Паштет из куриной печенки и книга Тамар Адлер
Это только у меня такие проблемы с жж? Что происходит? Комментарии не добавляются, запись вчера опубликовалась странная... Хм... Я сегодня к вам с расчудеснейшим паштетом из печенки и интересной книгой издательства МИФ "Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни" Тамар Адлер. Книга у меня уже давно, но я все откладывала запись о ней на потом, ибо хотелось изучить ее хорошенько, прежде чем писать. Я всегда любила кулинарные книги, в которых есть не просто рецепты, а и полезная информация, что-то околокулинарное, какие-то истории...Эта книга из таких. И рецепты в ней отличные, хочется приготовить их все. Но начала я с паштета, т.к. к паштетам я питаю особые чувства.
[Spoiler (click to open)]
Ингредиенты:
- 0,5 кг куриной печени
- соль и свежемолотый черный перец
- 12 столовых ложек сливочного масла
- 2 столовые ложки белого вина, хереса, бурбона, виски, коньяка или бренди
- 1 мелко нарезанная луковица шалот
- 1 мелко нарезанный лук-порей
- 1/2 дольки чеснока, мелко нарезанного
- 2 столовые ложки воды
- маленькая щепотка молотой гвоздики
- половина от этого количества молотой корицы
- 1/8 лаврового листа, растертого в порошок
- 1/4 стакана тщательно отобранных свежих листьев тимьяна, мелко порезанных
Удалите с печенки все соединительные пленки и приправьте ее солью и перцем. Растопите столовую ложку масла в сковороде с антипригарным покрытием. Когда сковорода нагреется настолько, что масло начнет шипеть, выложите на нее немного печенки, чтобы кусочки лежали свободно, подрумяньте со всех сторон. Переверните и поджарьте с другой стороны.
Переложите печенку из сковороды на тарелку. Добавьте в сковороду столовую ложку вина и поскребите дно деревянной ложкой. Полейте получившейся жидкостью приготовленную вами печень. Вытрите сковороду бумажным полотенцем. Повторите то же самое с оставшейся печенью, только не добавляйте больше вина.
Когда вся печень приготовлена и переложена на тарелку, выложите на сковороду лук-шалот, порей и чеснок, добавьте оставшееся вино и две столовые ложки воды. Готовьте на среднем огне, пока овощи не станут нежными.
Когда это произойдет, положите их в блендер, добавив сушеные специи, свежий тимьян, печенку и жидкость от нее. Добавьте кусочки масла. Измельчите все блендером. Попробуйте на вкус. Если что-то не нравится, если масса кажется несвязанной или напоминает молотый коктейль, добавьте ложкой еще масла - или оставьте как есть. Посолите, если нужно. Выложите в миску и поставьте охлаждаться на полчaca или больше.
Все это нужно сделать минимум за полчаса до подачи на стол. Сразу после приготовления паштет будет почти жидким, но, немного постояв в холодильнике, остынет, приобретет мягкую консистенцию, так что его можно будет намазывать. Подавайте паштет на небольших тостах, посыпав свежими листиками тимьяна. Оставшийся паштет можно залить растопленным сливочным маслом и хранить до двух недель.
Что я вам скажу..отличный паштет, нежный, ароматный..Хорошо хранится в холодильнике, я разлила его по маленьким формочкам и сверху каждую прикрыла пищевой пленкой.
А теперь немного о книге и о ее авторе. Тамар Адлер - шеф-повар ресторана Chez Panisse, который считается одним из лучших в Америке. Она работает с Элис Уотерс, которая, к слову, и написала предисловие к книге Тамар. Здесь можно посмотреть фото кухни Тамар и почитать интересное интервью с ней. У Тамар есть свой сайт, где можно посмотреть видео с ее участием. Поверьте, она не может не понравиться, легкая и непринужденная манера общения, владение техникой, и в то же время ощущение, что на твою кухню забежала подруга. Это редкий дар. И пишет она так же легко, нет ощущения , что ты читаешь сухую теорию, все доступно и понятно. Материал излагается по мере усложнения, начиная с самого простого "как вскипятить воду". А далее вы получите ответы на вопросы "как сварить мясо?", "как приготовить омлет, яичницу или яйца-пашот", "как приготовить артишоки", "что кроется в оливках, анчоусах и каперсах", "как делать мясные консервы"...
И пожалуй самой полезной главой для меня оказалась глава "Как превратить поражение в победу". Еще Джулия Чайлд учила, что даже если что-то упало или не получилось, ничего страшного, об этом знаете только вы. Тамар пошла дальше, она подсказывает, как сделать так, чтобы ваша неудача превратилась в успех. И если что-то на вашей кухне пойдет не так, все можно быстро исправить. Например, если подгорели овощи, из них можно приготовить чарчари, если развалился пирог, можно приготовить десерт.. И еще целая глава об исправлении ошибок научит вас, как сделать максимально безотходное "производство" на кухне.
Рецепты в книге выделены серыми рамочками, так что вы легко найдете их в тексте главы. В конце книги есть алфавитный указатель по ингредиентам, а так же указатель рецептов. Так как в книге сами рецепты никак не классифицируются, то этот указатель очень упрощает поиск нужного рецепта. В книге есть рецепты первых и вторых блюд, гарниров, соусов, сэндвичей, блюд из яиц, закусок и салатов, заправок для салатов, несколько рецептов выпечкии напитков. Большинство из них требую закладочки "хочу приготовить", а это для меня самый важный показатель хорошей качественной книги. Единственное, чего мне не хватило, это закладки. Здесь бы она пришлась очень к стати, т.к. книга в мягком переплете и все время норовит закрыться. Ну и картинки бы не помешали, но их, скорей всего, не было и в англоязычной версии.
Эта книга научит вас не просто готовить вкусные блюда и разбираться в ньюансах приготовления тех или иных блюд, она научит вас любить сам процесс.
Здорово, что такие книги наконец выходят на русском языке. МИФу за это отдельное спасибо!