Том Ям ням ням
Рецепт - 1
Что нужно для настоящего Том Яма?
Главное - это типичные тайские пряности со страшными названиями: галангал, каффир и лемонграсс. Что это: галангал - это светло-желтые корешки произвольно-смешной формы, разновидность имбиря. Каффир - он же лиметта - темно зеленые плотные листья дерева, на котором растут зеленые лимоны - лаймы. Лемонграсс, он же лимонное сорго. Соломенного цвета палки с тонким лимонным запахом.
Где их взять?
1. В Тае. Если кто в Тай едет, обязательно прошу поработать «наркодилером» и добыть еще немного правильных специй.
2. В большом «Купце» и в «Метро», бывает, продаются эти редкости. А еще бывает, сушеные специи для Том Ям фирмы «Санта Мария».
3. Проявить солдатскую смекалку, заменить галангал на имбирь, а лемонграсс и каффир - на цедру и сок лайма. Суррогат, а что делать?
Итак, допустим, у нас есть:
- 2 корешка галангала (или имбиря), 2-3 палочки лемонграсса, несколько листиков каффира (или цедра и сок одного лайма).
Что еще нужно для счастья?
- Несколько дьявольских перчиков чили.
- 5 зубчиков чеснока и одна луковка.
- 2 чашки куриного бульона (после всех мучений с каффирами-лемонграссами - разрешаются бульонные кубики).
- 3 ст ложки тайского рыбного соуса
- 200 г шампиньонов или вешенок. Порезать их на пластинки.
- 200 г. крупных креветок (их лучше почистить, но оставить хвостики).
- Пакет замороженных морепродуктов (450 гр) - смесь кальмаров, осьминожек, мидий.
- 1 банка кокосового молока (продаются в «Купце», «Елисеевском»), а можно купить парочку кокосов. Раньше я думала - зачем их у нас продают - на пепельницы что ли, а теперь поняла: они небесполезны. Надо только, когда выбираешь их, потрясти и послушать, булькает ли там молоко), впрочем, можно и без него обойтись.
- 2-3 помидора, нарезанных кусочками - это тоже вариация.
- Немного зеленого лука и зелени кинзы - тайцы ее очень любят.
Добыть все эти продукты гораздо сложнее, чем все приготовить. Дальше все просто.
Поехали?
1. Нагреть в маленькой сковороде 4 ложки растительного масла, кинуть туда чеснок. Быстро обжарить и вытащить. Тонко нарезанную луковку обжарить в этом же масле до коричнево-золотистой хрустящести, тоже быстро. Потом обжарить 2-3 мелко нарезанных перчика Чили, вытащить.
2. Все эти зажаренные острости перемешать и измельчить, получится такая паста. Вот в этот момент вы начинаете чувствовать те ароматы, которые преследовали вас на улочках Бангкока или где-нибудь на райском бережке на Самуи, Пангане или Пхи-Пхи. Вернуть их на сковородку, добавить 4 столовые ложки рыбного соуса и немножко сахара. Снять с огня.
3. Переложить пасту в большую кастрюлю с нагретым бульоном. Бросить туда все наши экзотические штучки: листья лайма, лемонграсс, сок лайма, галангал или имбирь. Варить минут 5. На этом этапе можно гармонизировать вкус - добавить еще чили (если вы огнеед), рыбного соуса, ложечку сахара (он смягчит вкус), кокосовое молоко (с ним тоже мягче получается)
4. Добавить грибы, морепродукты, креветки, варить еще 5 мин.
Разлить по тарелкам (конечно, лучше всего полукруглые миски), посыпать нарезанной зеленью. Конечно, это еда не для слабонервных. Но на БиХэппи ведь слабонервные и не водятся!
Рецепт 2
Итак для приготовления том яма понадобится:
- куриный бульон 450 мл
- Большие креветки 8 шт
- кокосовое молоко 100 мл
- паста чили 1 ч.л
- рыбный соус 3 ст.л
- грибы 200 гр
- корень кориандра 1 шт
- корень галангана (можно заменить на имбирь) 1 шт
- перчик чили 1 шт
- помидоры 2 шт
- зелень - лемонграсс, кориандр, зеленый лук 1 пучок
- лайм 2 шт (один на сок, второй для украшения)
- соль 1 ч.л
- сахар 1 ч.л
В кастрюле довести до кипения куриный бульон, добавить чайную ложку пасы чили, 3 ст ложки рыбного соуса, по 7 кружочка корня кориандра и корня галангана (имбиря) порезанные помидорки, соль сахар. Варить 3 минуты.
Добавьте перчик чили (если хотите поострее порвите его на небольшие кусочки, зернышки лучше вынуть, а то будет слишком остро. Если вы не поклонник острой пищи, то положите перчик целиком) , порезанные на кружочки шампиньоны, креветки (лучше всего почистить так как чистят в тайланде - оставив хвостик, что бы за него было удобно брать креветки) . Варить еще 5 минут.
Добавить кокосовое молоко и сок 1 лайма. Выключить печь, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут.
Подавать том ям лучше всего в глубоких тарелках, положив сверху кружок лайма и присыпав зеленью.