WVG: цикорные салаты
Кто-то там, на самом верху, решил, что мало нам простого цикория, надо бы, чтобы была польза не только от корешков, но и от вершков. Так кроме цикория обыкновенного, ставшего прародителем корнеплодного цикория, природа создала цикорий листовой - Cichórium endívia. Или как мы его называем цикорий салатный, эндивий.
А дальше все пошло веселее. Собственно эндивий - это кудрявая, разрезаннолистная форма салатного цикория. А есть еще форма с широкими листьями - эскариол (скариоль). Более того, есть еще кочанная форма, называемая радиккио или итальянский салат.
Этот салат с горчинкой высоко ценили древние римляне, считая его не столько едой, сколько лекарством. Знали эндивий и на российских просторах. Но именно горчинка на каком-то этапе истории человечества надолго сделала эту культуру редкой на столе и в огородах. Да и сейчас редкий дачник или деревенский житель у нас выращивает цикорные салаты. И это несмотря на то, что современные способы выращивания эндивия сделали его очень красивым и вкусным. И горчинку позволяют свести до минимальной пикантной нотки во вкусе.
Жители крупных городов распробовали эндивий и, порой, даже не догадываются, что это и есть настоящий салатный цикорий. Иногда это неведение играет с ними злую шутку, потому что если эндивий, купленный в магазине, хотя бы на сутки оставить на ярком свету, горечь вернётся.
Сегодня в продаже есть семена нескольких популярных сортов цикорного салата. Купите на свое усмотрение и попробуйте вырастить в своём саду. Поверьте, это несложно. А про секреты я вам расскажу.
Что важно знать про эндивий?
В основном это скороспелое растение и оно быстро уходит в цвет, как только наступают жаркие длинные летние дни. Поэтому есть смысл его высевать либо рано весной, либо в конце июля. Несмотря на то, что растение южного происхождения, эндивий стойко переносит заморозки до -6°С. Однако для прорастания семян нужна температура не ниже +3°С, а в идеале +20°С. И это заставляет огородников ранней весной высевать эндивий в теплице или дома в горшочки, а затем рассаду в состоянии 2-3-х настоящих листочков высаживать на грядки.
Осенью урожай можно убирать вплоть до образования снежного покрова.
Для успешного выращивания нужна рыхлая плодородная почва нейтральной реакции, регулярные поливы и солнечное место. Лучше, если это грядка, где годом ранее выращивали огурцы, кабачки или капусту, т.е. культуры, под которые щедро клали компост или перегной.
Грядку под эндивий готовят осенью, если же сажают в августе, то за 2 недели до высадки рассады вносят хорошо перепревший компост и древесную золу. У меня для него как раз освобождается грядка из-под ранней белокочанной или цветной капусты.
Весной на рассаду семена высевают в конце марта. В возрасте 2-х настоящих листочков пикируют в горшочки либо, если стоит тёплая погода, высаживают в грунт на грядку с укрытием. Эндивий, конечно, холодостойкий, но для быстрого развития ему нужно тепло и укрытие из плотного нетканого плотна очень кстати. Рассаду высаживают по схеме 20х20 см. Это загущенная посадка позволяет проще отбеливать сердцевину салата.
Такая же история и с летней посадкой - выращиваем рассаду в кассетах (можно в теплице или на разводочной грядке), затем высаживаем на грядку. Наиболее удачное время посева летом - вторая половина июля.
Скажу прямо, посев сразу в открытый грунт мне крайне не понравился, потому что реально можно сеять во второй половине апреля, а значит эндивий в самую ответственную пору попадает под жаркую погоду и длинные дни, что увеличивает шансы получить грубые цветоносы вместо нежного салата.
Важно при высадке рассады не заглублять растение, а сажать на ту же глубинную, что и в рассадных горшочках.
Ну а дальше, всё как с салатами: поливы, прополка, рыхление. Чтобы сократить время на поливы и рыхление, я мульчирую посадки сразу после обильного полива, используя смесь перегноя с лежалыми опилками.
Эндивий довольно быстро дает крупную розетку из листьев. У листовых салатов примерно через 2-2,5 месяца после высадки рассады в сухую солнечную погоду ближе к полудню листья собирают в конус и завязывают бечёвкой так, чтобы внутрь не проникал свет. Благодаря этому приёму внутренние листья становятся желто-зелеными, хрупкими и нежными на вкус с едва уловимой горчинкой.
Если погода стоит дождливая, то надежнее и проще всю грядку с салатом накрыть плотной черной пленкой, натянув её на низкие дуги, - так и листья отбелятся, и влага не будет попадать в середину растения.
Процесс отбеливания при весеннем выращивании занимает примерно 3 недели, а осенью я закрываю плотным черным нетканым полотном (ландшафтная ткань) в конце сентября и так держу до того, как начинаю убирать урожай. Порой он у меня так растёт до декабря. Если зима наступает рано, то можно выкопать растения с корнем, поместить в ящики, насыпав на дно немного песка, и отправить в подвал. Там эндивий идеально отбелится и будет вас радовать зимой нежной и очень полезной зеленью.
Нужно знать, что отбеленные розетки салата плохо хранятся, поэтому урожай собирают постепенно. Если грядку выделили большую, то закрывают ее от света тоже частями, иначе просто не успеть вовремя весь урожай съесть. Но я бы советовала начать эксперименты с цикорными салатами с 10-12 растений.
Чтобы не сказать про цикорные салаты «какая гадость эта ваша…», не пытайтесь есть совсем молодые не отбеленные листья - они грубые и горькие, дождитесь отрастания листьев до максимального размера и закройте их для отбеливания.
Помимо листовых эндивиев, есть еще и кочанные сорта. И про них нужно знать, что сроки созревания, которые указаны на пакетиках семян, это не про то, когда вы сможете насладиться тугим кочанчиком салата, называемого радиккио. На самом деле вы долго будете наблюдать, как разрастаются крупные листья и только осенью в центре розеток появятся кочанчики. Или… или вы оставите растения зимовать, а ранней весной на корневых шейках увидите яркие сочные нежнейшие кочанчики салата. Кстати, у знаменитого радиккио Пала Роса все ожидают фиолетовых листьев, но до появления кочанчиков листья у этого сорта темно-зеленые с красноватыми мазками.
И про сорта.
Из группы эндивия мне больше всего нравятся нежные ажурные Весеннее кружево и Кучерявец, пожалуй, ещё Мирна. Из эскариолов - старая добрая Батавия. Из кочанных (радиккио) - Пала Роса и Сахарная голова.
Если вы думаете, что это всё про цикорий, то заблуждаетесь. Продолжение следует...