я, например, в пятницу вечером тщательно обследовала размороженную птицу (очки на носу - важно!), пинцетом удалила невидимые остатки пера, промыла тушку в теплой воде, а затем ошпарила кипятком. Обсушила тщательно, обрезала лишний жир, концы крыльев и гузку, на груди сделала тонкие надрезы кожицы в виде сетки - важно надрезать только кожицу, чуть затрагивая подкожный жир, но не само мясо.
Пока утка отдыхала, сделала смесь для натирания. Птица у меня была весом около 2 кг. Так что смеси нужно было не мало.
6 зубчиков чеснока и кусочек очищенного имбиря (примерно 30 г) натёрла на мелкой тёрке. Чайную ложку семян фенхеля, 10 горошин душистого перца и 10 штучек гвоздики растёрла в ступке. Всё сложила в миску, тщательно растёрла с солью (1 ст. ложка), добавила чайную ложку цедры апельсина, 50 мл кизилового соуса (у меня готовый соус Зогал Шараб), 50 мл апельсинового сока и 50 мл подсолнечного масла. Тщательно взбила вилкой.
Этой смесью хорошо натёрла утку внутри и снаружи. Внутрь положила апельсин, разрезанный на 6 частей. Утку положила в форму для запекания и затянула пищевой плёнкой. В таком виде она ночевала в холодильнике.
Замаринованная птица отправилась в духовку за 3 часа до начала ужина. Но предварительно я ещё тушку слегка посолила (буквально 10-12 кристаллов крупной морской соли), поперчила черным молотым перцем и бросила на птицу щепотку сухого чили грубого помола.
Форму с уткой затянула фольгой и запекала при температуре 200°С 1 час 20 минут. Затем фольгу сняла и запекала еще 30 минут, периодически поливая тушку выделившимся жиром. За это время кожица утки хорошо подрумянилась, поэтому слегка прикрыла её фольгой и продолжала запекать ещё 30 минут.
Готовую птицу выложила на блюдо, дала немного отдохнуть, затем отделила ножки - для мужских тарелок, вырезала филе грудки и порезала на ломтики слегка наискосок - для женских тарелок. До подачи на стол прикрыла мясо фольгой и сверху полотенцем - так сохранится тепло и сочность. Но можно сохранять тепло и в духовке, включив температуру разморозки.
Из выделившегося жира и сока приготовила густой соус, добавив сушеный кизил, перец чили, красный лук, Зогал Шараб. Цвет, конечно, получается очень темный, брутальный, но вкус такой, что можно просто есть с хлебом, забыв о мясе. Соуса получается больше, чем нужно подать к столу, поэтому лишний убираю в холодильник или даже замораживаю. Остов и крылья тоже в холодильник - из них сварю вкуснейший суп.
Мясо утки по этому рецепту получается нежнейшее, ароматное, кожица хрустящая с пикантным привкусом.
Подавала утку с пюре из батата и картофеля, квашеными лимонами и маринованным луком. И, конечно же, услада глаз и вкусовых рецепторов - микрозелень редьки.