Лимонный тарт с меренгой
Сегодня я наконец-то делюсь с вами рецептом одного из моих любимых десертов! Сама не понимаю почему, но он никак мне не покорялся! Казалось бы, я делала такие сложные торты с первого раза, а тут тарт, всего лишь тарт и он у меня получился идеальным только с ЧЕТВЕРТОГО раза!!! И я даже не могу пояснить почему.... то вкус не тот, то консистенция не та, то внешний вид не очень.... в последний раз, вообще полный провал был, у меня закончились яйца)))) тарт вроде готов, а для меренги осталось только 2 белка, вместо 4.... Короче говоря, цель была поставлена и преодолена))) Идеальный лимонный тарт с меренгой мне удался! И если вы ещё ни разу не делали подобного десерта, обязательно приготовьте! Мне кажется, что равнодушных тут просто не может быть!!! В этом рецепте постараюсь дать немного информации по работе с песочным тестом, начинающим кулинарам, она должна быть интересна... А ещё, я купила газовую горелку, вот такую - http://chocolatetrade.od.ua/index.php/tovary/product/view/48/916!!! Даже не верится, что всего лишь 11$ могут принести так много счастья))))
Кроме того, в моём любимом сообществе My lovely cake проходит конкурс, как раз, на тему лимонного тарта с меренгой - http://my-lovely-cake.livejournal.com/20169.html, поэтому с удовольствием приму участие))))
Ингредиенты:
Для теста:
110 г масла
220 г муки
1 желток
50 г сахарной пудры
щепотка соли
Для лимонного крема:
415 мл молока
170 г сахара
5 желтков
50 г кукурузного крахмала
сок и цедра 2-х лимонов
4 белка
80 г сахарной пудры
Для меренги:
4 белка
180 г сахара
30 мл воды
Готовим:
1. Конечно начинаем мы с песочного теста. Расскажу немного о том, как я работаю с песочным тестом, точнее о тех выводах, которые я сделала в процессе работы с ним, быть может сейчас это читает человек, который только осваивает азы и ему будет интересно узнать какие-то мелочи, которые помогут и подскажут... В перую очередь конечно просеиваем муку в миску, делаем в центре углубление, туда просеиваем сахарную пудру, добавляем желток, соль и нарезанное кубиками холодное сливочное масло...
2. Теперь пальчиками начинаем осторожно перетирать масло, пудру и желток, стараемся муку не задевать, не вмешивать в эту массу, когда желток с пудрой и маслом смешались, вмешиваем муку и перетираем между ладошками, должна получиться такая достаточно однородная крошка... Чего мы не должны допустить, так это того, чтобы масло начало таять, постараюсь очень просто пояснить почему этого нельзя допустить... наша цель - песочное тесто, т.е. оно должно быть рассыпчатое, а как этого добиться? - не дать муке образовать глютеновые связи (глютен - белок злаковых, переводится, как клей, поэтому его ещё называют клейковина), те самые, которые делают тесто тягучим и вязким, а образуются эти связи тогда, когда мука соприкасается с водой, таким образом, если масло начнет таять, выделится вода, которая и вызовет образование этих глютеновых связей, которые в этом тесте нам, ну совсем, не нужны...
3. Когда у нас уже получилась такая "крошка", мы вываливаем ее на стол (силиконовый коврик, доску) и начинаем сперва спрессовывать, чтобы все крошки собрались в один ком, когда у вас уже будет один ком, начинаем вымешивать тесто, не долго, не слишком тщательно, но все же вымешивать, встречалась с таким мнением, что такое тесто месить вовсе не нужно, собираете его в шар и все, этого достаточно, я не согласна, его все же нужно замесить до гладкой, однородной консистенции, главный признак того, что вы перестарались - это когда тесто начинает блестеть, т.е. масло все же подтаяло, и это придало тесту блеск... в процессе работы с тестом, я применяю маленькую хитрость, я периодически опускаю руки в холодную воду (потом тщательно их вытираю, естественно), чтобы они были максимально холодными и тесто от тепла рук не так сильно таяло.... Из готового теста формируем лепёшку (на мой взгляд формировать шар, как чаще всего рекомендуют в таких случаях, не очень удобно, т.к. шару нужно больше времени чтобы охладиться, а кроме того, шар сложнее раскатывать, чем лепешку), заворачиваем ее в пищевую плёнку и отправляем на 45 минут в холодильник или на 20 минут в морозилку... (советую всегда делать двойную порцию песочного теста, т.к. оно прекрасно хранится в морозилке и здорово выручает когда нужно очень быстро что-то вкусненькое приготовить....)
4. Охлажденное тесто помещаем между двумя листами пергамента и раскатываем до нужного диаметра... если в процессе раскатывания, у вас образуются по краю трещинки и края неровно раскатываются, смело поднимайте верхний лист пергамента, отрывайте слишком выступающие куски теста, укладывайте их в тем места, где трещины, где не хватает теста для ровной формы, в процессе раскати, обязательно периодически переворачивайте тесто (прям в пергаменте), т.к. снизу на пергаменте будут образовываться складки, которые отпечатаются на тесте, приподнимайте пергамент и расправляйте...
5. Когда раскатаете до нужного диаметра, снимите верхний лист пергамента и переверните тесто прям на форму, нижним листом вверх, осторожно снимите пергамент, если будут трещинки, разрывы не переживайте, заклейте их остатками теста, подравняйте края...
6. Теперь застилаем форму пергаментом и засыпаем "грузом". У меня имеется "дежурный груз" я один раз купила для этого дела фасоль, завела баночку и храню ее для этой цели...
7. Отправляем нашу основу на 15 минут при 180 градусах... Обратите внимание, что я пергамент по бокам загнула вниз.... это важно, поскольку если так не сделать, края подгорят... Через 15 минут, осторожно поднимаем пергамент (осторожно, потому что тесто может немного к нему прилипнуть, если снимать осторожно, то оно отойдёт, а если резко дёрнуть, можно оторвать часть дна...), ссыпаем наш груз, ножницами вырезаем середину с нашего пергамента, и накрываем края, если видите, что в тесте появилась какая-то трещинка, или видите, что она может появиться, на этом этапе можно еще подлатать такие места остатками теста....
8. В таком виде отправляем еще на 10-15 минут нашу основу допекаться при тех же 180 градусах, затем достаём и на решетке оставляем остывать.... бок формы можно снять, но вот с дна тарталетку лучше не снимать, она может треснуть, надёжнее всего и бока тоже не снимать, а доставать тарт из формы когда он уже с застывшим кремом, крем не даст тарту поломаться....
9. Пока основа остывает, готовим лимонный крем. Первым делом нужно все подготовить... молоко смешиваем с 50 г сахара, желтки смешиваем с крахмалом, с лимонов снимаем цедру и выжимаем сок, подготавливаем белки (отделяем их от желтков и складываем в емкость для взбивания), отмеряем в стаканчик сахар и отдельно отмеряем пудру. Когда все это готово, начинаем готовить... Молоко с сахаром отправляем на плиту, пока ждём закипания, взбиваем белки до мягких пиков, потом постепенно вводим сахар и взбиваем до жестких пиков, осторожно лопаткой вмешиваем пудру в 2-3 приёма.
10. К тому моменту когда вы разберётесь с белками, молоко будет почти кипеть, это как раз то, что нам нужно... постоянно помешивая венчиком, добавляем к желткам с крахмалом 3-4 ст.л. горячего молока, когда смесь станет однородной, постоянно помешивая молоко венчиком, тонкой струйкой вводи желточную смесь в молоко, постоянно мешая (ни на секунду не останавливаемся, хорошо проходим венчиком по дну, стенкам и углм кастрюли) варим крем до загустения, он должен закипеть... затем добавляем лимонный сок с цедрой, перемешиваем до однородного состояния, снова непрерывно мешая доводим до кипения...
11. Теперь в несколько приёмов вводим беки, также тщательно размешиваем до однородного состояния, помешивая доводим до кипения, снимаем с огня и выкладываем в песочную основу для тарта.... разравниваем и оставляем остывать....
12. Ну и последний этап - готовим меренгу.... Для этого сахар с водой нагреваем до 118 градусов, когда температура достигнет 110 градусов, начинаем взбивать белки, как раз пока температура достигнет 118 градусов, белки будут нужной консистенции, затем непереставая взбивать тонкой струйкой вводим сироп в белки, взбиваем до тех пор пока белки не остынут и не станут достаточно плотными..
13. В произвольной форме выкладываем меренгу на наш остывший тарт... Если у вас нет горелки, можете не ждать пока крем остынет, сразу выкладывайте меренгу на крем и отправляйте тарт в духовку градусах при 190, пока она не приобретёт слегка коричневый оттенок....
14. Если же вам повезло и у вас таки есть горелка, припекаем белок сверху и все)))) красота готова))
