Спасибо :) Плетёнка по рецепту Мегги Глейзер, который переводила Анна http://anna973.blogspot.com/2009/12/blog-post_29.html Для булочек брала за основу бриошное тесто и переводила на закваску. Рецепт уже не помню чей... Хлеб без замеса по-моему из ЖЖ Михаила, но он этот рецепт счас закрыл.
Боярский хлебfransencomNovember 13 2012, 14:42:28 UTC
Таня, а как вы Боярский хлеб хлеб от Миши делаете на закваске? Сколько берёте закваски? Какой влажности закваска? Как процесс подготовки теста? Если можно поподробнее пожалуйста! Спасибо
прошу прощения за свою тормознутость и поздний ответ %)) Опару ставлю в таких пропорциях: Вес 100% закваски - 55 гр. Вес муки - 273 гр. Вес воды - 213 гр. Около 8 часов при температуре +21+23 градуса.
Далее все продукты по рецепту, сахара однако кладу чуть больше - 60 гр. аутолиз минут на 20 без масла и соли, затем добавить масло и соль, замесить до гладкости. дать отдохнуть 20 мин, сложить 1 или 2 раза с интервалом 20 минут. поделить на 3 части по 350 г примерно, сформовать, прикрыть чтоб не сохло.
расстойка около 3 часов, нужно смотреть по состоянию теста. я начинаю выпекать с холодной духовки с паром. выставляю духовку на 180, вниз ставлю протвинь с кружкой кипятка. через 20 минут убираю протвинь с остатками воды и допекаю при 160-170. удачи :)
Боярский хлебfransencomDecember 3 2012, 13:06:22 UTC
Таня, здравствуйте, испёк Боярский хлеб, можно вопросы: 1. Сколько нужно дать времени тесту на брожение (ферментация)? У меня бродило около 1,5 часов. Но видимо по времени мало, да? 2. Аутолиз - без масла, соли, сахара и изюма, да? 3. Количество изюма как у Миши, или больше давать?
Надрезы на хлебе во время выпечки, полностью сравнялись с поверхностью хлеба, то есть надрезов не было видно. Так ведь не должно быть, да? Надрезы должны быть чётко видны, да? А ведь глубина надрезов была около 1 см.
Re: Боярский хлебtanagoldDecember 3 2012, 14:24:25 UTC
Здравствуйте :) 1. Да, времени нужно больше. Обычно хлебное тесто бродит 2-2,5 часа, а здесь еще сдоба (хоть и немного). Ориентируйтесь на 2,5-3 часа - зависит от температуры на кухне. 2. Именно так. 3. Я сыплю как у Миши. Иногда делаю и без изюма.
Боярский хлебfransencomDecember 3 2012, 15:54:10 UTC
Таня, разберём пройденный материал, пожалуйста: 1. "У вас могли заплыть из-за малого времени, отведенного на расстойку". (а может и брожения было мало и расстойки мало, да?) 2. "Конкретно в этом случае со сдобой я стараюсь формовать практически сразу, чтобы избежать излишней кислоты в тесте. Поэтому брожение фактически пропускается". (Формовать практически сразу после какого этапа?) и как это (брожение фактически пропускается?). Таня если можно расписать - для особо "одарённых".
Таня, этот хлеб на фотографии, если на закваске, то можно рецепт пожалуйста.
Re: Боярский хлебtanagoldDecember 5 2012, 04:37:06 UTC
Успехов :) как говорит товарищ Дима: "...руки подсказывают гораздо лучше, чем умозрительное жонглирование почерпнутыми из книг сведениями. И каждый следующий хлеб выходил чуточку лучше. Лучше. И ещё лучше. В один прекрасный день я привычным движением подхватил ковригу на рукавицу, а она оказалась непривычно лёгкой. Причем, еще накануне я был уверен, что в этот раз точно получится. Потому что буквально увидел внутренним взором фокус, который позволяет это сделать. Так и вышло. Половина той ковриги была съедена. Для совершенно несъедобных булыжников это был прорыв" http://narakeshvara.livejournal.com
Comments 14
А по каким рецептам делали?
Reply
Плетёнка по рецепту Мегги Глейзер, который переводила Анна http://anna973.blogspot.com/2009/12/blog-post_29.html
Для булочек брала за основу бриошное тесто и переводила на закваску. Рецепт уже не помню чей...
Хлеб без замеса по-моему из ЖЖ Михаила, но он этот рецепт счас закрыл.
Reply
Reply
Опару ставлю в таких пропорциях:
Вес 100% закваски - 55 гр.
Вес муки - 273 гр.
Вес воды - 213 гр.
Около 8 часов при температуре +21+23 градуса.
Далее все продукты по рецепту, сахара однако кладу чуть больше - 60 гр.
аутолиз минут на 20 без масла и соли, затем добавить масло и соль, замесить до гладкости. дать отдохнуть 20 мин, сложить 1 или 2 раза с интервалом 20 минут. поделить на 3 части по 350 г примерно, сформовать, прикрыть чтоб не сохло.
расстойка около 3 часов, нужно смотреть по состоянию теста.
я начинаю выпекать с холодной духовки с паром. выставляю духовку на 180, вниз ставлю протвинь с кружкой кипятка. через 20 минут убираю протвинь с остатками воды и допекаю при 160-170. удачи :)
п.с. сахар - 60 гр!
Reply
1. Сколько нужно дать времени тесту на брожение (ферментация)? У меня бродило около 1,5 часов. Но видимо по времени мало, да?
2. Аутолиз - без масла, соли, сахара и изюма, да?
3. Количество изюма как у Миши, или больше давать?
Надрезы на хлебе во время выпечки, полностью сравнялись с поверхностью хлеба, то есть надрезов не было видно. Так ведь не должно быть, да? Надрезы должны быть чётко видны, да? А ведь глубина надрезов была около 1 см.
Спасибо Таня.
Reply
1. Да, времени нужно больше. Обычно хлебное тесто бродит 2-2,5 часа, а здесь еще сдоба (хоть и немного). Ориентируйтесь на 2,5-3 часа - зависит от температуры на кухне.
2. Именно так.
3. Я сыплю как у Миши. Иногда делаю и без изюма.
Надрезы у меня получаются вот такие
( ... )
Reply
1. "У вас могли заплыть из-за малого времени, отведенного на расстойку". (а может и брожения было мало и расстойки мало, да?)
2. "Конкретно в этом случае со сдобой я стараюсь формовать практически сразу, чтобы избежать излишней кислоты в тесте. Поэтому брожение фактически пропускается". (Формовать практически сразу после какого этапа?) и как это (брожение фактически пропускается?).
Таня если можно расписать - для особо "одарённых".
Таня, этот хлеб на фотографии, если на закваске, то можно рецепт пожалуйста.
Спасибо. Прошу прощения за назойливость.
Reply
Reply
Reply
как говорит товарищ Дима: "...руки подсказывают гораздо лучше, чем умозрительное жонглирование почерпнутыми из книг сведениями. И каждый следующий хлеб выходил чуточку лучше. Лучше. И ещё лучше. В один прекрасный день я привычным движением подхватил ковригу на рукавицу, а она оказалась непривычно лёгкой. Причем, еще накануне я был уверен, что в этот раз точно получится. Потому что буквально увидел внутренним взором фокус, который позволяет это сделать. Так и вышло. Половина той ковриги была съедена. Для совершенно несъедобных булыжников это был прорыв"
http://narakeshvara.livejournal.com
Reply
Leave a comment