Лисички кричат: горько!
После моего рассказа про лисички читатели как-то оживились, забросали комментами и интимными обращениями в личку.
И на некоторые вопросы отшутиться не получится. Вот, например, любительница грибной охоты жалуется:
Каждый год собираю лисички в одном месте. То они сладкие и вкусные, то горчат и после жарки, как резиновые. В чём причина?
Скажу честно: я не фанат грибов. Вообще, у нас в семье признавали только 7 видов грибов: белые, подосиновики, подберезовики, рыжики, маслята, опята и лисички. Причем, подберезовики и маслята брали уже если совсем нет «нормальных грибов». Папа про грибы, кажется, знал всё. Был строг: из корзинки жестко выбрасывал даже чуть размягчившийся гриб, едва надкусанный каким-нибудь врагом. И никаких червивых! Про всякие советы типа «замочить в соли» говорил: вы что с голодухи пухните, чтобы у червяка еду отнимать?
И про лес папа всё знал, даром, что отработал в лесном хозяйстве почти 40 лет. Так вот он никогда не брал лисички в еловом лесу. И был прав. Во-первых, почвы там кислые, потому гриб всегда будет горчит - больше или меньше зависит от уровня кислотности. Во-вторых, почвы там чаще всего сухие, и если долго не было дождей, то лисички будут тонкими и с горчинкой. Причём горчинка будет проявляться сильнее всего после заморозки.
Поэтому мы всегда идем в лес за грибами только после 2-3 -х хороших дождей.
А ещё важно правильно подготовить эти рыжие грибы. Тщательно перебрать от сора, промыть в 2-3 водах, но не ломать, не давать долго лежать в воде. Всё нужно делать быстро. А дальше два пути - отварить в течение 10 минут, слить отвар и в течение 12 часов либо что-то приготовить из этих грибов, либо законсервировать или заморозить. Причём хранить до переработки нужно в холодильнике.
Второй путь: перебранные и отмытые грибы для заморозки обсушить (можно использовать промокание полотняной салфеткой), разложить по контейнерам или мешочкам и заморозить. Для этого способа лучше всего отбирать мелкие крепенькие лисички.
Также можно сырые лисички без предварительного отваривая жарить или добавлять в какие-то блюда для тушения или запекания.
Но я предпочитаю предварительно отваривать лисички. Тогда точно никакая песчинка не останется в грибах, да и можно попробовать - горчат или не горчат грибы. Отварные лисички жарить и тушить нужно быстро - за 10-15 минут. Чем дольше будете жарить, тем хуже будет текстура гриба, появится «резиновость». Правда, есть один шикарный рецепт долгого тушения лисичек в топлёном свином сале - это что-то невероятно вкусное и нежное!
Если соблюдать все эти нехитрые правила, то ваши лисички никогда не будут вам кричать: горько!
Жареные лисички - это песня! К ужину на днях я сделала жаркое из этих грибов, а на гарнир отварила молодой картофель с укропом и чесноком, да добавила пара ломтиков малосольных огурцов.
Рецепт жаркого простейший.
На раскаленной сковороде в смеси подсолнечного и сливочного масла обжарить дольку чеснока и порезанный полукольцами репчатый лук, добавить отварные грибы и, помешивая, жарить на сильном огне 10 минут. Приправить солью, копченой паприкой и мускатным орехом, перемешать, ещё подержать на огне пару минут. К этому моменту края шляпок у некоторых лисичек хорошо подрумянятся. И можно подавать к столу.
Говорите, что грибы не усваиваются нашим организмом? Ну и что? Зато какое удовольствие собрать их, приготовить и, забыв про пользу и вред, просто устроить вкусный ужин.