Гламурные фрикадельки
Кёнигсбергские клопсы вы найдете в меню любого приличного ресторана Берлина, специализирующихся на региональной кухнe. На мой личный вкус они одно из самых достойных здешних блюд. *Интересно, а в Кёнигесберге Калининграде они тоже популярны?*
Нет, трюфелей в них нет, зато есть устрицы анчоусы! Но не этим, конечно, объясняется тот факт, что домашнее блюдо из рубленого мяса получило допуск в залы с накрахмаленными скатертями. Вся композиция - и вкусовая, и визуальная - очень удачная. Правильно, с душой приготовленные клопсы несомненно заслуживают внимания. При этом они не требуют особых затрат - наоборот, блюдо вполне демократичное по цене и несложное в приготовлении. Есть тонкости, но, если о них знать и следовать технологии, получается отлично. Только халтурить на надо, а то можно все испортить. Впрочем, так во всем.
По канонам жанра фарш на клопсы должен идти телячий, но в реале все чаще его заменяют постным говяжьим пополам со свиным; индюшачий тоже годится.
Я грезила ими уже несколько дней. Решила приготовить в воскресенье. По воскресеньям у нас магазины закрыты, так что накануне купила все необходимое... кроме сливок. Ну не существует для меня с некоторых пор этого продукта, даже и не вспомнила о них! Приготовила себе на радость облегченный вариант, получилось - что доктор прописал.
Про клопсы я уже писала в trio_mia. Но давно. Здесь запишу сегодняшнюю вариацию "лайт".
На 4 порции:
Для клопсов:
500 г фарша из телятины
1 сухая булочка или кусок хлеба для тостов
1 яйцо
1 средняя луковица
3 филе анчоусов в масле
1 ст.л. сливочного масла
черный молотый перец
Для соуса:
1 л мясного или овощного бульона
200 мл молока (в оригинале - сливки)
цедра и сок 1 лимона
2 ст. л. каперсов (вместе с уксусом)
1 ст. л. с верхом сливочного масла (исключить)
1 ст. л. с горкой муки
1 ч.л. сахара
кайенский перец
вустерский соус
Для подачи:
отварной картофель
маринованная свекла
петрушка
1. Лук очень мелко порезать, спассеровать до мягкости на сливочном масле, добавить промытые под струей воды и обсушенные бумажным полотенцем анчоусы, размешивать, пока они не расплавятся, слегка остудить.
2. B мелко смолотый фарш добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, яйцо, черный молотый перец, лук с анчоусами. Тщательно перемешать и хорошо вымесить, взбивая. Cолить осторожно - анчоусы соленые!
3. Cформировать из фарша фрикадельки размером с шарик для настольного тенниса, смачивая руки холодной водой.
4. В широкой низкой кастрюле довести до кипения бульон. Осторожно опускать фрикадельки в бульон, который должен лишь слегка кипеть. Накрыть сковороду крышкой, варить клопсы на самом тихом огне, не допуская кипения, 10-15 минут. По истечении этого времени oсторожно вынуть их из бульона на тарелку.
5. Бульон процедить, с кастрюли смыть накипь и пену. Вернуть процеженный бульон в кастрюлю.
6. В небольшой сухой сковороде слегка подрумянить муку, развести молоком, добавить в бульон, процедив сквозь мелкое сито. Размешать венчиком до однородной консистенции. Прокипятить до легкого загустения.
7. Добaвить в соус лимонный сок и цедру, вустерский соус, кайенский перец, каперсы вместе с уксусом. Проверить на соль. Сбалансировать вкус сахаром.
8. Вернуть клопсы в соус, хорошо прогреть, но не кипятить, посыпать петрушкой. Традиционная форма подачи: с отварным картофелем и маринованной свеклой.
- Важно не давать клопсам кипеть, иначе получатся жесткими. Поэтому варить их надо без крышки.
- Соус здесь великолепен, поэтому его должно быть много. Но не пеборщите с мукой, чтобы не получился клейстер. По густоте он должен быть, как жидкий кисель.
- Анчоусы здесь - специя. Они не дают рыбного вкуса, лишь неуловимую пикантность. Можно и без них, но шарм теряется.
Нет, трюфелей в них нет, зато есть устрицы анчоусы! Но не этим, конечно, объясняется тот факт, что домашнее блюдо из рубленого мяса получило допуск в залы с накрахмаленными скатертями. Вся композиция - и вкусовая, и визуальная - очень удачная. Правильно, с душой приготовленные клопсы несомненно заслуживают внимания. При этом они не требуют особых затрат - наоборот, блюдо вполне демократичное по цене и несложное в приготовлении. Есть тонкости, но, если о них знать и следовать технологии, получается отлично. Только халтурить на надо, а то можно все испортить. Впрочем, так во всем.
По канонам жанра фарш на клопсы должен идти телячий, но в реале все чаще его заменяют постным говяжьим пополам со свиным; индюшачий тоже годится.
Я грезила ими уже несколько дней. Решила приготовить в воскресенье. По воскресеньям у нас магазины закрыты, так что накануне купила все необходимое... кроме сливок. Ну не существует для меня с некоторых пор этого продукта, даже и не вспомнила о них! Приготовила себе на радость облегченный вариант, получилось - что доктор прописал.
Про клопсы я уже писала в trio_mia. Но давно. Здесь запишу сегодняшнюю вариацию "лайт".
На 4 порции:
Для клопсов:
500 г фарша из телятины
1 сухая булочка или кусок хлеба для тостов
1 яйцо
1 средняя луковица
3 филе анчоусов в масле
1 ст.л. сливочного масла
черный молотый перец
Для соуса:
1 л мясного или овощного бульона
200 мл молока (в оригинале - сливки)
цедра и сок 1 лимона
2 ст. л. каперсов (вместе с уксусом)
1 ст. л. с верхом сливочного масла (исключить)
1 ст. л. с горкой муки
1 ч.л. сахара
кайенский перец
вустерский соус
Для подачи:
отварной картофель
маринованная свекла
петрушка
1. Лук очень мелко порезать, спассеровать до мягкости на сливочном масле, добавить промытые под струей воды и обсушенные бумажным полотенцем анчоусы, размешивать, пока они не расплавятся, слегка остудить.
2. B мелко смолотый фарш добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, яйцо, черный молотый перец, лук с анчоусами. Тщательно перемешать и хорошо вымесить, взбивая. Cолить осторожно - анчоусы соленые!
3. Cформировать из фарша фрикадельки размером с шарик для настольного тенниса, смачивая руки холодной водой.
4. В широкой низкой кастрюле довести до кипения бульон. Осторожно опускать фрикадельки в бульон, который должен лишь слегка кипеть. Накрыть сковороду крышкой, варить клопсы на самом тихом огне, не допуская кипения, 10-15 минут. По истечении этого времени oсторожно вынуть их из бульона на тарелку.
5. Бульон процедить, с кастрюли смыть накипь и пену. Вернуть процеженный бульон в кастрюлю.
6. В небольшой сухой сковороде слегка подрумянить муку, развести молоком, добавить в бульон, процедив сквозь мелкое сито. Размешать венчиком до однородной консистенции. Прокипятить до легкого загустения.
7. Добaвить в соус лимонный сок и цедру, вустерский соус, кайенский перец, каперсы вместе с уксусом. Проверить на соль. Сбалансировать вкус сахаром.
8. Вернуть клопсы в соус, хорошо прогреть, но не кипятить, посыпать петрушкой. Традиционная форма подачи: с отварным картофелем и маринованной свеклой.
- Важно не давать клопсам кипеть, иначе получатся жесткими. Поэтому варить их надо без крышки.
- Соус здесь великолепен, поэтому его должно быть много. Но не пеборщите с мукой, чтобы не получился клейстер. По густоте он должен быть, как жидкий кисель.
- Анчоусы здесь - специя. Они не дают рыбного вкуса, лишь неуловимую пикантность. Можно и без них, но шарм теряется.