Sauer macht lustig
Есть в немецком такая расхожая фраза, можно даже сказать, народная мудрость: Sauer macht lustig (кислое бодрит). Если переводить дословно, то "веселит", но мы же улавливаем тонкую связь между бодростью и весельем. А значит, и хорошим настроением и самочувствием. Не всем же для счастья нужен шоколад.
Итальянцам эта истина, похоже, тоже известна. Иначе откуда бы взяться распрекрасному освежающему блюду, после которого хочется горы свернуть. Если, конечно, не предварить его горой пасты. И не полирнуть кофе с тортиком. Хотя нет, кофе можно.
Это было предисловие к Scaloppine al limone - эскалопам в лимонном соусе.
Пригрезились они мне в магазине, когда я мясо выбирала. Взирала я почему-то в задумчивости на мясо для шицелей, по-здешнему milanesas. А посколько я эти миланесас, от которых все аргентинцы с ума сходят, вследствие обилия панировки достойной едой не считаю, то и не покупаю их обычно. А тут вот осенило, что я их по-своему приготовить могу. Обычно для миланесас берут говядину. Куски от бедра нарезают большими тонкими ломтями, уже готовыми к панированию - отбивать их не надо. Но есть и вариант поэлегантнее, круглые кусочки размером поменьше, из peceto (англ. round roll). Вот они-то мне и приглянулись. К тому же, это была телятина (а для скалоппине нужна именно телятина) и в этот день на нее была 20 % скидка. Kоли пазл сложился, надо действовать.
Давать набор продуктов и пропорции как-то рука не поднимается. По сути, кроме мяса и лимонного сока ничего больше и не нужно. Ну, еще чуть муки и масло для жарки. И немного десертного вина типа марсала. Про соль-перец вообще молчу. Страшно всего много и сложно!
Разогреть духовку на 80 °. Поставить в нее подогревать блюдо или тарелку для мяса.
Мясо посолить, поперчить, запанировать в муке, лишнюю стряхнуть.
Прогретьть сковороду с растительным маслом, масло слить, протереть сковороду салфеткой. Так меньше опасность, что мясо прилипнет. На топленом масле на средней температуре быстро обжарить кусочки мяса, приблизительно по 1 мин. с каждой стоpоны. Сковороду не перегружать, иначе мясо будет париться, а не жариться. Мясо должно лишь слегка подрумяниться. Не пересушите!
По ходу дела складывать куски на подогретое блюдо и держать их в тепле (в духовке).
Деглазировать сковороду соком 1/2 лимона, слив предварительно масло. Влить вино (150 мл), посолить, добавить по вкусу сахара и лимонного сока. Уварить до легкого загустения и связать кусочком холодного сливочного масла.
Снять сковороду с огня, сложить мясо в соус, встряхнуть, прогреть и подавать.
